四川韭黃肉絲做法，你會(huì)做嗎
秋天飲食養(yǎng)生炒韭黃。
“知生也者，不以害生，養(yǎng)生之謂也。”隨著社會(huì)的進(jìn)步，養(yǎng)生不再是一個(gè)玄而又玄的學(xué)問，每個(gè)人要想提升自己的生活質(zhì)量，不能忽視養(yǎng)生。關(guān)于飲食養(yǎng)生，我們?cè)撊绾稳タ创?？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《四川韭黃肉絲做法，你會(huì)做嗎》，供大家借鑒和使用，希望大家分享！
四川人吃辣是出了名的，韭黃肉絲是一道家常菜，做法簡(jiǎn)單而多樣，每個(gè)地區(qū)做韭黃肉絲的方法是不一樣的，這主要根據(jù)個(gè)人的口味而決定調(diào)味料的多少，一般來說四川版的韭黃肉絲口味會(huì)更重一點(diǎn)，辣椒的準(zhǔn)備也是必不可少的。那么四川韭黃肉絲的做法，你會(huì)做了嗎？
1.做法一
將韭黃洗凈后，行切成這樣的小段碼好，泡紅椒切絲，一定要選尖椒，這個(gè)是用來提味的，燈籠椒味道不如尖椒好。肉絲加淀粉碼一下，一定要加淀粉，不然肉老了，下鍋也容易粘鍋。很多朋友在炒肉絲時(shí)都會(huì)說加了淀粉也要粘鍋，其實(shí)肉絲不能選全瘦的，一定要有肥肉，就好很多，空鍋大紅燒一下再下油，油全熟時(shí)再下肉，這樣可以避免用菜籽油時(shí)，炒出來的肉有股生菜油味，一定要油開之后，轉(zhuǎn)小火，下肉的同時(shí)，用裝上豆瓣的鏟子將肉鏟開，平均受熱也避免肉絲粘連，肉略變色立即下韭黃和尖椒絲，炒勻。由于加了豆瓣，嘗一下韭黃的味道后再加一點(diǎn)鹽和味精就可以起鍋了。
2.做法二
韭黃擇去老皮殘稍，淘洗干凈，切成2.6厘米長的節(jié)子；冬菜淘洗干凈后，切成細(xì)末；用凈瘦豬肉切成二粗絲。炒鍋置旺火上，放入混合油，隨即用鹽、水豆粉將肉絲拌合均勻。在碗內(nèi)用醬油、醋、水豆粉及湯對(duì)成滋汁。鍋內(nèi)油燒至七成熱時(shí)，下肉絲炒，炒至肉絲散籽、發(fā)白，立即先后到下冬菜末、韭黃與肉絲炒勻；炒至韭黃快熟而未完全熟時(shí)，迅即到下碗內(nèi)滋汁，炒幾轉(zhuǎn)起鍋即成。
3.做法三
將豬肉絲加鹽. 淀粉. 胡椒粉. 雞粉和 少量水拌勻上漿，土豆切成絲.泡入清水中洗凈。將鹽、淀粉、雞精加少量水調(diào)成味汁。將鍋罝火上燒熱，入油，投入豬肉絲滑油至變色，倒入漏勺去油；炒鍋復(fù)置火上，下韭黃煸炒，入豬肉絲炒散，烹入料酒，加入勾兌好的味汁，翻炒幾下出鍋即可。
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四川醬肉絲的食材所選用的是上好的豬里脊肉，采用快刀手法切成絲，經(jīng)四川所獨(dú)特的烹飪技術(shù)制作而成，是一道具有四川特色的川菜美食。這道菜品融入了蔥絲、豆皮的味道，可謂是色香味俱全，它吃起來咸甜適中，風(fēng)味別俱一格。到了四川的人，可一定不要錯(cuò)過品味這道美食。
一、做法
食材：豬里脊肉、大蔥（蔥白部分）、甜面醬、醬油、料酒、水、淀粉。
步驟：
1.里脊肉切絲，不要太細(xì)了，當(dāng)然也不能太粗。加入淀粉 蛋白 醬油，腌制15分鐘。
