月餅開裂的原因
蓮蓉月餅秋天飲食養(yǎng)生。
“一笑煩惱跑，二笑怒氣消，三笑憾事了，四笑病魔逃，五笑人不老，六笑樂逍遙。天天開口笑，壽比彭祖高?！惫沤竦娜藗儗︷B(yǎng)生有很多相關(guān)的勸諭和詩句，要作生活的主人，我們必須注意養(yǎng)生。如何避免關(guān)于飲食養(yǎng)生的誤區(qū)呢？急您所急，小編為朋友們了收集和編輯了“月餅開裂的原因”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
8月15是中國傳統(tǒng)的佳節(jié)，8月15有吃月餅的習(xí)慣。可以購買成品月餅，也可以自己來制作，自己制作的月餅不但干凈衛(wèi)生，而且可以根據(jù)自己的口感愛好來進(jìn)行制作，在制作月餅的時候，如果沒有掌握一些方法和技巧，可能會出現(xiàn)月餅開裂的情況，引起月餅開裂的原因也比較多，我們來了解一下。
月餅開裂的原因
1、月餅皮開裂或是餡料水分過高
月餅中都會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質(zhì)期很短，也很容易導(dǎo)致外層的月餅開裂。
2、月餅皮開裂或是長時間高溫烘烤
月餅制作時如果采用高溫長時間烘烤，就會出現(xiàn)內(nèi)部月餅餡發(fā)生膨脹，引起餅皮裂開。
正確做法：月餅屬于烘烤制品，在烘烤過程中如果采用高溫短時間的烤制會使餅皮迅速烤出硬度，不容易開裂。
3、月餅皮開裂或是制作的皮料比例不對
月餅皮開裂可能是制作月餅的皮料中的油、糖、堿水的比例不對。在月餅皮料里，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌，堿水多了月餅皮顏色會深，堿水少了月餅皮顏色會淺。
正確做法：一般制作月餅時油、糖、堿水的比例，將面粉作為一個參照比例的話，500g面粉，400g糖水，100g堿水，100g 油。
4、月餅皮開裂或是烤的溫度太高了
烤的溫度可能太高了，稍微看一下月餅的表面，是否有烤過頭了的跡象，就是顏色比平時的月餅要暗，有些偏黑，如果是，月餅開裂就是烤月餅溫度的溫度太高了。
正確做法：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當(dāng)高些，面火約為250度，底火不變。用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自制月餅也就大功告成。
5、餅皮開裂或是面粉選用比例不對
做月餅還是多用低筋的面粉，低筋的面粉比較容易成型，其它的面粉可能會出現(xiàn)裂紋等問題，
正確做法：制作月餅時，一般餅皮中采用90%低粉加10%高
6、月餅皮開裂或是包的餡料太多
制作月餅時月餅內(nèi)包的餡料太多，烘烤后餡料膨脹，很容易導(dǎo)致月餅皮開裂。
正確做法：一般來說，制作月餅時，月餅皮、餡比重應(yīng)為2：8。
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作為新手第一次在制作戚風(fēng)蛋糕的時候難免會比較陌生，再加上用的調(diào)理不對和放的水分比例不好會導(dǎo)致開裂，特別干硬沒有辦法正常食用，戚風(fēng)蛋糕是非常松軟的，為了避免在制作出來后會出現(xiàn)開裂，可以按照下面的正確方法和步驟進(jìn)行。
巧克力戚風(fēng)蛋糕
材料
低筋面粉 70g
雞蛋 5個
可可粉 30g
細(xì)砂糖 60g(入蛋白)40g(入蛋黃)
色拉油 65ML
水或牛奶 60ML
做法
1、先準(zhǔn)備2個干凈無油無水的的盆，將蛋黃和蛋清分離，分別放入盆中。
2、蛋黃盆中加入牛奶，油，砂糖，可可粉，篩入低粉，用橡皮刮刀攪拌均勻無顆粒感 。
3、將蛋白打發(fā)，分3次加入60克砂糖，打到干性發(fā)泡為止。
4、將蛋白糊放入蛋黃糊中，輕輕從下到上的翻勻，不要旋轉(zhuǎn)攪拌，否則會消泡 。
6、倒入模具，震出大氣泡，烤箱預(yù)熱150度，中層上下火，烤40-45分鐘。
6、把烤好的蛋糕連模型一起倒扣在架子上，1小時后脫模即可。
此款是8寸的量，也可以使用6寸的模具，多出來的倒扣時就壓回去了：)脫模后如需要美觀，切平即可。
北海道戚風(fēng)蛋糕
材料
配料：雞蛋4個，低筋面粉35克，細(xì)砂糖50克(加入蛋白里)，細(xì)砂糖30克(加入蛋黃里)，色拉油30克，牛奶30克，烘焙：烤箱中層，上下火180度，約15分鐘
做法
