烤乳豬配料
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烤乳豬在許多宴席上都會有出現(xiàn)，因為烤乳豬代表了紅紅火火，是一個好的寓意，同時烤乳豬的味道也是非常不錯的。對于烤乳豬這樣的菜式，其實它的制作工序還是比較復(fù)雜的，單單是它的配料就需要很多，并且在烤制的時候也是需要長時間的進行，這樣才能保證豬皮烤的外焦里嫩的效果。
做烤乳豬放什么調(diào)料
原料：乳豬5000克,五香精鹽55克(五香粉、八角末各1克,精鹽35克,白糖15克拌勻)糖醋150克(飴糖50克、白醋75克、醋、糯米酒各15克調(diào)勻加熱燒深),白糖65克,豆醬、甜醬各100克,紅腐乳、麻醬、花生油各25克,千層餅、酸甜菜、蔥球各150克,蒜泥5克,汾酒7克,木炭7500克。
制作過程
1、五香精鹽涂豬腔腌30分鐘,豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻涂豬腔20分鐘,用燒叉從臂部插入至腮部,上叉后將豬頭向上斜放,清水沖洗油污后沸水淋遍豬皮,涂糖醋;
2、將木炭放入烤爐點燃,乳豬上爐用小火烤15分鐘,至豬皮呈大紅時離火;將烤好的乳豬皮去片,放在盤中,把豬皮放在豬身上,涮上熟花生油,千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬和白糖分盛兩碟上桌。
烤乳豬的常見做法
烤乳豬做法一
1、將乳豬從內(nèi)腔劈開,使豬身呈平板狀,然后斬斷第三、四條肋骨,取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨,挖出豬腦,在兩旁牙關(guān)各斬一刀。取125克香料勻涂豬內(nèi)腔,腌30分鐘即用鐵鉤掛起,滴干水分后取下,將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和,勻抹內(nèi)腔,腌20分鐘后叉上,用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬;
2、將燙好的豬體頭朝上放,用排筆掃刷糖水,用木條在內(nèi)腔撐起豬身,前后腿也各用一條木條橫撐開,扎好豬手;
3、點燃炭火,撥作前后兩堆,將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣,然后將豬身遍刷植物油,將爐炭撥成長條形通烤豬身,同時轉(zhuǎn)動叉位使火候均勻,至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之,廚師當(dāng)眾揭開片皮。
烤乳豬做法二
1、改刀好的豬 洗凈用配料腌制30分鐘。
2、用燒臘掛鉤掛住豬的后骨。
3、再用剪刀在豬腩處開小口 把后退塞進小口定好。
4、再用鵝尾針穿好定好后腿。
5、前腿如圖穿好 整豬就算定好型了。
6、用水洗凈豬皮。
7、上皮水。
8、洗凈后 稍干 就可以刷上配制好的皮水了。
9、等皮水稍干 我們就可以進行烤制了。
10、爐溫預(yù)熱至200度左右 烤制五十分鐘左右 期間要注意 乳豬在烤制過程中由于皮下脂肪受熱 會使豬皮起泡 所以要注意看到豬身起泡時 要及時用針刺破放氣。
烤乳豬做法三
1、豬洗凈,從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦;
2、用各種調(diào)料腌好,再用沸水淋遍豬皮,最后涂上糖醋;
3、用特制的燒叉從臀部插入,置木炭火上烤,烤制時不停轉(zhuǎn)動烤叉,并均勻地涂上花生油,烤至豬皮呈大紅色便成;
4、將烤好的豬同千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬一起食用。
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烤乳豬是南方地區(qū)重大節(jié)日中都會出現(xiàn)在餐桌上的一道菜，很多節(jié)目都有介紹烤乳豬的做法，正宗的烤乳豬外皮香脆，肉質(zhì)細(xì)膩入口即化。有些人沒有吃過烤乳豬，想要考諸如烤箱來制作，這也是能夠制作出來的。下面給大家介紹幾種烤乳豬的做法，大家可以來學(xué)習(xí)一下。
一、做法一
