做麻辣燙配方是什么
養(yǎng)生粥的配方是什么。
運動可以代替保健品，但所有的藥物和保健品都不能代替運動。養(yǎng)生從歷史上的玄虛傳說，已經(jīng)進入大眾百姓視野，很多人身體不好，和他們不注重養(yǎng)生有關(guān)系。如何分辯關(guān)于飲食養(yǎng)生話題的對錯呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編收集整理的“做麻辣燙配方是什么”，但愿對您的養(yǎng)生帶來幫助。
路邊攤或者大排檔我們經(jīng)常會看到麻辣燙，而且很多人對于麻辣燙也非常喜愛，慢慢隨著社會的發(fā)展麻辣燙進入大學校園受到不少大學生的追捧，之所以這么受歡迎也有一定的道理，做麻辣燙的配方各不相同而且，每一種口味都有它獨特的吸引力，接下來讓我們一起來了解一下做麻辣燙的配方有哪些？以后在家想吃的時候也可以自己做一做。
麻辣燙，我的最愛，色香味俱全是街邊小吃中深受大眾喜愛的，但是有些人覺的街邊小吃不衛(wèi)生，那何不自己動手做做，現(xiàn)在讓我來告訴大家如何做麻辣燙。
做法二：
食材：時蔬若干豆腐皮3張
方法/步驟
1準備材料
2將豆皮卷好切開，和鵪鶉蛋串到竹簽上
3將蔬菜洗凈摘好，串到竹簽上
4鍋中倒入高湯，燒開
5放入麻辣燙底料1包
6 準備好任意口味的火鍋蘸料
7將豆皮和鵪鶉蛋放入，把難熟的蔬菜放入鍋中燙熟
8最后放入綠葉蔬菜燙好，關(guān)火，蘸火鍋調(diào)料食用即可
做法二：
1. 麻辣燙底料一袋。
買的是重慶胖子牌的。這個味道很好，但這肥胖子也太勇敢了，都長成這樣了，還敢把自己的大頭照拿來到處宣揚。表揚胖子的勇敢精神，今天就用他的底料吧。你也可以用火鍋底料。右邊這種火鍋底料麻辣味不足，要再加點花椒和干辣椒。
2. 花椒和干辣椒一小把。
是正宗四川人，就多加點花椒和干辣椒； 不是四川人就不用放了。這個牌子的麻辣燙底料已經(jīng)很辣了。我加了，但是我吃到第五塊的時候就感到上下嘴唇火辣辣地了。呵呵，原來在家時就被同學同事嘲笑是冒牌重慶人，因為我不能吃辣吃麻，還長得死肥死肥的。那時就是喝白開水都長得逞逞的，完全沒有一個重慶女孩子的樣。
3. 蔥一顆
4. 姜片幾片
5. 鮮湯。偷懶的用一罐雞湯吧。
6. 各式各樣的蔬菜
老豆腐燙出來好吃！我放了：金針菜，蘑菇，萵筍，蔥，西紅柿，老豆腐，黃豆芽，和蘆筍。
7. 各色葷菜
要有毛肚和蝦之類的，要最后下鍋。 毛肚一分鐘就可燙好，煮得太久就嚼不動了。我放了：廣味香腸，毛肚，午餐肉，魚，和蝦。
做法
1. 鍋里下少量的油。啥油都行，我用的是前段時間做啤酒鴨留下來得鴨油。
2. 下姜片，蔥粒，花椒，和干辣椒，用小火炒出香味。
3. 下麻辣燙底料，用小火炒出香味。大概1-2分鐘。
4. 下湯和水。多少以你的菜的量來定。
5. 湯料煮開以后，先下要煮得久點的，比如老豆腐，午餐肉，香腸。后下西紅柿，蘑菇什么的。最后下蝦和毛肚，再煮1-2分鐘，起鍋。
以上介紹了做麻辣燙的配方以及方法，由此可以看出其實做麻辣燙還是很簡單的，跟多人認為路邊攤和大排檔的麻辣燙不是很衛(wèi)生，如果您認為不衛(wèi)生那就自己在家里學著做，這樣既安全又衛(wèi)生，也能保證自己的身體健康，但是麻辣燙屬于辛辣的食物，所以，對于辛辣的食物我們還是少吃為好。
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麻辣燙是一種街邊常見小吃，不管是對于大人還是小孩子來說，麻辣燙都有一股無法抗拒的魔力。而麻辣燙主要是很多不同食材組合在一起的小吃，但是街邊賣的麻辣燙總會讓人擔心食品健康和衛(wèi)生問題。不少人吃了街邊麻辣燙之后都會出現(xiàn)拉肚子的情況，因此在家里制作麻辣燙非常有必要。所以有關(guān)于麻辣燙的配方有哪些呢?
