做揚州獅子頭放什么調(diào)料
養(yǎng)生水都放什么。
“活動有方，五臟自和。”隨著時間的失衡，養(yǎng)生這個話題走入大眾視野，不注意養(yǎng)生，將為我們的生活埋下悲劇的種子。就飲食養(yǎng)生話題，您是如何看待的呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“做揚州獅子頭放什么調(diào)料”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
揚州獅子頭簡介
獅子頭是江蘇揚州地區(qū)經(jīng)典傳統(tǒng)名菜,屬于淮揚菜系?？诟兴绍?肥而不膩,營養(yǎng)豐富。紅燒,清蒸,膾炙人口。主要食材有精瘦肉、精肥肉、雞蛋、鮮藕(紅皮)、豬肋、蟹黃、蟹肉、青菜心、蝦子、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮(zhèn)江香醋、醬油、蔥、姜、淀粉 配菜以豆類為宜。
做揚州獅子頭放什么調(diào)料
1、肥肉瘦肉各500g。
2、蔥姜煮成水備用。
3、將肥肉瘦肉分別切成黃豆粒大小加鹽,雞精,雞蛋一只,生粉少許,蔥姜水攪拌均勻。
4、鍋底放二片大白菜(預防獅子頭粘鍋底),加水,將打好的獅子頭輕輕放入鍋里再加少許的鹽和蔥姜慢慢地燉。
5、經(jīng)過4個多小時的小火慢燉,揚州獅子頭就做成了,把獅子頭小心放入另一個盛器里,將湯汁過濾一下。
6、揚州獅子頭燉嫩葫蘆湯。
7、入口即化的獅子頭。
揚州獅子頭的常見做法
揚州獅子頭做法一
1、先將五花肉去皮,手工剁碎。一定要用手工哦,這樣口感一定比機器打碎的要好。
2、荸薺去皮,切粒。我們不剁碎荸薺,就是要吃到荸薺那種脆度和甜汁。
3、同樣姜也是切成粒。
4、剁碎的五花肉、荸薺和雞蛋拌勻,加入適量鹽巴、醋汁、醬油、糖、料酒和淀粉。
5、然后用手打入團,連續(xù)打10次以上,把里面的空氣打出來,同時肉團有粘性。
6、熱鍋,高溫下油,中火把獅子頭炸成表面咖啡色。撈起。
7、高湯入鍋,放醬油、黑醋、白糖、鹽巴和芡汁,下大白菜的菜心,燜煮10鐘。
8、放入炸好的獅子頭,蓋上鍋蓋,小火煮20分鐘以上。時間不要太長,不然獅子頭會散開的,除非獅子頭加了很多淀粉。
揚州獅子頭做法二
1、將豬肉洗凈,將五花肉和瘦肉切成粒,用刀用力將肉粒剁1分鐘,中間注意將肉粒翻轉(zhuǎn)2-3次。
2、蔥切成花,姜拍碎,放入碗中,加入3克左右的精鹽和小半碗水,用搟面杖碾壓直至蔥姜汁液全部透出。
3、將肉米放入小鍋,放入荸薺末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的蔥姜水,先用筷子攪勻,之后沿順時針方向由慢而快地攪拌,加入三分之一蔥姜水,再次攪拌一下,待水干后,下入其余的蔥姜水并放入精鹽,攪勻。
4、將炒鍋放到火上,放入生油4茶匙,用小火加熱至5成熱。
5、將肉米分為三份,用手心蘸水,將肉米團成三個肉團,下入油鍋,四面煎至發(fā)白,用笊籬撈出,放入一個有蓋子的燉盅,放入高湯,撇去浮油。
6、 待肉圓酥后,撇去浮油,下入油菜芯,再蒸一分鐘,調(diào)味,加入胡椒粉和味精即可上桌。
揚州獅子頭做法三
1、首先將肉泥,蔥姜,雞蛋,醬油,鹽,雞粉,料酒放在一起攪拌,調(diào)料不要太多,只是要有個底味,要順時針一個方向進行攪拌和摔打,知道上勁為止,可以加入少許水。
2、燒一鍋開水,將肉泥在手中摔打成圓球形狀,下入鍋中,燒開,撇去浮沫。
3、加入醬油,鹽,雞粉,糖。
4、蓋上鍋蓋小火燜兩個多小時就可以了。
揚州獅子頭的食物相克知識
豬肉+杏仁:會引起腹痛
豬肉+羊肝:共烹炒易產(chǎn)生怪味
豬肉+甲魚:會引起腹痛
豬肉+牛排:性味有所抵觸