材料：大蔥絲50克，凈乳豬1只(約5-6千克)，薄餅500克，柱侯醬1/2瓶，海鮮醬1/2瓶，白芝麻醬、花生醬、沙茶醬各1/3瓶，南乳2小塊，鹽4茶匙，糖100克，五香粉1/5茶匙，蒜茸汁5茶匙，姜汁酒50克、米醋500克，大紅浙醋100克，麥芽糖50克，高度白酒150克，植物油100克。
做法
1、乳豬經(jīng)刀工處理后，用海鮮醬、柱侯醬等調(diào)味料來腌漬豬內(nèi)腔上。
2、定型后淋上糖漿水，小火烘干。
3、然后用明火烤制乳豬至皮色紅潤、酥脆即可。
二、做法二
材料：凈乳豬，五香鹽，糖醋，白糖，豆醬，紅腐乳，千層餅，酸甜菜，蔥球，蒜泥，芝麻醬，花生油，甜面醬，汾酒，木炭。
做法
1、豬洗凈，從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦。
2、用各種調(diào)料腌好，再用沸水淋遍豬皮，后涂上糖醋。
3、用特制的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時不停轉(zhuǎn)動烤叉，并均勻地涂上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成。
4、將烤好的豬同千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬一起食用。
三、做法三
材料：宰凈乳豬1只(約重4500克)，五香鹽100克，乳豬醬50克，燒乳豬糖醋水150克。
做法
1、將光豬劈開后，用五香鹽涂勻乳豬內(nèi)腔，腌約20分鐘，再用乳豬醬腌10分鐘。
2、用豬叉插入乳豬臀部，跨穿到扇關(guān)節(jié)，后穿至腮部。
上叉后，先用清水洗凈豬皮上的油污，再用沸水淋遍豬皮至硬，后用排筆掃糖醋水，晾干。
3、將腌好的乳豬置于長形的木炭爐上，先烤內(nèi)膛至半熟時，將前后腿的內(nèi)膛以木條橫向撐開，并扎牢其前后肘爪再烤。
其順序是先烤頭、臂，烤至嫣紅色時，以鐵針扎小孔排氣，不使外皮起泡，并薄涂花生油。
燒時握叉的手轉(zhuǎn)動要流利快速，使火候均勻，慢慢烤至皮為大紅色，光潔如鏡至熟便成。
說起特色菜，就不禁讓人們想起不同的地域所具有的不同風(fēng)味的特色菜品，通常來講，人們在去某個地方旅游的時候，也會對該地域的特色菜和小吃等產(chǎn)品產(chǎn)生極大的興趣，而烤乳豬，就是廣東最著名的一道特色菜肴。
“烤乳豬”是廣州最著名的特色菜。早在西周時此菜已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”。
關(guān)于烤乳豬，還有一個有趣的傳說。很久很久以前，有一天，一戶人家院子里突然起了火，火勢兇猛，必必剝剝，很快就烈焰沖天，把院子里的東西都燒光了。這時宅院的主人匆匆趕回家，只見一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來。主人循著香味找去，發(fā)現(xiàn)原來是從一只燒焦的小豬身上發(fā)出來的。主人看那小豬另一面，皮烤得紅樸樸的。他嘗了又嘗，味道很好。院子燒掉了，他很傷心，但卻為發(fā)明了吃豬肉的新方法而欣慰。這個傳說，源于18世紀(jì)英國大學(xué)者查理·蘭姆《談?wù)劅i》一文。
清朝康熙年間，烤乳豬是宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。隨著“滿漢全席”盛行，烤乳豬曾傳遍大江南北。在廣州，烤乳豬在餐飲業(yè)中久盛不衰，深受食客青睞。
用乳豬為主料制作而成，在舊京食饌中應(yīng)算是“陽春白雪”，是宮廷中達官富紳宴飲時吃的一道名菜。后傳到各地，也是廣州最著名的特色菜，在譽滿中外的廣東燒烤中，此菜堪稱一絕。
在我國，早在南北朝時，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”一千四百多年前，我國的烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實令世人贊嘆。