在家自制麻辣燙
主料：香腸2袋、魚丸150克、魚豆腐100克、蟹肉棒100克、杏鮑菇100克、豬肝100克、鵪鶉蛋100克、胡蘿卜50克
輔料：食鹽適量、麻辣燙底料100克、芝麻醬2勺、涮羊肉調(diào)料1勺、姜20克、蔥20克、辣椒油1勺、濃湯寶1盒
步驟
1.按照主料和輔料準備各種食材，杏鮑菇、胡蘿卜清洗干凈，各種食材用竹簽子穿好。
2.多半鍋水加入鹽、蔥、姜片，濃湯寶和麻辣燙的底料，煮開。
3.先放入生的和冷凍的食材，中火煮5分鐘左右。
4.再放入熟的食材繼續(xù)煮2-3分鐘，讓食材入味。
5.把麻醬、涮羊肉調(diào)料、辣椒油加入少量溫水調(diào)成醬汁備用。
6.麻辣燙串熟后，刷上調(diào)好的調(diào)料，依據(jù)自己的口味加入孜然和辣椒面。
麻辣燙底料做法：
主料： 火鍋或麻辣燙底料
配料：
1、啤縣豆瓣1/3袋
2、干紅辣椒若干
3、花椒、大料、八角若干
4、蔥白段，姜片、蒜瓣、蔥花若干
5、高湯(沒有高湯可用開水代替，但味道稍差些些)
做法：
1、鍋加熱后先倒一小勺色拉油，輕晃使鍋大部分都吃到油，加熱1分鐘后再倒入色拉油3大勺，加熱。
2、油熱后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入紅辣椒、花椒、大料、姜、蔥花、蒜、爆出香味，加切好的火鍋底料(塊狀的底料最好先切碎才容易炒)翻炒出味
3、加入高湯大半鍋，改大火煮開
4、加入蔥段、鹽、雞精，滴少許香油，大火煮開既可。
5、關(guān)火換鍋到電磁爐上，點火下菜開吃。
麻辣燙是很多人都非常喜歡吃的一種小吃，但是如果去外面的小店吃麻辣燙，人們可能會對衛(wèi)生問題感到比較擔憂，怕用料并不衛(wèi)生，吃多了對身體健康并不好。要是真的非常喜歡吃麻辣燙，又不想去外面餐館，不如嘗試一下自己在家里面做麻辣燙。自己在家里做麻辣燙也很簡單，要做出好吃的麻辣燙，最主要的是了解香料配方。下面就來介紹麻辣燙香料配方，按照這一配方就可以做出美味的麻辣燙。
麻辣燙是大家非常喜歡的一種美食，而制作麻辣燙其實看似簡單，暗藏玄機，他不只是有火鍋的元素，還有小面的元素，為什么這么說呢？麻辣燙的湯底是要炒簡化版的火鍋料來熬制而成，而還要像小面一樣要打碗料
麻辣燙，在不同的城市，有不同的飲食習慣，根據(jù)當?shù)氐娘嬍沉晳T，都略有改良。比如在北方地區(qū)，除了降低了麻辣味以外，還加入了麻醬。而南方的口味更重一些，因為氣候潮濕的原因，對麻辣更熱愛，讓人吃了暖和，花椒還有去濕的效果。
下面還是送上麻辣燙的配方，而麻辣燙分為湯底與碗料，下面分別寫出來。
碗料配方：秘制辣椒油，芝麻，香油 ， 蒜末 ， 香菜， 鹽、 味精，雞精，白糖， 香酥黃豆，花生碎 ，蔥花 。
底料配方：菜子油15斤，牛油5 斤，糍粑辣椒 3 斤，郫縣豆瓣5 斤，泡椒2斤、老姜 2 斤，大蒜1斤、花椒1斤，白酒適量，八角20、桂皮15、丁香8、香茅草15、白蔻15、小茴香20、山萘10、草果15、砂仁10、白址15、山嵖10、當歸8、香料全部用克。
熬湯：底料 2斤，老油 4 斤，雞精 100 克，味精100克，干辣椒，花椒 各適量，大骨湯20斤 ，醪糟適量。
相信大家看了這個配方，都是嘗試一番，而要是你覺得你做出的味道不如你意，你也可以試著添加一些別的的食材，可以變的更加美味，大家可以嘗試做一下。
在我們的日常生活中，麻辣燙是隨處可見的，也讓很多消費者比較受歡迎的食物。然而，對于喜歡吃麻辣燙的你們，在平時有了解過麻辣燙的配方嗎?知道吃多了麻辣燙會對我們身體造成什么危害嗎?如果你們隊麻辣燙的配方還不了解，我們希望大家可以進來了解一下這篇文章的介紹，相信有助于你們的了解。