豬肉+香菜:傷身
Ys630.com相關知識
舌尖上的中國，認為最美好的飲食就應該是色香味俱全，而揚州獅子頭是公認的一種色香味具全食物了，而且更重要的是其營養(yǎng)成份也是相當高的，因此現(xiàn)實生活中不管是餐館還是居家，揚州獅子頭無疑都成為了一道最受歡迎的美食了，因此學會做揚州獅子頭是很重要的。
制作揚州獅子頭其實也是非常簡單的，只要準備好材料，如精瘦肉，肥肉等，蓮藕等材料，按照以下的方法進行操作，其實也就可以做出味道鮮美的揚州獅子頭了。
原料：精瘦肉900克 精肥肉400克 雞蛋2只 鮮藕(紅皮) 200克
配料：精煉植物油、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮(zhèn)江香醋 、醬油、蔥、姜、淀粉等。
配菜：即底菜。以豆類為宜，如：青豆、毛豆(去殼);也可用大白菜等。選擇原則：不奪味而喜食者均可
準備：
1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜，混合后再一起剁勻(市售“肉餡”不可取);
2、將姜末與蔥末用剛好沒過的涼水浸泡30分鐘后，將該水倒入肉糜中;
3、將用加工機攪碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中
4、將2只雞蛋磕入肉糜中，加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、白糖;
5、滴7、8滴鎮(zhèn)江香醋很重要!
6、淀粉的量是關鍵：以玉米淀粉 為例，1300克肉糜約需30克;
7、用3、4根筷子始終一個方向用力地攪，不要反攪，直到上勁(即有彈性)備用;
8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁備用。
制作：
1、取80克左右肉糜于左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅，同時均涂以少量淀汁;
2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中，兩面稍稍煎至肉餅成形而不散即可，千萬別炸成黃色的——這道工序是本菜能否成功的關鍵;
3、將過過油的肉餅依次放入墊有底菜(如200克青豆)的砂鍋中;
4、加入熱水沒過肉肉餅，再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可;
5、以小火慢燉2小時以上。從頭至完成必須用小火保持微開，切忌大火!
紅燒獅子頭的特點：色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一搶而空。
怎么樣，你是否學會了揚州獅子頭的制作方法了呢?當然了如果學會了的話，那么就可以經(jīng)常給自己的家人做了，做這道揚州獅子頭其實最重要的就是要注意火候，掌握好火候也就成功了一半了。
鐵獅子頭簡介
獅子頭是江蘇省揚州等地傳統(tǒng)名菜,屬于淮揚菜。傳說獅子頭做法始于隋朝,具有色澤雪白,肉質(zhì)鮮嫩、清香味醇,四季皆宜等特點。
做鐵獅子頭放什么調(diào)料
1、往肥瘦適中的豬肉糜里加入適量黃酒,適量食鹽,白糖,花椒水,姜末,麻油,白胡椒粉,倆雞蛋,荸薺碎,土司末,香蔥,一點點生粉,然后,朝著一個方向攪拌,打上勁;
2、將已經(jīng)拌出了香味的餡兒捏吧捏吧成圓子,放置一邊待用;
3、起油鍋,油鍋大約7成熱時,將獅子頭入油鍋微炸,炸至如圖成色即可,撈出,瀝出油,待用;
4、鍋內(nèi)少許放些油,潤潤鍋,入姜片,八角,桂皮,爆香,再入老抽,生抽,白糖,加開水,煮沸;
