炒菜的調(diào)料的作用
養(yǎng)生的作用。
飲食貴在節(jié)，讀書(shū)貴在精，鍛煉貴在恒，節(jié)飲食養(yǎng)胃，多讀書(shū)養(yǎng)膽，喜運(yùn)動(dòng)延生！生活越來(lái)越好，人們?cè)絹?lái)越注重養(yǎng)生，只有作好了平日的養(yǎng)生，生活才能更加幸福！有效的飲食養(yǎng)生是如何做的呢？急您所急，小編為朋友們了收集和編輯了“炒菜的調(diào)料的作用”，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
中國(guó)是美食之國(guó)，甚至同一種食物會(huì)被作出幾千種的味道來(lái)，這樣功勞不僅僅是因?yàn)樽龇ǖ牟煌?，更多的是?lái)自中國(guó)各種各樣的調(diào)料烹飪成不同的味道，不同的調(diào)料之間的搭配也都是會(huì)有不同的講究，這也就是烹飪的大功臣啦。下面就來(lái)簡(jiǎn)單的講解下關(guān)于常用調(diào)料的作用.
炒菜的調(diào)料的作用
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調(diào)魚(yú)、肉類(lèi)時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱(chēng)辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。
番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚(yú)醬：采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。
鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類(lèi)共煮最適合。
發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。
上面只是介紹了一些常用炒菜的調(diào)料的作用，畢竟中國(guó)的調(diào)料實(shí)在是太多了，就不一一介紹了。像現(xiàn)在都有很多店就是專(zhuān)門(mén)賣(mài)調(diào)料的，隨著時(shí)間的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，調(diào)料店里的種類(lèi)也是越來(lái)越豐盛。甚至很多都是已經(jīng)調(diào)好的了，成包打裝，真是方便又實(shí)惠，省了不少麻煩呢。
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平常炒菜離不開(kāi)調(diào)料，想要味道更加鮮美好吃，使用不同的調(diào)料也會(huì)有不一樣的感覺(jué)，炒菜常用的調(diào)料有鹽、醬油、醋、調(diào)料粉等，但是做不同菜的時(shí)候，放調(diào)料的順序也會(huì)大不相同，如果順序放的不合時(shí)宜，就很容易影響口感，那么炒菜調(diào)料順序該怎么放呢？
做菜的時(shí)候很多人喜歡放些糖，其實(shí)不要錯(cuò)誤的理解炒菜放糖，是為了讓菜“甜”。炒菜放少許糖，可以起到讓菜品增鮮，色澤美觀的作用。而且糖還可以抑制菜品里的酸和辣，起到調(diào)和作用。
炒菜的時(shí)候應(yīng)該先放糖，因?yàn)槿绻确披}，鹽的滲透力很強(qiáng)，會(huì)使糖的味道進(jìn)不到食物里。而且先放鹽，會(huì)使食物脫水，促進(jìn)菜品里的蛋白質(zhì)凝固，糖不容易溶解。
其次是放料酒。料酒可以去除食物中的腥味，而且起到軟化的作用。最好是在溫度高的時(shí)候加入，這樣可以充分的使酒能夠蒸發(fā)，酒的香味也可以很好的發(fā)揮出來(lái)。
接著是放醋，炒菜的時(shí)候放點(diǎn)醋，可以起到對(duì)菜品除腥，解膩，增香，軟化等作用。但是過(guò)早的放，會(huì)使菜品有酸味。
然后是放鹽。鹽要在炒菜八分熟的時(shí)候放入，因?yàn)辂}味容易浸到菜中，過(guò)早放鹽容易使菜下湯，而且菜質(zhì)老。如果是肉菜不易爛。
醬油要最后放，因?yàn)檫^(guò)早的放醬油，會(huì)使醬油加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致醬油里的氨基酸成分被破壞掉，也容易使醬油變酸變苦。
但是在燉菜和燒菜的時(shí)候應(yīng)該是先放料酒醬油，其次是糖，醋，鹽。因?yàn)樾枰u油上色，鹽要后放，避免菜質(zhì)發(fā)老，不爛。
所有的菜都在出勺前加入味精，因?yàn)槲毒械墓劝彼徕c遇120度以上高溫后，會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，味精也就沒(méi)有鮮味了。
炒菜調(diào)料的比例是因菜而異的，另外地區(qū)不同，調(diào)料的比例也會(huì)有很大區(qū)別，比如有的人口重，鹽就會(huì)多放一些，有的人喜辣，就會(huì)多放些辣椒。因此這個(gè)比例是沒(méi)辦法統(tǒng)一的，當(dāng)然一些比較經(jīng)典的或有名的菜品調(diào)料是有比例的，比如鹽放多少，料酒多少，醋多少都有嚴(yán)格的比例，而對(duì)于家常菜來(lái)說(shuō)，還是要根據(jù)自己的口味來(lái)定。
食糖：在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過(guò)程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。