1、把雞蛋的蛋白和蛋黃分離。要保證盛蛋白的碗里無油無水(拍攝這次步驟圖的時候，我是將分量減半制作的，所以圖片里只有兩個雞蛋)。
2、蛋白分三次加入細(xì)砂糖，并打發(fā)到可以拉出彎彎尖角的濕性發(fā)泡的狀態(tài)。然后放入冰箱冷藏備用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)
3、蛋黃加入剩下的細(xì)砂糖，打勻。再加入牛奶和色拉油打勻。
4、篩入低粉，并拌成均勻的面糊。
5、先盛1/3蛋白到蛋黃面糊里，用橡皮刮刀輕輕拌勻，再把拌勻的面糊重新倒回蛋白盆里，繼續(xù)用橡皮刮刀翻拌均勻。
6、拌好后的面糊濃稠、細(xì)膩、均勻。
7、把面糊裝入紙杯，5、6成滿即可。千萬不要裝得太滿。放進(jìn)預(yù)熱好180度的烤箱，烤焙15分鐘左右，至表面金黃即可出爐。
8、等蛋糕冷卻以后，用小圓孔的裱花嘴從中間插入蛋糕內(nèi)部，在內(nèi)部擠入香草奶油餡。擠到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后，香草奶油餡會在表面稍微溢出一點(diǎn)，形成一個小圓點(diǎn)兒。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了。
小訣竅
1、做這款蛋糕，蛋白只需要打到濕性發(fā)泡，可以讓蛋糕的口感更加綿軟。
2、北海道戚風(fēng)一般用120ML的方紙杯來制作，當(dāng)然，你完全可以使用圓形的紙杯。根據(jù)紙杯的大小，制作的數(shù)量是不一樣的。尤其需要注意，烤焙之前，每個紙杯的面糊不能超過6成滿，否則烤的時候面糊膨脹后就會溢出來了。
平時在家中做蛋糕的時候，如果沒有做好，可能會出現(xiàn)蛋糕開裂的，引起蛋糕開裂的原因比較多，對于面點(diǎn)初學(xué)者來說，這也是比較常見的一個現(xiàn)象，可以說在制作蛋糕的任何一個環(huán)節(jié)，如果出現(xiàn)問題，都可能會導(dǎo)致蛋糕出現(xiàn)開裂，比如說在制作的時候，如果里面的水太多，加入了泡打粉過少，就可能會引起這樣的現(xiàn)象。另外如果放入的面粉不適合，這時候會導(dǎo)致面糊出筋，在玉良以后會出現(xiàn)收縮，也可能會引起蛋糕出現(xiàn)開裂。所以說在做蛋糕的時候，可以說每一個步驟都非常的重要，如果忽略某一個環(huán)節(jié)，就可能會導(dǎo)致蛋糕制作失敗。
1.配方里油、水太多
又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調(diào)整配方。
2.面糊出筋，涼后回縮。
解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：
打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機(jī)不對....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡。
這里乾性發(fā)泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應(yīng)該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮。應(yīng)該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻
油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘
或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油。
6.底火太大
容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。
在月餅制作的過程當(dāng)中，如果制作不好，可能會導(dǎo)致月餅皮比較軟，這時候吃起來口感會比較差，之所以月餅皮比較軟，主要是和面的原因，所以在做餅皮的時候，加入糖漿以后可以放到微波爐里面，然后和水混合，再加入適量的食用油來攪拌均勻，這樣做出來的月餅皮軟硬適中。
月餅皮太軟的原因
做月餅其實(shí)有很復(fù)雜的工藝流程在里面。
皮兒是否軟和是一個技術(shù)工藝，月餅坯子入烤箱烤好后，不是直接吃的（直接吃的那叫燒餅）。
月餅烤好后需要一個回軟出油的過程，一般是自然降溫晾干后，放置15天左右，皮兒會自然回軟，這個過程叫回油。