5、煮沸后,將獅子頭放入鍋內(nèi),大火煮開后,轉(zhuǎn)小火篤30-40分鐘即可。
鐵獅子頭的常見做法
鐵獅子頭做法一
1、將買來的豬肉洗干凈,瀝干水分,切成小粒。
2、把肉丁剁成肉末,放適量的黃酒,繼續(xù)剁2分鐘。
3、取一個干凈的碗,把肉末放入,再加入適量的玉米淀粉和少量的鹽。
4、用手將玉米淀粉捏均勻了。
5、用筷子朝一個方向攪拌,使肉末起勁。
6、將攪拌好的肉末捏成一個個的球狀,肉團在兩手之間來回拍打一下,然后再捏圓。
7、起油鍋,放入準備好的肉末團子,炸成金黃色了起鍋備用。
8、放入清水和各種的調(diào)味料。
9、等湯汁水煮開后,放入肉末團子,上色調(diào)味。
10、上色調(diào)味后,起鍋裝盤,另一個鍋煮水,放入鹽和油,將青菜燙一下?lián)破?鋪在獅子頭的四周裝飾用。
11、把余下的一些湯汁放入玉米淀粉水,煮開后,給紅燒獅子頭上漿即可。
鐵獅子頭做法二
1、把豬肉切成小塊,用攪拌機攪成肉餡。
2、在肉餡中放入姜末、胡椒粉、料酒、淀粉,攪拌摔打均勻。
3、將肉餡捏成丸子,用雙手來回摔打,做成一個個的獅子頭。
4、燒熱油鍋,把肉丸倒進油鍋炸至金黃,撈出備用。
5、炒鍋內(nèi)留底油,放入油菜、胡蘿卜絲翻炒。倒入丸子,繼續(xù)翻炒。
6、加入料酒、醬油、適量清水、燜煮10分鐘。燜煮的時候來將香蔥切成蔥花,淀粉用水調(diào)成水淀粉備用。
7、盛出丸子和油菜、胡蘿卜,將水淀粉倒入鍋中剩余的湯汁里,調(diào)成芡汁,澆在獅子頭上,撒上蔥花即可。
鐵獅子頭做法三
1、將五花肉切成末,蔥姜切末,一起加入肉末中。
2、肉末中加入料酒、鹽、生粉、五香粉、蛋清,用力朝一個方向攪拌3分鐘,也可用手抓勻。
3、舀一大勺餡在手掌,揉成大丸子,在兩手掌間來回輕輕拍打結(jié)實。每個約120克重。
4、將大肉丸子放入5成熱的油中,小火炸成表面呈金黃色的樣子。
5、倒去多余的油,加入醬油、白糖和適量開水,小火煮至入味湯少即可食用,約1個半小時左右。
鐵獅子頭的食物相克知識
豬肉+杏仁:會引起腹痛
豬肉+羊肝:共烹炒易產(chǎn)生怪味
豬肉+甲魚:會引起腹痛
豬肉+牛排:性味有所抵觸
豬肉+香菜:傷身
豬肉+何首烏:身體不適
紅燒獅子頭簡介
紅燒獅子頭也叫四喜丸子，是經(jīng)典的中國傳統(tǒng)名菜之一,屬于魯菜菜系。由四個色、香、味俱佳的肉丸組成,寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。常用于喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜,以取其吉祥之意。四喜丸子從外觀上來說,由四個較大的肉丸以及其他輔料組成。四喜丸子做法與獅子頭基本一致,只是四喜丸子限用四個肉丸。主要用料為豬肉餡、雞蛋、蔥花等。
做紅燒獅子頭放什么調(diào)料
紅燒獅子頭的主要調(diào)料是鹽、醬油、雞精、白胡椒、料酒、淀粉、白糖。烹飪前的肉丸制作最為關鍵，肉餡里首先只加入油脂性材料,包括香油、油等,最好直接用洗凈的手來攪打肉餡,手的力度比筷子的力度更大些,操作也容易,待肉餡上勁兒后再加入醬油、料酒、雞精、鹽、糖等調(diào)味料。這樣做出來的丸子里面才鮮嫩多汁,吃起來不柴不膩。肉餡入鍋煮好后，最后一定要淋少許水淀粉勾芡，這樣可使鍋里的湯汁變得黏稠,變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。
紅燒獅子頭的常見做法
做法一
主料：豬肉餡500克,雞蛋3個約150克。
輔料：植物油1公斤(實耗50克),香油6克,精鹽10克,醬油50克,料酒10克,味精5克,姜8克,水淀粉60克,高湯(或水)1公斤。豬肥瘦肉300克,南薺50克,醬油60克,清湯750克,濕淀粉50克,大蔥白3根,花椒油10克,水發(fā)玉蘭片50克,精鹽12克,紹酒10克,雞蛋清2個,蔥姜末10克,姜片10克。