料酒：料酒主要用于去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚(yú)、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去，以除去異味。
中國(guó)的料酒分黃酒和白酒兩大類(lèi)，通常炒青菜、綠色類(lèi)用白酒，肉類(lèi)用黃酒?？梢院芎玫貛С鍪澄锏孽r味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚(yú)肉，用白葡萄酒烹煮。
醋：醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
炒菜的時(shí)候需要的調(diào)料很多，各地區(qū)不同，所放的調(diào)料也會(huì)有所不同，但一般要準(zhǔn)備鹽，醬油、味精、大料、花椒等。有些地區(qū)做菜非常精細(xì)，因此所用的調(diào)料也是非常豐富，僅花椒就會(huì)準(zhǔn)備很多種。這樣做的菜肯定會(huì)比較鮮美，味道也是很好的。
做菜和調(diào)料有直接的關(guān)系，如果在做菜的時(shí)候，調(diào)料準(zhǔn)備的不充分，那么做出來(lái)的菜相對(duì)來(lái)說(shuō)口味就比較差，所以做菜什么調(diào)料炒菜好吃，對(duì)于每一個(gè)掌勺的人來(lái)說(shuō)，都必須要了解，下面就詳細(xì)介紹了做菜什么調(diào)料炒菜好吃?為了你做出來(lái)的菜口味更純正，可以全面了解一下。
1、食糖
在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過(guò)程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。
2、料酒
料酒主要用于去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚(yú)、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去，以除去異味。
3、醋
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在”兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上 加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再 加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
4、醬油
醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠有效保留。
5、味精
味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。味精在70℃-90℃時(shí)使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒(méi)有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
現(xiàn)在做菜講究的是口味，如果沒(méi)有口味，這樣的菜是沒(méi)有人愿意吃的，所以做菜的調(diào)料，每一個(gè)人都特別重視，比如食糖，料酒，醋，醬油，味精，大料等等，都是做菜必須調(diào)料品，只有在做菜時(shí)，調(diào)料品比較充足，才能做出來(lái)的菜口味更純正。
有人在炒菜的時(shí)候都比較喜歡放糖，放糖的作用是比較多的，比如說(shuō)能夠達(dá)到提鮮的作用，能夠達(dá)到增香的效果，同時(shí)它還有一定的上色的作用，達(dá)到很好的調(diào)理的效果，所以糖在做菜的時(shí)候是不可缺少的一個(gè)調(diào)味品，平時(shí)適當(dāng)?shù)某砸稽c(diǎn)糖，對(duì)身體是有好處的，能夠保持愉悅的心情。
炒菜放糖的作用
食糖實(shí)在烹飪過(guò)程中經(jīng)常使用的調(diào)料，有一些菜肴是不能離開(kāi)食糖的。恰當(dāng)?shù)氖褂檬程悄艽_保菜肴應(yīng)有的質(zhì)量。下面我們就介紹一下食1、調(diào)味：作為重要的調(diào)味料，在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現(xiàn)的作用；可抑制酸味，緩和辣味。2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺(jué)上的美感。3、增香：食糖發(fā)生焦化后產(chǎn)生令人愉快的焦香味。4、成菜：制作甜類(lèi)菜肴，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代的作用。5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期
糖對(duì)身體有什么好處：
