食用變性淀粉是什么？
飲食養(yǎng)生是什么。
“活動(dòng)有方，五臟自和?！别B(yǎng)生已經(jīng)成為很多中老年人關(guān)注的話題，很多人身體不好，和他們不注重養(yǎng)生有關(guān)系。正確有效的飲食養(yǎng)生是如何進(jìn)行的呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為您收集整理“食用變性淀粉是什么？”，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
變性淀粉是在原淀粉基礎(chǔ)上改性而得的，食用變性淀粉的應(yīng)用比較廣泛，不僅是食品，紡織印刷都會(huì)用到，這種淀粉種類比較多，包括了酸變性淀粉。生活中的方便面也會(huì)用到變性淀粉。
1.變性淀粉就是利用化學(xué)方法將原淀粉進(jìn)行改性得到的淀粉。其可以廣泛應(yīng)用于紡織、印刷、食品等方面。對(duì)于同一種變性淀粉，其用途不同時(shí)生產(chǎn)工藝、質(zhì)量也有差異。另外，并不是所有應(yīng)用于食品的變性淀粉都可以直接食用。
2.酸變性淀粉：其能形成比天然淀粉粘度低的糊漿，增加了食品的膠凝強(qiáng)度。主要用于制膠姆糖、牛皮糖等。玉米酸變性淀粉的粘度低，凝沉性強(qiáng)，特別適用于糖果的生產(chǎn)。
3.氧化淀粉（以次氯酸鈉氧化為主）：通過(guò)氧化使得淀粉的糊化溫度降低，熱糊粘度變小而穩(wěn)定性增加，產(chǎn)品顏色潔白，其糊較透明而且成膜性較好，是較低粘度的增稠劑。可用于制作冰淇淋，作為食品添加劑可以代替阿拉伯膠、瓊脂生產(chǎn)膠凍和軟糖。
4.應(yīng)用：油炸方便面和不干燥的方便濕面，甚至掛面都可以使用變性淀粉。在油炸方便面中，使用高粘度的淀粉醋酸酯，可以提高面條筋力強(qiáng)度，斷條率下降，提高成品率。另外，淀粉醋酸酯的存在，可以降低油炸方便面油耗2%~4%，產(chǎn)品復(fù)水性加快而不糊湯。
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每一種食物的營(yíng)養(yǎng)成分都是不同的，對(duì)身體的改善也就不一樣，其中玉米就是我們最為熟悉的一種食物，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，經(jīng)常食用能很好的改善我們的身體，還有很好的提高智力的作用，其中玉米淀粉是我們生活中最常食用的調(diào)料，其實(shí)他的用途有很多，下面一起了解下食用玉米淀粉的用途是什么。
食用玉米淀粉的用途是什么
? 淀粉糖受易為人體消化吸收，是一個(gè)重要的營(yíng)養(yǎng)素。此外他們所具有對(duì)人體有益的生理功能是蔗糖所不及的。葡萄糖、麥牙糖、果糖都可以加氫處理，分別得到山梨醇、麥牙糖醇和甘露糖醇，它們統(tǒng)稱多元糖醇。
? 純果糖和多元糖醇都具有甜味劑的特性，并都已工業(yè)化生產(chǎn)。純果糖和多元糖醇在人體中的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，因此可以用作糖尿病人的專用甜味劑。由于他們不為口腔微生物所利用，因此也不會(huì)引起牙齒齲變，所以很適用于兒童食品、無(wú)糖口香糖和無(wú)糖糖果，又由于他們的能量值都較低，因此可用于生產(chǎn)低能量食品，預(yù)防肥胖癥。
? 功能性甜味劑，已工業(yè)化生產(chǎn)，不但具有上述優(yōu)點(diǎn)，并且由于不為人體消化吸收而直接進(jìn)入大腸，活化腸道內(nèi)對(duì)人體有益的雙岐桿菌，促其生長(zhǎng)繁殖以抑制腸道內(nèi)有害細(xì)菌的繁殖，由此保護(hù)了人體健康。
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? 多元糖醇都有其特有的用途，如山梨醇較好的保溫性；甘露醇的降壓、利尿特性；海藻糖能提高生物抗逆耐受力的特性；這些特性加上價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)使其在分子生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、食品工業(yè)、化妝品工業(yè)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域有著廣闊的市場(chǎng)前景。
? 另外經(jīng)微生物作用制得的微生物多糖，也有很大的用途，如黃原膠由于具有良好的抗剪切、抗鹽、耐酸堿、耐高溫等特性，被大量用于石油鉆井、醫(yī)藥和食品。微生物多糖環(huán)糊精具有吸附或包埋各種有機(jī)化合物的特性，能保持食品的天然色素，控制水產(chǎn)品的腥味，作為香精的載體延長(zhǎng)留香時(shí)間，保證藥品使其穩(wěn)定不易分解等等，也具有很大的市場(chǎng)潛力，其他微生物多糖，還有普魯蘭等都是有前途的產(chǎn)品。
上面就是對(duì)食用玉米淀粉的用途是什么的介紹，通過(guò)了解之后我們知道食用玉米淀粉武=作為食用還工業(yè)用途都是非常廣泛的，但是我們平在生活中盡量多動(dòng)手進(jìn)行制作美味的食物，這樣能保證衛(wèi)生和食物的質(zhì)量
幸福是什么?作為新一代的人類,整天奔波與工作學(xué)習(xí)之中,總是非常的勞累.那么是什么讓人們感到幸福呢?是美食和家人的陪伴.民以食為天這句話是一點(diǎn)不假.人們即使再累,只要遇上美食就都煩惱全消了.所以人們會(huì)愿意花大把的時(shí)間在創(chuàng)作美食上面,因?yàn)槿藗兛偸怯性S多的靈感在這方面.