制作過程:
1、肉餡及肉丁、蝦仁、筍丁、海參丁同放一起,加入醬油、面醬、料酒、鹽、味精、蔥米、香油拌勻,做成大丸子。雞蛋液加面粉和成糊。
2、鍋放油燒五成熱,丸子掛蛋粉糊,入鍋炸硬,撈出。
3、將丸子放容器中,加入醬油、湯、鹽、蔥段、姜片、大料上鍋蒸約20分鐘,撿出蔥段、姜片、大料,潷出原湯入鍋燒開,加水淀粉勾芡,澆在丸子上即可。
拌肉餡時不要加淀粉,炸丸子時要將蛋粉糊掛勻,火不要太旺,油不能熱,以免將蛋粉糊炸糊,而影響色澤。
做法二
材料：豬肉餡、雞蛋、蓮藕、油菜、胡蘿卜、紅彩椒。
調(diào)味：老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、鹽、水淀粉、花椒、大料2顆、蔥姜末、蔥姜片。
1、肉餡中加入剁碎的蓮藕、蔥姜末、少許鹽、蛋清、少許清水沿一個方向攪打至上勁。
2、將肉餡團成丸子。
3、油菜、胡蘿卜、紅彩椒分別洗凈,放入加鹽的沸水中氽燙。
4、氽燙的油菜底部打十字刀,將胡蘿卜條插入。
5、鍋置火上油燒至六成熱,放入丸子炸至表面金黃后撈出瀝油。
6、鍋入加適量水,放入炸好的丸子、蔥姜片和花椒大料,調(diào)入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺,煮開后轉(zhuǎn)小火燉至湯汁見少,撈出丸子。
7、鍋中剩余的湯汁繼續(xù)燒開,調(diào)入水淀粉勾芡至濃稠,淋上香油。
8、湯汁澆在丸子上即可。
做法三
食材：豬絞肉、嫩豆腐、水發(fā)海米、上海青、油炸豆皮、蔥姜蒜泥、鹽、醬油、紹興酒、八角。
1、準備好食材。
2、將炸豆皮切小丁,放入烤箱中,中火烤至酥脆。(用來代替油條)水發(fā)海米切末,跟蔥末姜泥混合。
3、嫩豆腐用盤子壓一會兒,去掉多余水分,青菜梗切末,一起放入盆中。
4、將盆中的豆腐與海米蔥末拌勻。
5、豬肉餡兒撒紹興酒少許,腌漬10分鐘。
6、將豬肉餡與豆腐等混合,撒鹽少許。
7、用力攪打餡料,邊攪邊淋入紹興酒,直至餡料上勁兒。
8、將烤好的豆皮丁拌入餡料中。
9、取一有深度的小鍋,放油燒熱,下入反復摔打成圓形的獅子頭,中火炸制。
10、炸約5分鐘后撈出備用,待全部都炸好后,轉(zhuǎn)大火提高油溫復炸逼油,晾涼后冷凍保存。
11、炒鍋內(nèi)放油少許,加入蒜泥姜泥與一塊八角,小火炒出香味。
12、放入解凍的獅子頭,小火,將表面煎香。
13、烹入一勺紹興酒,一勺醬油,少許糖。
14、加入清水沒過獅子頭表面,中小火燉制5分鐘,大火收汁。
15、另起一鍋加清水和少許鹽,燙熟青菜。
16、將燒好的獅子頭與燙好的青菜盛盤即可。
紅燒獅子頭的食物相克知識
紅燒獅子頭的主要材料是豬肉，豬肉不宜和以下這些食材一同食用：
1、從食物藥性看,豬肉和羊肝配伍不宜,因為羊肝有膻氣,和豬肉共烹炒則易生怪味。
2、香菜可去腥膻氣味,其性辛溫發(fā)散,耗氣傷神;豬肉滋膩,助濕熱而生痰,一耗氣,一滋膩,因此兩者配食,對身體有損無益。
3、菊花具有疏風清熱,清肝明目,平肝熄風等作用,可以用于風熱感冒,目赤澀痛,肝陽上亢,肝風內(nèi)動等癥。豬肉與菊花一起吃,會引起中毒,嚴重的會死亡。
4、桔梗味苦辛性微溫,味厚氣輕,為肺經(jīng)引藥,能清肺氣,利咽喉,祛痰定喘,養(yǎng)血排膿。而豬肉酸寒肥膩,滋陰潤燥,久食令人生痰濕。其性質(zhì)功能,和桔梗相反。
5、杏仁中包含黃酮類物質(zhì),豬肉中富含蛋白質(zhì)與脂肪,兩者一起吃有也許會引起腹疼。
6、甘草具有益氣補脾,清熱解毒,祛痰止咳,調(diào)和諸藥的作用;豬肉酸冷,有滋膩陰寒之性,并且含有大量脂肪,難吸收,不利于腸胃。如果以甘草補益脾胃時,顯然要忌食豬肉。