1、蔗糖的甜味給人以愉悅的感覺(jué)，而且它的甜味純正、穩(wěn)定、回味良好。蔗糖是一種天然有機(jī)物，人食用后分解的最終產(chǎn)物是二氧化碳和水。2、對(duì)人體生理功能的作用，蔗糖被人食用后，在胃腸中由轉(zhuǎn)化酶轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖，一部分葡萄糖隨著血液循環(huán)運(yùn)往全身各處，在細(xì)胞中氧化分解，最后生成二氧化碳和水并產(chǎn)生能量，為腦組織功能、人體的肌肉活動(dòng)等提供能量并維持體溫。血液中的葡萄糖——血糖，除了供細(xì)胞利用外，多余的部分可以被肝臟和肌肉等組織合成糖原而儲(chǔ)存起來(lái)。當(dāng)血糖含量由于消耗而逐漸降低時(shí)，肝臟中的肝糖原可以分解成葡萄糖，并且陸續(xù)釋放到血液中，肌肉中的肌糖原則是作為能源物質(zhì)，供給肌肉活動(dòng)所需的能量。3、蔗糖可以增加機(jī)體ATp的合成，有利于氨基酸的活力與蛋白質(zhì)的合成。由蔗糖分解成的葡萄糖作為能源物質(zhì)對(duì)腦組織和肺組織都是十分重要的。糖是構(gòu)成肌體的重要物質(zhì)，如糖蛋白是體內(nèi)的激素、酶、抗體等的組成部分，糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的成分，核糖和脫氧核糖是核酸的重要組分。
各式調(diào)味料成就了如今各種美味的菜肴，但是調(diào)味料應(yīng)該什么時(shí)候投入，才能做到美味與營(yíng)養(yǎng)兼得呢？比如，家喻戶(hù)曉的有鹽最好要晚放，然而糖、醋、料酒等調(diào)料應(yīng)該什么時(shí)候放入，這些問(wèn)題待小編一一來(lái)解答。
味精。味精能給動(dòng)物性食品以美味，給肉食物以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)釀成焦化谷氨酸鈉，不但沒(méi)有美味，另有毒性。味精在70℃-90℃時(shí)使用結(jié)果最佳，是以必定要在菜起鍋以后放。必要細(xì)致的是，有些帶美味的食品沒(méi)有需要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
料酒。料酒重要用于去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增長(zhǎng)菜肴的香氣。料酒應(yīng)當(dāng)是在全部燒菜進(jìn)程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)參加，腥味物資能被乙醇消融并一塊兒揮發(fā)掉；而奇怪度較差的魚(yú)、肉，應(yīng)在烹飪前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維構(gòu)造中去，以撤除異味。
食糖。在烹飪中增加食糖，可進(jìn)步菜肴甜味，按捺酸味，和緩辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫赤色時(shí)放入主料一塊兒翻炒；如果只因此糖為調(diào)料，在炒菜進(jìn)程中放入便可；而在烹飪糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。
醋。醋不但能祛膻、除腥、解膩、增香，硬化蔬菜纖維，還能防止低溫對(duì)質(zhì)料中維生素的粉碎。做菜放醋的最好時(shí)間在“兩端”，有些菜肴，如炒芽菜，質(zhì)料入鍋后頓時(shí)加醋，既可庇護(hù)質(zhì)料中的維生素，同時(shí)又能硬化蔬菜中的纖維；而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，質(zhì)料入鍋后加一次醋，其感化是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
醬油。醬油可增長(zhǎng)食品的香味，并使其光彩加倍亮麗，從而促進(jìn)食欲。烹飪時(shí)倡導(dǎo)后放醬油，如許醬油中的氨基酸和養(yǎng)分成份能夠有用保存。
我們?cè)诔床藭r(shí)都會(huì)放入一些調(diào)料，這樣菜品才會(huì)呈現(xiàn)出令人回味無(wú)窮的味道。比較常見(jiàn)的炒菜調(diào)料包括花椒、麻椒、大料、蔥姜蒜、鹽、醬油、雞精、料酒等等。每個(gè)菜品不同，其用料也不盡相同。既要保持烹調(diào)后菜品的色香味俱全，又要最大限度保證菜品的營(yíng)養(yǎng)成份不流失，可見(jiàn)這個(gè)炒菜用什么調(diào)料最好吃的確是門(mén)學(xué)問(wèn)。
一、炒素菜要放的調(diào)料
炒素菜不必放過(guò)多的調(diào)料，油、鹽、少量蒜和干辣椒、還有雞精就夠了。方法是將二、三瓣蒜切成片，四五個(gè)干辣椒切成段。油燒到七成，放鹽，再放蒜片，出香味即放入辣椒，不讓辣椒糊就將菜放入。起鍋時(shí)放適量的雞精。注意，菜千萬(wàn)不要炒得太久，肉眼看去還有點(diǎn)生就可以了。這樣炒的都很好吃，你可以多試一試。
二、不同的調(diào)味品添加的時(shí)間
1.醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。
2.醋燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
3.酒燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒。
4.味精當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，具有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。
5.糖在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
6.用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。