為了幫助更多的朋友了解麻辣燙的配方，文章主要介紹了幾種在生活中比較常見的麻辣燙，也是很多消費者比較喜歡吃的，希望對你們在生活中制作麻辣燙能夠起到一定的輔助作用。
菜油200克(約耗135克)，豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此;而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉(欲稱鳳尾)、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。
不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍! 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。
通過文章的詳細介紹，相信大家對麻辣燙的配方有一定的認識了吧。對于這種我們比較喜歡吃的食物，怎么能不知道它的配方呢?所以，希望各位喜歡吃麻辣燙的朋友在平時多跟你們的朋友宣傳一下麻辣燙的配方，讓他們也加入到我們的行列中，做一份屬于自己的麻辣燙。
說起麻辣燙，可謂是現(xiàn)代人的最愛，大街小巷都能看到麻辣燙的身影。麻辣燙起源于四川，主要以麻辣為主，但是經(jīng)過普及，每個地方的麻辣燙都會有很多不同，但是口感和味道都還是特別好吃。麻辣燙里會有各種菜品，有蔬菜，有肉，也有豆制品，可以根據(jù)個人口味搭配。
食材食譜熱量：145(大卡)主料配好的香料1辣椒1香料
先給大家介紹下幾種香料，因為香料太多，我先給大家介紹幾種
白胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調(diào)味品之一。胡椒大部分都生長于高溫和長期濕潤地區(qū)，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣。胡椒表面黃白色或淡黃白色，平滑，頂端與基部間有多數(shù)淺色線狀條紋。白胡椒的藥用價值稍高一些，調(diào)味作用稍次，它的味道相對黑胡椒來說更為辛辣，因此散寒、健胃功能更強
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來做麻辣燙，可去腥除膻，增進麻辣燙味道，有了草果其味更佳。
桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣燙和鹵菜中運用很普遍
良姜我國云南、廣東、廣西及臺灣等地區(qū)均有栽種。味辛，性溫。具強烈辛辣氣味。 有溫脾胃、祛風寒、行氣止痛、助消化、防止噫氣嘔吐的作用?！侗静輩R言》：高良姜，祛寒濕、溫脾胃之藥也。在我們麻辣燙的湯底中加入良姜，可起到很好的提香作用。
把我們配好的香料打碎，但是不要太碎
炒料先把鍋里加入由，加熱，加熱油溫不能太高，高了容易吧底料炒糊
加入辣椒，豆瓣，蔥姜蒜在里面炒
下面加入花椒，香料冰糖等等炒好的底料
燙制這是我們上面炒好的底料加入我的高湯中，經(jīng)過調(diào)味的，這就是麻辣燙的湯底
成品
經(jīng)過燙制，加入一些調(diào)料，一碗香香的麻辣燙就出來了，大家看看有沒有食欲啊
注意事項在底料炒制時一定要注意火候大小跟時間長短很重要在麻辣燙燙好加入到碗里的調(diào)料要把握好量，那樣味道才會更好
麻辣燙現(xiàn)在幾乎成為了大眾必吃的美食，而且隨著制作工藝的不斷改良，各種風味的麻辣燙層出不窮，深受廣大食客的喜愛。很多人平時非常喜歡吃麻辣燙，而且對麻辣燙配料辣椒油非常感興趣，不想外出的時候，就希望自己在家中做出好吃的麻辣燙。那么這種美味的配料是如何制作而成的呢?