月餅皮軟硬度有什么影響
餅皮過軟：易黏模，不好操作，花紋不清晰，若加粉改善黏模情況，則烤好餅皮易生白點(diǎn)，色澤不美：若用190。C烘烤月餅會場陷，應(yīng)用250–270。C烘烤較佳。
餅皮較硬：如摻有精糕粉，用300℃烤時餅皮易爆裂，皮餡分離：應(yīng)改用2500C烘烤較佳，若糕粉加得多，皮餡一定會分離，最好少加糕粉。
月餅皮怎么才能軟硬正好
1、餅皮做法：糖漿放入微波爐中加熱融化后與莧水混合均勻。
2、倒入50g食用油再次攪拌均勻。
3、篩入200g低粉輕輕拌勻。
4、拌勻后揉成光滑面團(tuán)包入保鮮袋中，放入冰箱松弛30分鐘。
5、月餅做法：根據(jù)模子大小為了方便新手捏制餡與面團(tuán)比例為6：4。
6、月餅皮面團(tuán)壓成圓片，放一個綠豆沙餡球。
7、將月餅皮面團(tuán)輕輕向上推使其緊緊包裹住綠豆沙餡球，最后將面皮封口，輕輕揉圓。
8、將手上放些干面粉用面球滾一下，沾上少許干面后用月餅?zāi)Ｕ肿≡嘛炁髯忧?，輕輕將手柄壓下去。
9、脫模只需要拿起月餅?zāi)＃佥p輕壓一下手柄，月餅就出來了。
10、烤箱預(yù)熱好后，將盛有月餅坯子的烤盤放入烤箱，220烤8－10分鐘左右，取出烤盤晾5分鐘，刷上蛋黃液，再放入烤箱200度烤8－10分鐘左右就好了。等月餅徹底晾涼后，放入密封袋中回油即可。
月餅裂開有很多種的原因，一般像裂開的月餅都不會賣的，因為賣相不好，人們也更容易選擇賣相好的去買。那么導(dǎo)致月餅裂開的原因有哪些呢？還有如何才可以避免讓月餅裂開的情況出現(xiàn)呢？，下面簡單的向大家介紹下，讓大家做月餅的時候可以很好的規(guī)避這種情況的出現(xiàn)：
餅皮開裂,原因很多,與餡、皮、溫度都有關(guān)系，我的月餅蓮蓉餡的不開裂，豆沙的易開裂，棗泥的界乎二者之間，我改進(jìn)之后，要好多了，具體辦法如下： 1、餡料盡可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易開裂； 2、餅皮中用90%低粉，10%高粉； 3、溫度設(shè)定相對來說要采取溫度較高、時間較短的辦法，溫度高一點(diǎn)可以在較短的時間里使餅皮烤出硬度，烘焙時間縮短，也減少了餡料持續(xù)高溫發(fā)生膨脹的可能。我設(shè)的溫度是200度。
1、可能是豆沙問題。豆沙餡要用油炒過，讓它里面的水汽少一些，不能煮熟了壓碎就直接用，豆沙里面的水汽在烤的過程中會出來，所以月餅會膨起來，就會導(dǎo)致開裂，越濕問題越多。
2、烤的溫度可能太高了。稍微看一下月餅的表面，是否有烤過頭了的跡象，就是顏色比平時的月餅要暗，有些偏黑，如果是，月餅開裂就是烤月餅溫度的溫度太高了。
3、可能是皮料中的油、糖、堿水的比例不對。在月餅皮料里，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌，堿水多了，月餅皮顏色會深，堿水少了，月餅皮顏色會淺。
月餅開裂與刷的蛋一般沒什么關(guān)系的。蛋我是一個全蛋加兩個蛋黃。
戚風(fēng)蛋糕是日常生活中深受人們喜愛的一種蛋糕類甜品，許多人也在嘗試著去學(xué)習(xí)制作戚風(fēng)蛋糕但是人們發(fā)現(xiàn)經(jīng)過烤箱之后，它的表面容易開裂，這就會大大影響它整體的美觀，讓人們百思不得其解。其實(shí)表面容易開裂大致有表面熟的早、蛋液厚度過大、烤箱內(nèi)溫度過高、蛋糕中水或者牛奶比重過大、蛋糕冷卻的過程中受到熱脹冷縮影響以及蛋清打發(fā)過度的原因，制作的朋友們可以根據(jù)自身的制作過程確定自己是哪方面的問題進(jìn)行改正，就可以做出美味又美觀的戚風(fēng)蛋糕了。
1、原因一、
表面熟的太早，底部繼續(xù)膨脹把已經(jīng)硬化的表面撐裂。
解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以后，在開啟上火烤。
2、原因二
蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。
解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
3、原因三
烤箱內(nèi)溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。
4、原因四
蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間濕度過大，不容易烤熟，最后烤出來后收縮塌陷。