7.用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類(lèi)菜肴時(shí)，為使肉類(lèi)炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
8.新鮮的雞、魚(yú)、蝦和蔬菜等，因其本身具有特殊的鮮味，調(diào)味時(shí)便不應(yīng)過(guò)量，以免掩蓋了雞、魚(yú)、蝦和蔬菜的天然鮮美滋味。而腥膻氣味較重的原料，如不太新鮮的魚(yú)、蝦、牛、羊肉以及其內(nèi)臟類(lèi)，在調(diào)味時(shí)，應(yīng)酌量多加一些能去腥、解膩的調(diào)味品。
許多的朋友們對(duì)于為家人做什么樣的餐點(diǎn)做什么樣的菜？真的是下了一番的功夫，我知道關(guān)于炒菜關(guān)鍵的在于就是炒菜的調(diào)料，好的，調(diào)料就可以炒出一盤(pán)，香甜可口的蔬菜，那么調(diào)料要如何進(jìn)行調(diào)解如何進(jìn)行選擇呢，接下來(lái)的這篇文章就是為大家來(lái)介紹一下炒菜調(diào)料大全
食糖：在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過(guò)程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。
料酒：料酒主要用于去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚(yú)、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去，以除去異味。
提醒：中國(guó)的料酒分黃酒和白酒兩大類(lèi)，通常炒青菜、綠色類(lèi)用白酒，肉類(lèi)用黃酒?？梢院芎玫貛С鍪澄锏孽r味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚(yú)肉，用白葡萄酒烹煮。
以上的這篇文章相信各位朋友們也都了解的很詳細(xì)的，關(guān)于炒菜調(diào)料大全的介紹也就到此為止，非常適合給許多的家庭主婦朋友們來(lái)參考使用，有興趣的朋友快來(lái)為家人做一道好吃美味的炒菜吧。
在某些烹調(diào)中，調(diào)味料的作用不僅是“調(diào)味”這么簡(jiǎn)單，它們還能起到保護(hù)營(yíng)養(yǎng)，甚至促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收的作用。
鹽
鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素。蔬菜焯燙過(guò)程中，其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會(huì)流失到鍋里。如果在沸水中加入適量食鹽，蔬菜就會(huì)處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。不過(guò)加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。需要特別提醒的是，如果在炒菜或者燉肉過(guò)程中過(guò)早加鹽，反而會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的損失，并且影響口感。
醋
醋有助促進(jìn)鈣的溶出。醋對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)素具有保護(hù)作用。首先，維生素C在酸性條件下相對(duì)穩(wěn)定。因此，在炒豆芽或土豆絲時(shí)放醋，能在很大程度上保護(hù)維生素C不被破壞。其次，花青素在酸性條件下能保持原有色澤，抗氧化性相對(duì)更好。因此在炒紫甘藍(lán)、茄子等紫紅色蔬菜時(shí)可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機(jī)酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。最后，醋酸能夠軟化骨頭、促進(jìn)骨頭里鈣質(zhì)溶出。因此，燉魚(yú)湯、排骨湯時(shí)，加點(diǎn)醋能讓鈣質(zhì)溶入湯里，加強(qiáng)人體對(duì)鈣的吸收。
蔥、蒜、八角、花椒
蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產(chǎn)生。這類(lèi)香辛料有著共同的特點(diǎn)，那就是富含多酚和黃酮類(lèi)物質(zhì)，它們具有很強(qiáng)的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時(shí)候加入，不僅增添香味，更能夠減緩高溫下的油脂氧化，保護(hù)菜中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還能減少致癌物產(chǎn)生。
淀粉
淀粉有助減少蛋白質(zhì)變性。在炒菜時(shí)用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著食物，或者在炸魚(yú)、肉排時(shí)用淀粉掛層糊之后下鍋。這樣一層“保護(hù)膜”，避免了食物直接與熱油接觸，從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的氧化損失。同時(shí)，食物汁液不易外溢、流失，既守住營(yíng)養(yǎng)，又能達(dá)到外焦里嫩、口感好的目的。
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