炸辣椒油用什么油最好
油的選擇很重要：一般炸制辣椒油選用大豆油(菜籽油)+香油，這種油炸制的辣椒油顏色好。
炸辣椒油時先將辣椒面中倒入少許食鹽攪拌均勻，然后在辣椒面最上面倒入些去皮的芝麻(不攪拌)，會起到增香和去火的作用，鍋中的油燒開后停火片刻將油潑入辣椒面上，油要多些才好。油溫高低可以先試少許辣椒。油溫過高辣椒就黑了，過低炸出的辣椒面就不香了。
做麻辣燙的辣椒油怎么做
1.準備材料：干紅辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。
2.無油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關(guān)火。
3.待冷卻后，取1/3用研磨機磨成辣椒粉末。
4.另外2/3磨成辣椒面。
5.把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然后撒上一層白芝麻(炒熟的哦)。
6.冷鍋冷油，放入姜片、八角、桂皮，開中火熬油。
7.待姜片炸至干癟焦黃時取出所有香料，繼續(xù)加熱油到有白煙升起，關(guān)火。
8.熱好的油冷卻10來秒以后，緩緩倒入辣椒面里。(此時辣椒油已經(jīng)好了，可以做調(diào)料了)
9.如果不要渣，只要紅油，那么待冷卻以后，用個漏勺過濾即可。記得密封保存。
麻辣燙是時下年輕人非常喜歡吃的，夠辣、夠麻、夠爽，很多年輕人幾乎一周都要吃上幾次，而且不分季節(jié)，冬天吃著肚子里熱乎乎的，即使是夏天，吃麻辣燙有點太熱，但是美食誘惑還是抵擋不住的。麻辣燙底料配方是什么呢，如果知道了底料配方，我們就可以自己做美味麻辣燙。
麻辣燙、麻辣燙，肯定少不了麻、少不了辣，那么麻辣燙底料配方花椒、麻椒、各種辣椒都是少不了的。經(jīng)常吃麻辣燙的我們也都知道，吃麻辣燙必備的還有麻醬，有些人還喜歡加一些醋、一些蒜汁。
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
方法得當才出好味
因麻辣燙火爆的市場現(xiàn)狀，引來無數(shù)美食愛好者和餐飲投資者的關(guān)注與熱評，網(wǎng)絡(luò)上各大美食論壇里面關(guān)于麻辣燙做法的帖子層出不窮，筆者也曾經(jīng)按網(wǎng)友所寫的配方制作過，但普遍存在口味標準不統(tǒng)一、制作流程模糊、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定或制作成本偏高等弊端。筆者在此所寫的麻辣燙配方是采用現(xiàn)代前沿食品科技成果科學制作而成，既能保持骨湯有效營養(yǎng)和保健成分不流失，同時又能使涮燙出來的菜品色澤美觀，氣味芬芳，自然健康的美味盡情享受，適合各個年齡段的消費人群食用。
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說明的是，所用的香辛料品種和數(shù)量如果有略微差異的話，問題也不是很大。一般說來，不是非常專業(yè)的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來，就能為一些在當?shù)刭I不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔。
言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段，有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化，然后加入色拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制，當油沸騰時馬上改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加浸泡好的香辛料，繼續(xù)炒制5-10分鐘即可。
麻辣燙的湯料也是非常講究的，都是由高湯制作而成，麻辣燙底料配方非常簡單但是也非常復雜，因為原料有很多，各種原料的處理都是有講究的，某種原料選取不好，可能就影響了麻辣燙出鍋的味道。麻辣燙雖然好吃，但是提醒大家還是少吃，因為容易上火。
很多人都有自己開個小店的理想，例如開個咖啡店、茶餐廳、酒吧、麻辣燙店等等，每一種店面必須要有自己的特色才能招來回頭客，這種特色不僅僅局限于裝潢，最根本還是要靠自己店內(nèi)的產(chǎn)品。像麻辣燙店一定要有自己的特色湯底，本文介紹了骨湯麻辣燙的做法及配料，有興趣的可以來了解一下。
雞剁塊，炒干水分 2鍋里燒油(可多點)，油開放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精4碟子:香菜切細末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽。
最簡單的，買2根筒子骨 回家冷水泡幾個小時把血水泡出來，洗干凈，冷水熬湯，煮久點湯乳白，然后買包麻辣燙火鍋的底料放下去就可以，再放點蔥姜蒜進去一起熬開了就可以燙菜了