傳說上古時有個獵豬能手，平時以獵取野豬為生。他的妻子為他生了個兒子，取名火帝。兒子稍長大后，父母每日上山獵豬，兒子在家飼養(yǎng)仔豬。有一天，火帝偶然拾得幾塊火石，便在圈豬的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四濺，茅棚著火，引起一場大火?；鸬鄣降资莻€不知事的孩子，平時也沒有見過什么好玩的，見茅棚起火，不但一點兒也不擔(dān)心害怕，反而感到很開心。他驚奇地聽柴草的劈啪聲和仔豬被燒死前的嚎叫聲音。待那些豬叫聲停止了，這場由火帝引起的火災(zāi)也自行熄滅了。在被燒過的廢墟中一股聞所未聞的香味飄散而至，是什么東西這么香?火帝撿開雜物，循味探尋。他找來找去，驚奇地發(fā)現(xiàn)，這誘人的香味發(fā)自皮燒焦肉烤熟的仔豬。那誘人的色澤，饞人的香氣，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那豬腿，卻被豬皮表面吱吱作響的油猛燙一下，他忙用嘴唇去舔那燙疼的指頭，卻意外地嘗到了香美的滋味。
火帝的父母親狩獵回來，見豬棚化為灰燼，仔豬全被燒死，正要喊來火帝問個究竟時，只見火帝向父親呈獻上一道美味菜——一只燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的燒乳豬。父親不但沒有責(zé)備兒子，反而高興得跳了起來，兒子發(fā)明吃豬肉的新方法了!據(jù)說，人類最早得知動物燒熟更加美味可口便是從此時開始的。
烤乳豬的制作方法：
制作原料：小乳豬一只(3000克)，精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。
特點：色澤紅潤，光滑如鏡，皮脆肉嫩，香而不膩
制作方法：將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開，使豬身呈平板狀，然后斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀。
取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。
將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬手。
點燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉(zhuǎn)動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當(dāng)眾揭開片皮。
由上可見，烤乳豬可謂是粵菜中十分著名的一種菜肴了，對于偏愛美食的人來說，其在平時對于自己所吃的美食選擇，其實在尋找的時候，是可以根據(jù)其不同的特色和所具有的特點來展開的。
其實在平時的生活中的時候大家都沒有時間去吃飯的，所以難得有休息時間的時候，就應(yīng)該要好好的慰勞自己的，增加自身的營養(yǎng)的，那么下面我們就一起來了解一下脆皮烤乳豬的做法大全。
主要做法：
原料
凈乳豬，五香鹽，糖醋，白糖，豆醬，紅腐乳，千層餅，酸甜菜，蔥球，蒜泥，芝麻醬，花生油，甜面醬，汾酒，木炭 。
制作過程
1、將乳豬洗凈，從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦；
2、用各種調(diào)料腌好，再用沸水淋遍豬皮，最后涂上糖醋；
3、用特制的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時不停轉(zhuǎn)動烤叉，并均勻地涂上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成；
4、將烤好的豬同千層餅，酸甜菜，蔥球，甜面醬一起食用。
以上這篇文章就為大家詳細(xì)介紹了一下脆皮烤乳豬的做法，相信大家已經(jīng)有了一個比較初步的認(rèn)識了，所以在平時的生活中的時候，如果自己想要制作的話，還是要仔細(xì)閱讀一些制作方法的，不然的話會影響到口感的。
烤乳豬簡介
烤乳豬是廣州最著名的特色菜,并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。[1] 早在西周時此菜已被列為“八珍”之一,那時稱為“炮豚”。
做烤乳豬放什么調(diào)料
原料：乳豬5000克,五香精鹽55克(五香粉、八角末各1克,精鹽35克,白糖15克拌勻)糖醋150克(飴糖50克、白醋75克、醋、糯米酒各15克調(diào)勻加熱燒深),白糖65克,豆醬、甜醬各100克,紅腐乳、麻醬、花生油各25克,千層餅、酸甜菜、蔥球各150克,蒜泥5克,汾酒7克,木炭7500克。
制作過程
1、五香精鹽涂豬腔腌30分鐘,豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻涂豬腔20分鐘,用燒叉從臂部插入至腮部,上叉后將豬頭向上斜放,清水沖洗油污后沸水淋遍豬皮,涂糖醋;