解決辦法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。
5、原因五
蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導(dǎo)致的塌陷。
解決辦法：烤完后記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。
6、原因六
蛋清打發(fā)過度。
解決辦法：不要打到成直勾，要成彎勾狀，濕性，再就是上火不要太高，180°就好。
另外：每個烤箱都不一樣，它顯示的溫度是烤箱平均溫度。一般小烤箱上表面離加熱管太近，所以上表面容易干，可以適當(dāng)調(diào)低一點(diǎn)延長一點(diǎn)。
7、還有小部分同學(xué)不知道為什么蛋清總是打不起來，可能有以下原因：
1、沒有使用電動打蛋器或者廚師機(jī)，或者打蛋器功率不夠，手動用蛋抽打，要打到硬性發(fā)泡會累抽。
2、用的雞蛋不新鮮，新鮮的雞蛋好外表會有一層類似于霜狀一樣的粉末狀的東西，這是雞蛋表面正常有的。表面比較光滑，或者是發(fā)烏不是好雞蛋。
3、敲打出來分離蛋清和蛋黃要小心，注意蛋清中不要摻入蛋黃，會影響蛋清的打發(fā)。
4、蛋清打之前可以先凍一下蛋清，打的時候用低速，可以坐冰水，方便打發(fā)。
每個人都應(yīng)該見過街上售賣的饅頭而街上售賣的饅頭，大部分都是圓滾滾的，看起來非常有食欲。但是一些人自己在家里制作饅頭的時候，卻發(fā)現(xiàn)自己制作出來的饅頭很容易開裂。這對饅頭的美觀造成了很大的影響，也影響到了每一個人吃饅頭的食欲。那么在蒸饅頭的時候饅頭開裂到底是什么原因造成的呢?
蒸饅頭開花的原因5點(diǎn)：
1.面團(tuán)中蛋白質(zhì)數(shù)量少，筋力較差，形不成面筋網(wǎng)絡(luò)。
2.成型不當(dāng)，醒發(fā)過程中濕度過低，造成饅頭蒸制時表皮開裂。
3.冬季室內(nèi)不恒溫(溫差太大)容易造成饅頭表皮開裂。
4.面團(tuán)調(diào)制不夠，吸水不充分，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分漲潤展開。
5.蒸的時候蒸汽不，夠饅頭表面容易開裂。
拓展資料：
蒸饅頭的注意事項
1、蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。
2、發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
3、室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。
4、在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。
5、蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
6、蒸饅頭時，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。
安排自己的日常飲食其實(shí)是生活中非常重要的一個部分，我們不應(yīng)忽略，在平時偶爾在外面吃下飯是沒問題的，但最好不要過于頻繁，自己做飯是最好的，＃月餅#水晶月餅的做法很簡單，有心自己做飯的人不妨可以學(xué)習(xí)。
2、把水晶粉與水混合拌均勻后放著備用
3、把麥芽糖與水倒入鍋中開火煮，邊加熱邊攪拌直至沸騰100度
4、將煮好的麥芽糖倒進(jìn)攪拌好的水晶漿中，攪拌均勻
5、倒進(jìn)蒸盤，放入蒸鍋中蒸煮
6、蒸煮25分鐘后取出，呈現(xiàn)半透明狀態(tài)趁熱取出
7、在等待水晶粉糊蒸煮的時候，把餡料分20g一個搓圓。水晶皮取出后分30g
8、水晶皮壓成扁平狀，放入準(zhǔn)備好的餡料，然后把它包好收口。
9、放進(jìn)模具并壓實(shí)，然后把模具向下壓，脫模完成
10、成品圖
由于都市生活的繁忙，許多人都不愛下廚，＃月餅#水晶月餅的做法不難，適合每天工作學(xué)習(xí)的人們，在忙碌之后，還能夠享受自己做出的美味。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《月餅開裂的原因》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“蓮蓉月餅秋天飲食養(yǎng)生”專題。