骨香麻辣燙的做法及底料配方
此配方版權(quán)歸周百鮮骨湯麻辣燙所有。此麻辣燙據(jù)說是中國最好吃的麻辣燙、大家評價也很好的周百鮮骨湯麻辣燙的真實絕密配方，如果你對此配方有不懂的地方，請咨詢周百鮮骨湯麻辣燙，他們有技術(shù)解答。此配方僅供交流學習使用。
麻辣燙制作主要由3部分組成：
一：底料的制作
二：鮮湯的制作
三：蘸料的制作
明白了這個，我們制作起來就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
食材
主料牛油 1000g 菜籽油 500g 紅湯底料制作過程：
1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫一會(鍋里剛冒青煙)
2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉 (注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。) 加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時把蔥姜撈出丟掉可。
加入冰糖熬化出糖色
加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，
加香料繼續(xù)加熱 10 分鐘
下老干媽香辣醬加熱 10 分鐘
加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將
盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
紅湯底料制作注意事項：
時間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當?shù)年P(guān)火 保持冒小泡，切記一定不要糊。
第一次的時候先按照我的比例做量可以減半，料于料之間的比例不要動，練練火候的掌握，看看味道，適合不適合你。
麻辣燙之所以受歡迎，主要就是口味讓人容易接受，而且據(jù)說還有開胃的功效。雖然這種功效沒有經(jīng)過科學認證，但實際證明胃口不好的人吃麻辣燙也能吃的非常多。其實，麻辣燙受歡迎還是要靠底料，也就是麻辣味的底料，砂鍋麻辣燙的底料也可以這樣做哦!不僅可以鎖住原食材的口味，還可以讓湯汁更入味。
秘制麻辣料：
1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香葉、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成細粉。然后與郫縣豆瓣醬5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克蔥油，加2千克水一起熬制1小時，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤內(nèi)自然冷卻即可。
2、自制鮮湯制法：原料：老雞2只(約3.5千克)，豬蹄2個，豬肘1個(重約1.5千克)，鳳爪1千克，豬龍骨5千克。制作：豬蹄剁開，同其他原料放入涼水中浸泡1.5時撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時(待湯熬至一半時，補充開水8-10千克)，再轉(zhuǎn)中火。隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余濃白湯舀出供用?？梢杂靡惶?此湯至少出濃白湯75千克，成本每份僅0.3元)。
3、醬湯鹵水配方：水2千克，蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調(diào)勻即可。鹵雞腿肉(或牛肉、豬肉、排骨)制法：冷凍的雞腿肉(或牛肉、豬肉、排骨)解凍，帶骨斬成2厘米見方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。
4、三款典型沙鍋制作：三鮮沙鍋特點：此菜可以根據(jù)食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能達到清口、飽腹的效果。原料：鵪鶉蛋1個，火腿5克，魚丸和豬肉丸各1個，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鮮蘑6克，水發(fā)海帶8克，香蔥末10克，鮮土豆粉條200克(市場有售，干土豆粉需水發(fā)后使用)。調(diào)料：鹽、味精各8克，雞粉5克，胡椒粉4克，豬骨鮮湯400克，蔥油5克。
麻辣燙是全國各地都比較有名的，很多人都比較喜歡吃麻辣燙，要想把麻辣燙做的好吃，除了原材料好以外，他的香料配方也是比較重要的，比較講究的麻辣燙的鍋底配方，要準備牛骨豬骨，準備海鮮等一些調(diào)料品，這樣才能夠熬制出比較美味的湯，下面我們來看一下麻辣燙的香料配方。
麻辣燙的香料配方
1、選料技巧