2、將木炭放入烤爐點燃,乳豬上爐用小火烤15分鐘,至豬皮呈大紅時離火;將烤好的乳豬皮去片,放在盤中,把豬皮放在豬身上,涮上熟花生油,千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬和白糖分盛兩碟上桌。
烤乳豬的常見做法
烤乳豬做法一
1、將乳豬從內(nèi)腔劈開,使豬身呈平板狀,然后斬斷第三、四條肋骨,取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨,挖出豬腦,在兩旁牙關(guān)各斬一刀。取125克香料勻涂豬內(nèi)腔,腌30分鐘即用鐵鉤掛起,滴干水分后取下,將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和,勻抹內(nèi)腔,腌20分鐘后叉上,用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬;
2、將燙好的豬體頭朝上放,用排筆掃刷糖水,用木條在內(nèi)腔撐起豬身,前后腿也各用一條木條橫撐開,扎好豬手;
3、點燃炭火,撥作前后兩堆,將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣,然后將豬身遍刷植物油,將爐炭撥成長條形通烤豬身,同時轉(zhuǎn)動叉位使火候均勻,至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之,廚師當(dāng)眾揭開片皮。
烤乳豬做法二
1、改刀好的豬 洗凈用配料腌制30分鐘。
2、用燒臘掛鉤掛住豬的后骨。
3、再用剪刀在豬腩處開小口 把后退塞進小口定好。
4、再用鵝尾針穿好定好后腿。
5、前腿如圖穿好 整豬就算定好型了。
6、用水洗凈豬皮。
7、上皮水。
8、洗凈后 稍干 就可以刷上配制好的皮水了。
9、等皮水稍干 我們就可以進行烤制了。
10、爐溫預(yù)熱至200度左右 烤制五十分鐘左右 期間要注意 乳豬在烤制過程中由于皮下脂肪受熱 會使豬皮起泡 所以要注意看到豬身起泡時 要及時用針刺破放氣。
烤乳豬做法三
1、豬洗凈,從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦;
2、用各種調(diào)料腌好,再用沸水淋遍豬皮,最后涂上糖醋;
3、用特制的燒叉從臀部插入,置木炭火上烤,烤制時不停轉(zhuǎn)動烤叉,并均勻地涂上花生油,烤至豬皮呈大紅色便成;
4、將烤好的豬同千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬一起食用。
烤乳豬的食物相克知識
豬肉+杏仁:會引起腹痛
豬肉+羊肝:共烹炒易產(chǎn)生怪味
豬肉+甲魚:會引起腹痛
豬肉+牛排:性味有所抵觸
豬肉+香菜:傷身
豬肉+何首烏:身體不適
豬肉+杏仁:一起吃會引起肚子痛
烤乳豬的營養(yǎng)價值
烤乳豬是廣州最著名的特色菜,并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。在我國,早在南北朝時,賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。他寫道:“色同琥珀,又類真金,入口則消,壯若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。”一千四百多年前,我國的烹飪技藝已有這樣高深的造詣,實令世人贊嘆。清朝康熙年間,烤乳豬是宮廷名菜,成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。隨著“滿漢全席”盛行,烤乳豬曾傳遍大江南北。在廣州,烤乳豬在餐飲業(yè)中久盛不衰,深受食客青睞。用乳豬為主料制作而成,在舊京食饌中應(yīng)算是“陽春白雪”,是宮廷中達官富紳宴飲時吃的一道名菜。后傳到各地,也是廣州最著名的特色菜,在譽滿中外的廣東燒烤中,此菜堪稱一絕。
色澤紅潤,形態(tài)完整,皮酥肉嫩,肥而不膩,又鮮又嫩,入口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中就有記載,周朝時烤豬(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝滅亡前,烤全豬還是宮廷宴席中的“上上品”。