淀粉是生活中很常用的一種東西.對(duì)于淀粉,普通人只知道它是豆制品的沉淀物,它能夠讓原本稀稀的湯變得濃稠,它也能夠讓食物變得鮮嫩.那么淀粉到底是什么呢?
淀粉是葡萄糖的高聚體,在餐飲業(yè)又稱芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學(xué)式是C12H22O11,完全水解后得到單糖(葡萄糖),化學(xué)式是C6H12O6 .淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類.前者為無(wú)分支的螺旋結(jié)構(gòu);后者以24~30個(gè)葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵.直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色,支鏈淀粉遇碘呈紫紅色.
這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)(reaction),產(chǎn)生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通過(guò)范德華力,兩者形成一種藍(lán)黑色錯(cuò)合物.實(shí)驗(yàn)證明,單獨(dú)的碘分子不能使淀粉變藍(lán),實(shí)際上使淀粉變藍(lán)的是碘分子離子(I3).淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高.
綠豆
綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用.它是由綠豆用水浸漲磨碎后,沉淀而成的.特點(diǎn)是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤.
馬鈴薯
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是將馬鈴薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的.特點(diǎn)是:粘性足,質(zhì)地細(xì)膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差.
小麥
小麥淀粉是面團(tuán)洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成.特點(diǎn)是:色白,但光澤較差,質(zhì)量不如馬鈴薯粉,勾芡后容易沉淀.
甘薯
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),但粘性較差,無(wú)光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成.
此外,還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉,荸薺淀粉等.
木薯
木薯淀粉,是木薯經(jīng)過(guò)淀粉提取后脫水干燥而成的粉末.木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類,廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè).變性淀粉可根據(jù)用戶提出的具體要求定制,以適用于特殊用途.
顏色:木薯淀粉呈白色.
沒(méi)有氣味:木薯淀粉無(wú)異味,適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品,例如食品和化妝品等.
口味平淡:木薯淀粉無(wú)味道、無(wú)余味(例如玉米),因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品,例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等.
淀粉是生活中很有用的一種材料,所以人們有必要了解清楚它的本質(zhì)是什么.這樣才能讓人們吃的更加的放心,更加的開(kāi)心.而另一方面讓人敬佩的是人類的智慧,能夠發(fā)明這樣的一種物質(zhì)來(lái)保護(hù)食物的口感,真是難能可貴.