7、黃連苦寒,具有瀉火解毒,燥濕殺蟲等作用,豬肉多脂,酸寒滑膩;黃連燥濕,豬肉滋陰潤燥。一起吃影響藥效,并且易致腹瀉。
揚州獅子頭是一道極其出名的菜肴，味道非常鮮美，深受大家的喜愛。此道菜的做法非常簡單，準備好相應的食材，比如豬肉、蔥姜蒜等，將它們放在一起剁碎后搓成大肉丸，雞蛋打散備用等，然后將肉丸放在調(diào)料里沾一下，之后放在鍋里蒸二十分鐘就可以了。
揚州獅子頭的做法一
1.豬肉餡加入蔥末，荸薺末，醬油，鹽，糖，香油，花椒水，淀粉順時針攪拌上勁
2.搓成大肉丸
3.雞蛋充分打散備用
4.將肉丸裹滿雞蛋液入油鍋炸至表面金黃
5.將肉丸放入大碗中，將調(diào)好的汁倒入肉丸，撒適量蔥姜，八角，水開上鍋蒸二十分鐘。
6.另起鍋，將洗凈對半切開的小油菜放入熱水中加少許油和鹽焯熟過冷水后瀝干
7.將油菜擺于盤邊，蒸好的丸子放在油菜中間，去掉蔥姜絲
8.將蒸肉丸的汁倒入鍋中，加入適量水淀粉收成濃稠的芡汁，澆在丸子上，美味的揚州獅子頭，好吃到?jīng)]朋友。
小貼士
1. 肉餡不要太干也不能太稀，太干味道不好，太稀難以保持形狀。
2. 因為要多次加鹽根據(jù)自己口感掌握好鹽的用量。
3.大火上鍋蒸二十分鐘。
揚州獅子頭的做法二
1. 剁肉完美版：買好肉以后，自己用刀切成片，在切成條，最后切成丁，最后剁幾下即可。
剁肉省力版：買好肉以后，讓菜場店主用切肉絲的機器過3-4遍即可，肉丁大小和石榴籽差不多為佳。
如果有馬蹄，切成小丁加入少許，沒有也沒關系。
獅子頭講究細切粗剁，無論你用哪種方法，最后的結(jié)果就是，肉應該變成細小的肉丁，而不是肉末。如果不幸變成肉末了，這道菜也就over了，口感會變成木柴。
2. 肉餡中加入蔥姜末，生粉，糖，一個雞蛋攪拌上勁，類似餃子餡的做法，多攪拌一會，這樣肉不容易散。
3. 電飯煲放入開水，根據(jù)自己的喜好，放入鹽，生抽，老抽，按下保溫按鈕(此時水不能沸騰，火力大了，獅子頭下鍋就會沖散，不成型)。
4. 取出部分攪拌好的肉餡，左右手像拋球一下搬弄肉餡(不要很高，就左右手快遞互換)，慢慢肉餡就變成圓圓的肉圓啦，小心放入水中。同樣方法repeat。動作要快，手勢要輕柔。這樣獅子頭的形狀才會好看。
5. 等全部肉餡都做成獅子頭放入電飯煲中，按下煮飯按鈕，火力加大，等到水沸騰后，再轉(zhuǎn)為”保溫“，這點很重要很重要，用短時間的大火將獅子頭的表層凝結(jié)，整個獅子頭就不容易散，再減小火力慢燉，鎖住肉味。
6. 漫長的等待。一道美味之所以成為美味一定有其特別之處，獅子頭這道名菜之所以成為名菜也有它的獨到，不是所有的肉丸子都能叫獅子頭。為了這道美味，我們需要等多久?一夜。一夜的功夫，足夠化腐朽為神奇。
紅燒獅子頭什么時候放調(diào)料
1、買來的豬脖頸肉先泡水約半小時,這是為了泡出沫血。注:可用其它的有肉,也有瘦的豬肉,如五花肉、前胛肉、梅花肉。
2、剔除骨頭,將肉切成小丁。
3、然后再粗剁上幾刀,不要剁太細小,那將影響口感。同時切碎生姜和小蔥。
4、將剁好的肉約650克,加入鹽5克、糖5克、老抽10克、生抽20克、姜末15克、蔥花15克、一個雞蛋、少許胡椒粉和十三香調(diào)均。
5、加入糥米飯上手抓拌均。注:糥米飯最好用蒸的方法。將150克的糥米浸泡1-2小時,鋪在籠布上蒸熟。6、這就是調(diào)好的糥米飯獅子頭餡。
7、手上沾點水,舀一勺餡,在手里來回倒來倒去輕輕地抓捏幾下,團成一個個的大小相等的圓子。
注:家庭制作,圓子不要太大,因為后面要油炸,你有大鍋,但是你舍不得用太多的油。
8、鍋里倒半鍋油,當油大約7分熱,將團好的圓子一個個地下鍋,中間要翻動。注:家庭制作用小鍋可以省些油。
9、炸到圓子定型,略呈金黃糖色,撈出瀝油備用。