乳豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。乳豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。乳豬肉味甘咸、性平,入脾、胃、腎經(jīng);補腎養(yǎng)血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。
烤乳豬的熱量
每100克烤乳豬含熱量370.13克,脂肪32.82克,纖維素0.15克,碳水化合物7.05克,蛋白質(zhì)11.88克。
乳豬較瘦,脂肪含量少,豬皮含大量膠原蛋白,有養(yǎng)顏健膚功能。乳豬當(dāng)中有80%是很好的蛋白質(zhì),稱為完全蛋白質(zhì),這種完全蛋白質(zhì)可以提供身體生長發(fā)育的需要,同時也含有豐富的維生素B,在瘦身時對美眉們非常的重要,它們可以促進新陳代謝,使熱量轉(zhuǎn)成能量的過程更加完全,也能維持體內(nèi)的化學(xué)平衡,讓瘦身時也不會讓身體內(nèi)部失常。
烤制食物在加工過程中可能產(chǎn)生致癌物質(zhì),不利于健康,減肥期間應(yīng)盡可能少食。
烤乳豬的宜忌人群
1、一般人都可食用;
2、適宜陰虛不足,頭暈,貧血,老人燥咳無痰,大便干結(jié),以及營養(yǎng)不良者食用;
3、濕熱痰滯內(nèi)蘊者不宜食;
4、肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用;
5、外感病人亦不宜食;
6、對濕熱偏重、痰濕偏盛,舌苔厚膩之人,忌食。
在廣東那邊烤乳豬是非常有名的一道菜，這是一道比較傳統(tǒng)的菜，烤乳豬非常的香脆而誘人，吃到嘴里也非常的嫩，正是大家所說的外焦里嫩。不過想要吃到烤乳豬還是需要到餐廳才能夠吃到，因為在家中沒有資深的廚藝是做不出這道菜的，要掌握好火候是非常關(guān)鍵的，那么烤乳豬應(yīng)該怎么做？
制作原料：小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。
制作方法：
1、將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開，使豬身呈平板狀，然后斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀。
2、取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。
3、將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬手。
4、點燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉(zhuǎn)動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當(dāng)眾揭開片皮。
特點：色澤紅潤，光滑如鏡，皮脆肉嫩，香而不膩。
上文就是為大家詳細(xì)介紹了乳豬的做法，相信大家都已經(jīng)有了一個詳細(xì)的了解了，其實乳豬的營養(yǎng)價值是非常高的，對于人體所需的營養(yǎng)是足夠的，但是也不能多吃的，只能夠適當(dāng)?shù)某砸恍┑摹?/p>
烤乳豬什么時候放調(diào)料
1、乳豬治凈后放在工作臺上,把五香粉和精鹽擦抹在豬的腹腔內(nèi),腌約30分鐘,接著把調(diào)味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、五香粉等調(diào)勻,涂抹在豬腔內(nèi),再腌約30分鐘。
2、用竹條,數(shù)根竹簽使乳豬定型,然后用沸水澆淋乳豬至皮硬為止。
3、白酒、醋、麥芽糖納碗,加清水調(diào)和,涂抹在乳豬皮上,再把乳豬放入烤爐中焙烘,烤約2小時,至豬身焙干取出。
4、白酒、醋、麥芽糖納碗,加清水調(diào)和,涂抹在乳豬皮上,再把乳豬放入烤爐中焙烘,烤約2小時,至豬身焙干取出。
烤乳豬的一般做法
烤乳豬做法一
1、五香精鹽涂豬腔腌30分鐘,豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻涂豬腔20分鐘,用燒叉從臂部插入至腮部,上叉后將豬頭向上斜放,清水沖洗油污后沸水淋遍豬皮,涂糖醋;