綠豆不僅可以直接煮熟食用，也可以后期加工成其它的產(chǎn)品來(lái)食用。隨著生活的改善，綠豆的吃法越來(lái)多樣，也越來(lái)越受大家的喜歡。有些人會(huì)將綠豆制作成淀粉，主要是將綠豆用水浸泡后磨碎，沉淀而成的，綠豆淀粉的好處就是粘性比較強(qiáng)、吸水性小，色澤潔白，可以做出好多美味的食物。
簡(jiǎn)介及制作
綠豆淀粉一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，
沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
綠豆淀粉的制作和提取方法不算復(fù)雜，具體的步驟是：
1.燙浸：將經(jīng)過(guò)挑選的綠豆洗凈，去除雜質(zhì)，先用開(kāi)水燙一下，再放入35～45℃的溫水中浸泡6～10小時(shí)，直到用手捏擠時(shí)豆皮能剝離、豆肉也易粉碎時(shí)為止。水溫用添加冷、熱水調(diào)節(jié)。
2.磨漿：在浸泡好的豆子中加水4～5倍進(jìn)行磨漿。加水時(shí)要均勻，使粉碎的顆粒大小一致。
3.過(guò)濾：用80目以上的篩子過(guò)濾，使淀粉乳與豆皮、豆渣分離。過(guò)濾時(shí)，可加入少量食用油攪拌，以除去泡沫。豆渣濾出后要用水沖洗3～4遍，以全部回收其中的淀粉。
4.分離：因淀粉乳是淀粉、蛋白質(zhì)與水的混合物，它們比重不同，故可利用沉淀方法加以分離。淀粉沉于容器底部后，將上層含蛋白質(zhì)的水放出，再加入清水進(jìn)行二次沉淀，即得淀粉。
5.干燥：將容器上部的水放走后，取出淀粉糊用濾布濾去水分，曬(烘)干即可。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
眾所周知，綠豆淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，用途也非常廣。
比如綠豆淀粉具有抗菌抑菌作用、降血脂作用、抗腫瘤作用、解毒作用等。綠豆淀粉中含有相當(dāng)數(shù)量的低聚糖 (戊聚糖、半乳聚糖等 )。這些低聚糖因人體胃腸道沒(méi)有相應(yīng)的水解酶系統(tǒng)而很難被消化吸收，所以綠豆淀粉提供的能量值比其他谷物低，對(duì)于肥胖者和糖尿病患者有輔助治療的作用。而且低聚糖是人體腸道內(nèi)有益菌--雙歧桿菌的增殖因子，經(jīng)常食用綠豆淀粉可改善腸道菌群，減少有害物質(zhì)吸收，預(yù)防某些癌癥。
生活中經(jīng)常會(huì)看到并用刀淀粉類的食材，有土豆淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉等等，這么多的淀粉就是用來(lái)做什么的可能沒(méi)有人去深究過(guò)，也沒(méi)有人去對(duì)比過(guò)他們的區(qū)別。其實(shí)這里面的淀粉用途很廣泛，就拿玉米淀粉來(lái)說(shuō)，不但能夠作為調(diào)料炒菜時(shí)用，還能夠制作涼粉、煎餅、勾芡以及用以在肉類加工時(shí)掛漿。
如果大家平常做飯的話，那么對(duì)淀粉這種食物應(yīng)該并不陌生。尤其是一些炒菜，更是需要使用淀粉進(jìn)行勾芡。那么，大家知道炒菜用的淀粉是什么嗎？說(shuō)到這個(gè)的問(wèn)題，其實(shí)大家并沒(méi)有關(guān)注過(guò)。今天我們就來(lái)給大家介紹一下淀粉的主要類型和使用方法，希望能夠?qū)Υ蠹伊私獾矸塾幸欢ǖ膸椭?/p>
勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
綠豆
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥
小麥淀粉是面團(tuán)洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。
木薯
木薯淀粉，是木薯經(jīng)過(guò)淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。變性淀粉可根據(jù)用戶提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。
顏色：木薯淀粉呈白色。
沒(méi)有氣味：木薯淀粉無(wú)異味，適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品，例如食品和化妝品等。
口味平淡：木薯淀粉無(wú)味道、無(wú)余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。
漿糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調(diào)色。這一特性對(duì)木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。
粘性 ：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點(diǎn)適合于很多用途。同時(shí)，木薯淀粉也可通過(guò)改性消除粘性產(chǎn)生疏 松結(jié) 構(gòu)，這在許多食品加工中相當(dāng)重要。
冷凍-解凍穩(wěn)定性高：木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對(duì)低的逆轉(zhuǎn)性，因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過(guò)改性進(jìn)一步增強(qiáng)。
勾芡
勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過(guò)勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚(yú)香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤(pán)底基本不留鹵汁。