10、鍋里鋪上包菜葉,或者大白菜墊底,將炸好的圓子全部放入,加水半鍋,還有幾片生姜、冰糖10克、老抽5克蓋鍋煮開5分鐘,轉(zhuǎn)中小火煮50-60分鐘,中間要翻動幾次。
11、然后火稍微調(diào)大些收汁,大約用10-15分鐘。
12、最后將圓子撈出,留下適量的汁水,勾入薄芡汁。
紅燒獅子頭的一般做法
1、蔥花在1大匙溫水中浸泡10分鐘,濾去蔥花,剩余的蔥花水備用。
2、干香菇在另一個碗中用溫水泡發(fā),切成小丁。
3、玉蘭片、荸薺、熟火腿肉也切成小丁。
4、用刀將豬肉剁成4mm的見方丁。
5、將剁好的肉末與姜末和四種丁混合在一起。
6、倒入香油。
7、用手朝著一個方向攪拌肉餡,使其上勁兒、起膩。
8、然后倒入蔥花水、姜末,攪勻。
9、加入蛋清。
10、最后加入牛肉粉、鹽和2小匙料酒調(diào)味。用手掌來回地摔打幾下肉餡,再團成丸子。
11、待鍋中的熱油燒至5、6成熱時,小心地放下去炸至表面金黃。
12、用笊籬將丸子撈出來瀝油。
13、沙鍋底部墊上姜片和蔥白。
14、碼放好丸子,倒入高湯、醬油、1小匙料酒和少許鹽。
15、中火燒開后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘,然后撈出丸子盛盤。
16、沙鍋里的原湯過濾掉蔥姜,倒在凈鍋里燒開,加水淀粉勾芡,淋入花椒油后關火,趁熱澆在丸子上即可。
紅燒獅子頭的由來
獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一,是淮揚菜系中的一道漢族傳統(tǒng)菜肴。傳說獅子頭做法始于隋朝,是隋煬帝游幸時,以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜。唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元也做了松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花獻肉四道名菜,令座中賓客嘆服,葵花獻肉后被改名為獅子頭。江西宜豐也有此菜,盛傳100余年,具有色澤雪白,肉質(zhì)鮮嫩、清香味醇,四季皆宜等特點。此外,此小吃在制作時因使用食堿量比普通酵面團要稍大,所以特別酥香,可貯存數(shù)日不會軟。
該菜歷史悠久,宋人詩云:“卻將一臠配兩蟹,世間真有揚州鶴”。將吃螃蟹斬肉比喻成“騎鶴下?lián)P州”的快活神仙,可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調(diào)鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜,其制法如下:“取肋條肉,去皮,切細長條,粗劗,加豆粉,少許作料,用手松捺,不可搓成?；蛘ɑ蛘?襯用嫩青)”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。
獅子頭一菜的烹制極重火功。用微火燜約四十分鐘,這樣,制出后便肥而不膩、入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法,至于品種則較多,有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭。
獅子頭就是丸子的一種。鐵獅子頭這道菜,其出處是因為神醫(yī)喜來樂的家——河北滄州,而滄州的的鐵獅子是一景,所以就叫這丸子鐵獅子頭了。主要是它的個大外焦里嫩。也有紅燒獅子頭的,做法很多。還有龍眼獅子頭。清蒸獅子頭。有的地方叫四喜丸子。做法基本一樣。
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