2、將木炭放入烤爐點燃,乳豬上爐用小火烤15分鐘,至豬皮呈大紅時離火;將烤好的乳豬皮去片,放在盤中,把豬皮放在豬身上,涮上熟花生油,千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬和白糖分盛兩碟上桌。
烤乳豬做法二
1、將乳豬從內(nèi)腔劈開,使豬身呈平板狀,然后斬斷第三、四條肋骨,取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨,挖出豬腦,在兩旁牙關(guān)各斬一刀。取125克香料勻涂豬內(nèi)腔,腌30分鐘即用鐵鉤掛起,滴干水分后取下,將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和,勻抹內(nèi)腔,腌20分鐘后叉上,用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬;
2、將燙好的豬體頭朝上放,用排筆掃刷糖水,用木條在內(nèi)腔撐起豬身,前后腿也各用一條木條橫撐開,扎好豬手;
3、點燃炭火,撥作前后兩堆,將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣,然后將豬身遍刷植物油,將爐炭撥成長條形通烤豬身,同時轉(zhuǎn)動叉位使火候均勻,至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之,廚師當(dāng)眾揭開片皮。
烤乳豬做法三
1、腌漬:花椒與精鹽用文火炒香,待涼,抹擦子乳豬肉四周腌漬4小時,瀝干吹燥。
2、復(fù)腌:乳腐鹵,豆瓣醬加上黃酒調(diào)開,加上姜末、蔥末、蒜茸、五香粉、精鹽、白糖、胡椒粉調(diào)成糊,涂于乳豬肉上,再腌漬8小時。
3、水氽、風(fēng)干:用干凈布抹去肉上醬糊,將肉塊在沸水中氽片刻,見肉皮發(fā)硬,撈起瀝干,肉皮上涂上白蠟,再涂以麥芽糖,于通風(fēng)處吹干。
4、烤制:將乳豬肉皮向下放手爐下層鐵柵上,用200至250℃溫度烤烘10分鐘,停關(guān)電路,2分鐘后開爐門將肉塊翻身,用200℃溫度再烤10分鐘,關(guān)上電路,2分鐘后開爐門將豬肉再次翻身,皮肉朝下,用200℃溫度再烤制10至15分鐘,直到肉皮起泡,發(fā)焦,關(guān)上電路,將肉塊在爐內(nèi)停悶5分鐘,取出涂上麻油,切片上盤。
烤乳豬的由來
烤乳豬是粵系名菜之一,其特點是皮脆而薄,瘦肉多,又鮮又嫩,入口奇香?？救樨i的方法早在公元前成書的《禮記》中便有記載。周朝,烤豬(炮豚)是“八珍”(八種珍貴食物)之一。因烤乳豬較名貴,故民間所食甚少,現(xiàn)有文獻記載亦不多。直至清朝滅亡前,烤全豬還是筵席中的“上上品”。
烤乳豬簡介
烤乳豬是以乳豬為主要食材的廣州最著名的特色菜，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一?？救樨i早在西周時此菜已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”?？救樨i色澤紅潤，形態(tài)完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。豬皮含大量膠原蛋白，有養(yǎng)顏健膚功能。乳豬較瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。
烤乳豬圖片
烤乳豬怎么做最有營養(yǎng)
烤乳豬的做法一
材料：凈乳豬，五香鹽，糖醋，白糖，豆醬，紅腐乳，千層餅，酸甜菜，蔥球，蒜泥，芝麻醬，花生油，甜面醬，汾酒，木炭
做法
1、豬洗凈，從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦；
2、用各種調(diào)料腌好，再用沸水淋遍豬皮，最后涂上糖醋；
3、用特制的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時不停轉(zhuǎn)動烤叉，并均勻地涂上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成；
4、將烤好的豬同千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬一起食用。
烤乳豬的做法二
材料：宰凈乳豬1只(約重4500克)，五香鹽100克，乳豬醬50克，燒乳豬糖醋水150克。
做法：