豌豆淀粉 豌豆淀粉
糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚(yú)等。
流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤(pán)后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤(pán)內(nèi)可剩余部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
勾芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過(guò)程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說(shuō)：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也?！避褪怯衫w轉(zhuǎn)音而來(lái)，所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。
由于菜肴各自不同的風(fēng)味要求，勾芡主要有以下作用：
1．增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過(guò)程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺(jué)。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。
2．芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3．勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái)，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4．菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。
淀粉和面板是兩種不同的東西，所以當(dāng)然是有區(qū)別，淀粉是從玉米甘薯等含淀粉物質(zhì)中提取的一種物質(zhì)，面粉則主要用來(lái)做饅頭和油炸的食物，所以要注意區(qū)別使用。
1、性質(zhì)
面粉是小麥或者其他谷物脫皮后直接拈磨成的粉末;淀粉則是從面粉中分離蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì)，它不溶于水，在熱水中會(huì)吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。
2、成分
面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維，性味甘涼，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。
3、外觀
面粉相對(duì)于淀粉來(lái)看，偏微黃;淀粉非常的潔白，色澤上更純。
4、手感
用手指頭蘸一點(diǎn)面粉，再揉搓的話，很光滑;而淀粉會(huì)有澀澀的感覺(jué)，手搓淀粉的感覺(jué)和搓代藕粉的手指感覺(jué)很相近。搓動(dòng)的時(shí)候，有點(diǎn)兒筋斗的感覺(jué)。
5、烹飪
面粉主要用來(lái)做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用來(lái)做湯，用淀粉作出的湯，如紫菜蛋花湯，清澈而有有粘滑，口感和視覺(jué)都很好。
淀粉在生活中的用處還是很多的，也是一種常見(jiàn)的食材之一，不過(guò)用于制作淀粉的原材料非常多，紅薯淀粉還是很不錯(cuò)的，那么紅薯淀粉制作方法是什么?能夠制作淀粉的方法主要有兩種，一是傳統(tǒng)的手工制作，二是機(jī)器制作，若是自己在家里做的話，可以多了解一下傳統(tǒng)的制作工藝。
傳統(tǒng)生產(chǎn)的工藝流程如下：原料選擇-水洗-破碎-磨碎過(guò)濾-兌漿-撇缸和坐缸-撇漿-起粉-干燥。
⑴原料選擇：要選擇好加工淀粉的品種，要求淀粉含量高，帶病的紅薯不僅不適合做淀粉加工原料，而且在貯藏中會(huì)傳染給別的薯塊，易發(fā)生腐爛造成損失，因此要把病薯剔除干凈。
⑵水洗：將鮮薯倒人缸中加上清水，用人工進(jìn)行翻洗，洗完后取出，瀝去余水。
⑶破碎：瀝水后的鮮薯用破碎機(jī)打成碎塊，塊的大小為2厘米以下，以利于入磨。
⑷磨碎過(guò)濾：這是紅薯淀粉生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和淀粉產(chǎn)出率。
⑸兌漿：經(jīng)過(guò)濾得到的淀粉乳放人大缸中，隨即按比例加入酸漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度。
⑹撇缸和坐缸：兌漿后約靜置20-30分鐘，使沉淀完成，即可進(jìn)行撇缸。將上層清泔水及蛋白質(zhì)、纖維和少量淀粉的混合液取出，留在底層的為淀粉。在撇缸后的底層淀粉中加水混合，調(diào)成淀粉乳，使淀粉再沉淀。
⑺撇漿過(guò)濾：坐缸所生成的酸漿稱為二和漿，即酸漿法中主要使用的酸漿。
⑻起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上層液體為小漿，可與酸漿配合使用，或作為磨碎用水。
⑼干燥：經(jīng)過(guò)上述流程，獲得濕淀粉。為了便于貯藏和運(yùn)輸必須進(jìn)行干燥。一般采用日光曬干或送人烘房烘干。