需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進去假的東西較多，或者是用過以后又重新回收晾干了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導致做出來的底湯口感不佳;其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。
2、熬湯技巧
底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余種中草藥。并配以采用現(xiàn)代食品生物技術(shù)，以雞骨、豬骨以及蘑菇、干貝等為原料，經(jīng)低溫粉碎后提取有效成分，制作而成的高純度、高品質(zhì)調(diào)味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養(yǎng)元素。不僅涮燙出來的菜品口感好、原生態(tài)，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔心上火，還可以起到補充鈣質(zhì)、保養(yǎng)滋補，開胃順氣的功效。
熬湯的時候要講究科學，首先各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費火且營養(yǎng)物質(zhì)析出的少;其次選用不銹鋼材質(zhì)的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小;再者熬湯過程中，骨頭原料要經(jīng)過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加(經(jīng)驗之談)，加入蔥、姜、料酒和少量的醋(便于骨頭里面的鈣質(zhì)更容易溶出到湯中)，不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會產(chǎn)生特殊的化學變化，鮮味隨即消失。大火燒開，小火熬制(保持湯面微開，翻著細小水泡);湯色的把握只有關(guān)鍵的1條，大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質(zhì)乳化的效果不一樣所造成。
如今，不管在大街，還是小巷，隨處可見麻辣燙的店面，足見麻辣燙這種食物的受歡迎程度還是很高的。當然，想要麻辣燙好吃的話，一定要制作出口感鮮美獨特且比較受大眾歡迎的底料以及輔料來。制作底料需要用的材料并不少，過程也不簡單。下面就為大家介紹一下麻辣燙的底料、輔料配方及制作方法！
一、底料用料比例
中藥（配比下邊有寫），
郫縣豆瓣醬 500 克，豆豉 200 克，花椒面 500克，麻椒面 500 克，
辣椒（子彈頭）面 500 克，
冰糖 250 克，
白酒（普通 50 度左右散裝白酒即可）150 克，
蔥 100 克，姜 200 克，蒜,100 克，
菜籽油（相比其他植物油香度易揮發(fā)）600 克，牛油 600 克，豬油 600克，添加劑（乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克）。
二、底料制作過程
1、中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出。
2、倒入花椒、麻椒炒 2 分鐘后依次加入豆豉、香料炒 5 分鐘左右。
3、加入豆瓣醬小火改中火炒制 10 分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制 5 分鐘左右。
4、加入冰糖、豬骨湯炒制 10 分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時關(guān)火，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用，這樣效果會更好些。
三、碗中輔料
碗中輔料配方（100 碗用量）：蒜泥 1500 克、香油 500、雞精 750 克、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一個容器內(nèi)攪勻。
出碗/每碗 ：蒜泥香油 30 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準備給客人上的時候，還可以應(yīng)個人口味添加的小料，
耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻醬 2 勺、花生醬 2 勺、放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最后倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。
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