2.趁著腌肉的時(shí)間我們來準(zhǔn)備蔥絲。從白部分切成適量長的段，并剖切成絲，切好的蔥絲侵泡入涼水中， 這個(gè)小竅門使得蔥絲會(huì)成微微卷翹的形狀。
3.鍋里倒油，油要稍多一點(diǎn)，油溫8成熱時(shí)，鍋離火，把肉倒入并迅速劃散，劃散后再上火，注意油要多噢！肉滑完了后的油可以適當(dāng)?shù)蛊鹨稽c(diǎn)，不然真的太油了。還有很關(guān)鍵的就是滑肉時(shí)，鍋里的油溫不能太高，要離火，待肉劃散之后再上火。這是把肉炒嫩的關(guān)鍵）；翻炒至肉剛變色時(shí)，加入適量的甜面醬（請(qǐng)適量加，不要多了，
然太咸）。加入醬后迅速快速翻炒均勻， 以免糊鍋。
4.等到醬翻炒均勻后，嘗嘗味道，太咸了就加點(diǎn)糖，不過不要多加，不然就太甜了。
5.迅速起鍋，不然肉就老了，不要炒太久。裝盤， 在表面撒上之前準(zhǔn)備好的蔥絲，享用。
小貼士
四川醬肉絲是以豬里脊肉、大蔥（蔥白部分）、甜面醬、醬油、料酒為主材的菜肴名。四川人的醬肉絲和京醬肉絲區(qū)別就在于沒京醬肉絲那么甜。京醬肉絲在吃的時(shí)候北方都是配著黃瓜絲和蔥絲，然后用豆皮卷起食用；在四川只是在吃的時(shí)候把蔥絲和肉和均勻后一起吃，不卷著豆皮也不用黃瓜絲配著吃。作為四川人還是比較喜歡醬肉絲，當(dāng)然四川的醬肉絲和北方的將醬肉絲各有千秋，北方的同學(xué)不妨嘗試看看。
二、四川醬肉絲的搭配禁忌
1.忌與鵪鶉同食，同食令人面黑。
2.忌與鴿肉、鯽魚、蝦同食，同食令人滯氣。
3.忌與烏梅、桔梗、黃連、小蕎麥同食，易使人脫發(fā)
川菜是我國著名的一個(gè)菜系，它的烹調(diào)方法多種多樣，不同的做法有不同的味道，其中麻辣是川菜的一大特色，具有深厚的地方特色，川菜中有很多名菜，比如說魚香肉絲就是聞名中外的，很多人都想了解一下這個(gè)四川菜譜家常菜做法，下面，專家就來介紹這道川菜中具有代表性的魚香肉絲做法。
可能以前有很多南方人都不太適應(yīng)吃辣，對(duì)于川菜也只能是避而遠(yuǎn)之，但隨著南北文化的不斷融合，很多南方人也開始適應(yīng)了吃辣，魚香肉絲于是也受到了南方人的歡迎，在了解魚香肉絲這道四川菜譜家常菜做法之前，我們先來了解一下這道菜品的營養(yǎng)成分。
川菜是中國八大菜系之一，主要由重慶、成都及川北、川南的地方風(fēng)味名特菜肴組成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、鍋貼等近40種3000余種。川菜的味型之多，居各大菜系之首。那么四川菜譜家常菜做法有哪些?本文介紹幾款比較有代表性的四川菜譜家常菜做法。
魚香肉絲營養(yǎng)成分的營養(yǎng)成分主要指主料和配料的營養(yǎng)。根據(jù)《中國食物成分表》查得，100克豬瘦肉中含蛋白質(zhì)20.3克，脂肪6.2克，碳水化合物1.5克，膽固醇81毫克，維生素A44微克，視黃醇44微克，硫胺素 0.54毫克，核黃素 0.1毫克，尼克酸5.3毫克，維生素E 0.34毫克，鈣6毫克，磷189毫克，鉀305毫克，鈉57.5毫克，鐵3毫克，鋅2.99毫克，硒9.50微克。