詳細(xì)大家對(duì)紅薯淀粉制作方法是什么也都很清楚了。在制作紅薯淀粉的過(guò)程中，必須要一步步的來(lái)，這樣才能制作出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且味道好的淀粉。當(dāng)然了淀粉的食用方法也需要多了解一下，才能讓自己的飲食更加的豐富多彩。
淀粉是一種天然高分子化合物，存在于植物的根、莖或種子中，淀粉組成可以分為兩類，直鏈淀粉和支鏈淀粉。
一、什么是直鏈淀粉
直鏈淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個(gè)左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構(gòu)象卷曲成螺旋形，每一回轉(zhuǎn)為6個(gè)葡萄糖基。支鏈淀粉分子中除有a-（1，4）糖苷鍵的糖鏈外，還有a-（1，6）糖苷鍵連接的分支，分子中含300～400個(gè)葡萄糖基，分子量2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。淀粉與碘呈顏色反應(yīng)，直鏈淀粉為藍(lán)色。
直鏈淀粉具有抗?jié)櫭浶?，水溶性較差，不溶于脂肪；直鏈淀粉不產(chǎn)生胰島素抗性；直鏈淀粉糊化溫度較高，糯淀粉為73℃，而直鏈淀粉為81.35℃；直鏈淀粉的成膜性和強(qiáng)度很好，粘附性和穩(wěn)定性較支鏈淀粉差；直鏈淀粉具有近似纖維的性能，用直鏈淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韌性、抗張強(qiáng)度和水不溶性，可應(yīng)用于密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料的生產(chǎn)。
二、什么是支鏈淀粉
支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對(duì)較大，一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成。支鏈淀粉難溶于水，其分子中有許多個(gè)非還原性末端，但卻只有一個(gè)還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性。支鏈淀粉遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)，在食物淀粉中，支鏈淀粉含量較高，一般65%—81%。
支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個(gè)葡萄糖單位就有一個(gè)分支，分支與分支之間的距離11～12個(gè)葡萄糖殘基，各分支也卷曲成螺旋結(jié)構(gòu)，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色。
支鏈淀粉為白色固體，懸浮于水，難溶于冷水，可溶于熱水；具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性；對(duì)皮膚、眼睛有很低的刺激性；對(duì)環(huán)境可能有危害，對(duì)水體應(yīng)給予特別注意；具有優(yōu)良的緩釋、增稠、粘合、保水能力，溶脹性能強(qiáng)，易糊化，不形成凝膠體。
以上就是關(guān)于什么是直鏈淀粉和支鏈淀粉的相關(guān)介紹。相信大家看了上面的介紹之后，對(duì)直鏈淀粉和支鏈淀粉的相關(guān)定義和特點(diǎn)已經(jīng)非常了解了。從上面的介紹中，我們可以看出，直鏈淀粉和支鏈淀粉的特點(diǎn)和用途都是不一樣的。希望通過(guò)上面的相關(guān)介紹，對(duì)想要了解什么是直鏈淀粉和支鏈淀粉的朋友有所幫助。
油的種類比較多，在對(duì)油選擇上，可以根據(jù)制作的佳肴進(jìn)行選擇，常見(jiàn)食用油就是豆油、色拉油、橄欖油、花生油，這些油在使用上都是比較頻繁的，在提高佳肴的味道上，都是有著很大幫助，那對(duì)這些使用很簡(jiǎn)單，可以直接放入鍋中，我們也都比較了解它們，對(duì)食用黃油是什么呢?
很多人對(duì)食用黃油是什么并不是很清楚，在對(duì)食用黃油選擇的時(shí)候，要先對(duì)它進(jìn)行一些了解，這樣在使用的時(shí)候，才會(huì)知道該如何使用黃油最佳，利于身體各方面發(fā)展。
食用黃油是什么：
黃油(Butter)是用牛奶加工出來(lái)的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)豐富但含脂量很高，所以不要過(guò)分食用。
營(yíng)養(yǎng)成分
黃油營(yíng)養(yǎng)是奶制品之首，牛奶煉成的黃油營(yíng)養(yǎng)豐富，含維他命，礦物質(zhì)，脂肪酸，醣化神經(jīng)磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚(yú)，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。
白油用篩子撈出白油，擠干水分，再經(jīng)過(guò)提煉就變成了黃油。若時(shí)至八月，人們把黃油裝進(jìn)羊小肚子將其保存起來(lái)，待食用時(shí)開(kāi)啟，由于不與空氣接觸，所以一塵不染，依然是新鮮滋潤(rùn)、綿甜可口。黃油是牛奶提煉出來(lái)的，富含豐富的氨基酸，蛋白質(zhì)，還富含維生素A等各種維生素和礦物質(zhì)，可以為身體的發(fā)育和骨骼的發(fā)育補(bǔ)充大量營(yíng)養(yǎng)，是青少年不可多得的保健食材。
每100克的營(yíng)養(yǎng)成分
能量888千卡
蛋白質(zhì)1.4克
脂肪98克 膽固醇296毫克
核黃素0.02毫克
鈣35毫克
磷8毫克
鉀39毫克
鈉40.3毫克
鎂7毫克
鐵0.8毫克
鋅0.11毫克
硒1.6微克
銅0.01毫克
錳0.05毫克