1、將光豬劈開后，用五香鹽涂勻乳豬內(nèi)腔，腌約20分鐘，再用乳豬醬腌10分鐘。
2、用豬叉插入乳豬臀部，跨穿到扇關(guān)節(jié)，最后穿至腮部。上叉后，先用清水洗凈豬皮上的油污，再用沸水淋遍豬皮至硬，最后用排筆掃糖醋水，晾干。
3、將腌好的乳豬置于長形的木炭爐上，先烤內(nèi)膛至半熟時，將前后腿的內(nèi)膛以木條橫向撐開，并扎牢其前后肘爪再烤。其順序是先烤頭、臂，烤至嫣紅色時，以鐵針扎小孔排氣，不使外皮起泡，并薄涂花生油。燒時握叉的手轉(zhuǎn)動要流利快速，使火候均勻，慢慢烤至皮為大紅色，光潔如鏡至熟便成。
烤乳豬怎么做營養(yǎng)會流失
烤乳豬時要進行刷油，將體內(nèi)、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀?？緯r一定要勤轉(zhuǎn)動，才能達到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明乳豬已烤熟。
烤乳豬各食材的處理方法
1、乳豬一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。按常法進行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈。然后，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整;豬身表面一定要刮洗干凈;劈豬時應(yīng)從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內(nèi)臟為準(zhǔn)。
2、將乳豬洗凈后放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內(nèi)，腌約30分鐘，接著把調(diào)味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調(diào)勻，涂抹在豬腹內(nèi)，再腌約30分鐘。
3、用一條長40厘米和兩條長13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內(nèi)安上支撐，用鐵絲扎好，使乳豬定形，再在豬身的前后各插2根鋼叉，以便于烤制。
4、為使成品顏色均勻，皮質(zhì)香脆，對所用脆皮糖漿的質(zhì)量要求甚高。具體調(diào)法是將麥芽糖放入小盆內(nèi)，倒入150克開水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋調(diào)勻，即成脆皮糖漿。調(diào)制時麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發(fā)黑。
對一些喜歡吃肉的人們來說，烤乳豬絕對是一道十分美味的佳肴，但是烤乳豬對于許多人來說，烤乳豬會是一道比較繁瑣的佳肴?？墒沁@種美味又怎么會被這種繁瑣所阻擋呢?在吃貨的世界里，一切都不是問題。那么，烤乳豬要怎樣做呢?烤乳豬的簡單做法是怎樣的呢?在這里為大家簡單介紹一下。
準(zhǔn)備材料：乳豬5000克，五香精鹽55克(五香粉、八角末各1克，精鹽35克，白糖15克拌勻)糖醋150克(飴糖50克、白醋75克、醋、糯米酒各15克調(diào)勻加熱燒深)，白糖65克，豆醬、甜醬各100克，紅腐乳、麻醬、花生油各25克，千層餅、酸甜菜、蔥球各150克，蒜泥5克，汾酒7克，木炭7500克。
做法：
1、五香精鹽涂豬腔腌30分鐘，豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻涂豬腔20分鐘，用燒棍從臂部插入至腮部，上架后將豬頭向上斜放，清水沖洗油污后沸水淋遍豬皮，涂糖醋;2、將木炭放入烤爐點燃，乳豬上爐用小火烤15分鐘，至豬皮呈大紅時離火;將烤好的乳豬皮去片，放在盤中，把豬皮放在豬身上，涮上熟花生油，千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬和白糖分盛兩碟上桌
其實，想要入住烤的美味，只需要將調(diào)料搭配好，然后掌握好火候，這樣也就不難了。烤熟的乳豬，放到盤子中，就只等大家品嘗了。那糯糯的感覺，再加上香甜的味道，香嫩的小豬肉，都會在你的味蕾上綻放。讓你舍不得放下手中的刀叉。
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