材料：豬瘦肉200克、水發(fā)玉蘭片50克、水發(fā)木耳25克(在四川常用萵筍絲)、蔥25克、蒜15克(約3瓣)、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯(或者水)50克、濕淀粉25克、食用油100克。
做法：
1、將木耳用溫水泡發(fā)，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末;
2、將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌;
3、將泡紅辣椒跺成末;
4、將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁;
5、鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散;
6、加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香;
7、加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下;
8、倒入芡汁和蔥花炒勻即可。
以上就是專家介紹的關(guān)于魚香肉絲這道四川菜譜家常菜做法，希望能幫到有需要的朋友，專家同時(shí)指出，由于魚香肉絲比較辣，所以如果身體患有炎癥，或者是有喉嚨痛的癥狀，是不宜食用的，否則會(huì)加重病情，到時(shí)就會(huì)給自己惹麻煩了。
青椒肉絲是比較常見的家常菜，它原本屬于川菜系列，做法非常的簡(jiǎn)單，非常的省時(shí)間，對(duì)于平時(shí)工作比較忙的人來說，可以做青椒肉絲，吃起來既有青椒的清香味道，又有肉絲的香味，有很好的促進(jìn)食欲的作用，最好是準(zhǔn)備豬里脊肉，味道會(huì)更好，做之前可以把肉絲稍微腌制一下，這樣有助于更好的入味。
做法一
食材大青椒4根，豬里脊肉200克，姜1小塊，蒜2瓣，料酒5克，生抽5克，老抽10克，干淀粉5克，清水15克，麻油5克，鹽3克，糖6克，水淀粉適量。做法
1.大青椒橫向剖開，去除里面的芯后，切成絲；里脊肉順紋理切成絲。2.把切好的肉絲放入碗內(nèi)，加老抽、生抽、糖（總用量的一半）、料酒，用手抓勻后腌15分鐘。3.在肉里加入一湯匙清水，抓到肉絲吃進(jìn)所有水份時(shí)，再加干淀粉抓勻。4.炒鍋里加少量油，油熱后，下青椒絲煸炒到微軟時(shí)，出鍋備用。5.再次燒熱鍋，倒入少量油，油熱后下姜蒜片爆香，倒入肉絲快速炒散。6.肉絲炒到約八成熟時(shí)，下炒過的青椒絲同炒勻。7.調(diào)入鹽與糖（剩下的一半）炒勻后，再淋入水淀粉勾薄芡，炒勻即可出鍋 。
做法二
食材瘦豬肉150克，青椒2個(gè)，姜、水淀粉、清水、鹽、料酒、油、鹽、糖、醬油適量。做法1.豬肉切絲，加入少許鹽和水淀粉，抓勻，腌幾分鐘后加入一湯匙清水，抓勻，腌制15分鐘。2.青椒洗凈去蒂，切成和肉絲一樣粗細(xì)的絲。3.開大火燒熱油，放入肉絲劃散。4.炒至肉絲變色后，烹入料酒并放入姜絲，翻炒幾下。5.放入青椒絲，炒至斷生。6.倒入芡汁，翻炒均勻后即可出鍋
很多人都非常享受美食帶來的誘惑，四川魚香肉絲給人的誘惑同樣很大，簡(jiǎn)單的食材，濃郁的菜香味。假期在家研究廚藝的時(shí)候，就可以嘗試做一做這道刺激人味蕾的美食，還可以嘗試一些不同的烹調(diào)方法呢。