以上就是對(duì)食用黃油是什么一些介紹，這類油在吃的時(shí)候，也是需要適量進(jìn)行，它含有的蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇都是比較高的，過(guò)多的吃對(duì)人體健康沒(méi)有任何好處，尤其是對(duì)有高血壓、血脂高的人群，對(duì)這樣油也是需要減少選擇。
對(duì)于人們來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在在食物和一些日常用品中添加食用香精已經(jīng)是很普遍的事情，而食用香精的制作過(guò)程也十分復(fù)雜，人們都希望所使用產(chǎn)品和食物中所含有的食用香精是符合國(guó)家規(guī)定的，那要從哪里看出來(lái)呢?每一瓶食用香精上面都會(huì)有國(guó)家要求的一些標(biāo)識(shí)，大家留心觀察就可以看出來(lái)。
首先必須要了解食用香精是怎樣的一種物質(zhì)，它適用于哪些方面，并且可以符合人們的哪些需求，現(xiàn)在烘焙行業(yè)對(duì)于食用香精的添加也很多，一起來(lái)看看食用香精是什么：
食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅(jiān)果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
食用香精以各種不同的形態(tài)出現(xiàn)在我們面前，有粉末狀的，有液體狀和噴霧狀，以及油性的食用香精，烘焙業(yè)界廣泛使用食用香精，讓我們品嘗的美食香氣更加濃郁。
生粉和淀粉其實(shí)是有一定的區(qū)別的，但是我們都知道在烹飪的過(guò)程當(dāng)中，生粉和淀粉都可以用來(lái)勾芡，但是生粉和淀粉材質(zhì)也不相同，生粉主要的材質(zhì)土豆粉和玉米粉，而淀粉的材質(zhì)則比較多有紅薯粉，木薯粉等。
1、 如果大家在看菜譜的時(shí)候有所注意的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)生粉一般都是出現(xiàn)在港臺(tái)菜譜中。它指的是用來(lái)上漿、勾芡的一種配料。香港人在做菜時(shí)使用的生粉一般是由玉米粉做成的，而在臺(tái)灣人則一般喜歡使用太白粉。生粉在港臺(tái)菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及軟化肉質(zhì)。另外，生粉還可以用來(lái)做涼粉和攤煎餅。
2、而淀粉的叫法則一般出現(xiàn)在中餐當(dāng)中了。而且不同地區(qū)使用的淀粉也是不一樣的，例如在川菜中的淀粉是由紅薯做成的紅薯淀粉，在魯菜中則用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中一般在炒菜的時(shí)候用一些淀粉，作用就是勾芡和上漿。當(dāng)一個(gè)菜肴快要接近熟的時(shí)候，就可以將調(diào)好的淀粉汁水淋入鍋中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色澤和味道。
3、 生粉和淀粉的區(qū)別除了叫法不同之外，另一個(gè)區(qū)別就是它們的材質(zhì)有所不同。生粉的材質(zhì)一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質(zhì)則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料。它們最大的特點(diǎn)就是質(zhì)地細(xì)膩、顏色潔白，但是它們的吸水性則相對(duì)要差一些，在上漿和勾芡方面及不上由紅薯粉為材料做成的淀粉。
4、紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優(yōu)點(diǎn)就是吸水性強(qiáng)、黏性好，但缺點(diǎn)就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯粉做成的淀粉分為粗細(xì)兩種，家庭做菜肴的時(shí)候一般選擇粗粒的紅薯淀粉。除此之外，西谷椰子淀粉也是淀粉的制作材料之一，它在我們的生活中就不常見(jiàn)了，它多見(jiàn)于一些高檔餐廳的配料中。
淀粉與面粉是生活中不可缺少的食料，很多菜肴當(dāng)中都會(huì)在最后一道工序上加入一些水淀粉，目的就是勾芡，比如最常見(jiàn)的豬肉炒青椒等等。而面粉自然不用多說(shuō)，我們吃的饅頭、面條的主要成分就是面粉，它也含有一定的營(yíng)養(yǎng)。那么，淀粉與面粉相比，兩者的區(qū)別到底是什么呢?
1、面粉顏色偏暗、發(fā)黃，淀粉發(fā)白、發(fā)亮。
2、淀粉揉搓的時(shí)候，會(huì)比較順滑，但是面粉會(huì)有些澀。
3、煮水的時(shí)候微微放入一些淀粉，會(huì)形成糊狀，能夠粘稠，但是面粉不會(huì)。
拓展：
1、面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。面粉(小麥粉)是中國(guó)北方大部分地區(qū)的主食，用面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異。我們常說(shuō)的"面粉"指小麥粉，即用小麥磨出來(lái)的粉，"高筋小麥粉"之類的名稱指的就是我們平常所說(shuō)的面粉。
2、淀粉(amylum)是一種多糖。制造淀粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等?？捎捎衩住⒏适?、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。
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