2、里脊肉切絲，木耳冬筍切絲，蔥姜蒜切未，小香蔥切些蔥花。泡椒要剁碎些，容易出紅油，泡椒碎粑在肉絲上也非常漂亮。
3、肉絲分三次加少許的水，每次都抓至水吃進(jìn)肉絲里。然后加些鹽抓粘，加少許白醬油調(diào)一顏色。最后用濕淀粉上漿。
4、用水淀粉、少許料酒、8克白糖、8克米醋、10克白醬油調(diào)個(gè)碗芡。
5、把木耳絲和冬筍絲焯一下，瀝干水備用。
6、另起一鍋，熱鍋涼油將肉絲劃散。
7、然后把肉絲趕到一邊，下泡椒碎煸出紅油。
8、放入蔥姜蒜末炒香。
9、放入木耳絲、冬筍絲翻炒均勻。
10、沿鍋邊周圈淋下碗芡，晃動(dòng)鍋，然后輕輕推勻。
11、出鍋裝盤。
12、撒上幾粒蔥花，可以上菜啦。
越來越多人意識(shí)到了健康的重要性，四川魚香肉絲的做法簡(jiǎn)單，而且也對(duì)健康很有好處。
雖說各地的魚香肉絲做法都不同，但是獨(dú)愛四川魚香肉絲。魚香肉絲最大的特色在于香、辣、味并存，那是一種說不出的美味。四川魚香肉絲的美味正如同四川的山水一樣委婉，不顯山不露水之間，就給人留下永不磨滅的記憶，大愛魚香肉絲，獨(dú)愛四川魚香肉絲，下文就一起學(xué)習(xí)一下魚香肉絲的做法吧。
魚香肉絲以魚香調(diào)味而得名。主料為豬肉、黑木耳，輔料因餓法而各異，但多為胡夢(mèng)ト、竹筍，辣
選用三成肥七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質(zhì)地鮮。
主料：里脊
輔料：冬筍黑本耳胡蘿ト玉蘭片
調(diào)料；蔥赫姜剁椒肉湯
做法
1、將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片切生，豬瘦肉切，姜蒜切末
2．將肉絲用少許鹽，料酒和淀粉將肉絲稍魔，并將演粉、鹽、白糖、，生抽，肉湯（或水）兌成調(diào)味
3、熱鍋下冷油，溫?zé)岷?，下肉絲迅速劉夢(mèng)散開
4、妙至肉色變白后用鏟子掲肉絲撥在鍋邊（盛出），底油加自制、藤末、賣末炒香
5．將肉絲翻炒均勻
6加入事先掉水后的胡蘿ト絲端一分鐘左右
7、然后下入王蘭絲和黑木耳絲大火沙片
8入什，待湯針粘時(shí)加慰花熱勻可，
烹飪技巧
1．里內(nèi)是，吃起來較為年，泡根下前料浮，這樣才能物出蝦亮的
2．魚活內(nèi)絲要量火快，狀再那大氣再，樣的菜味自燃不形
3．量音內(nèi)絲講究“見不”，的比的要指好。要非要判，間泡概一起下到香，
現(xiàn)在北方地區(qū)已經(jīng)進(jìn)入到寒冷的冬季，而南方很多地區(qū)依舊猶如春天一般，人們出門還是短褲短袖，絲毫不會(huì)感覺到冷。所以這時(shí)候出去旅游，還是去南方地區(qū)，比如四川、海南等等，還是十分愜意的。當(dāng)然，去四川等地區(qū)旅游，不僅要看風(fēng)景，美食也是需要品嘗的。那么，四川醬肉絲的做法是什么?
四川醬肉絲的食材準(zhǔn)備
豬里脊肉、大蔥(蔥白部分)、甜面醬、醬油、料酒、水淀粉
四川醬肉絲的做法步驟
1、里脊肉切絲，不能過細(xì)也不能過粗，保持在1-5cm最好。
2、趁著腌肉的時(shí)間來準(zhǔn)備蔥絲。 從白部分切成適量長的段， 并剖切成絲，切好的蔥絲侵泡入涼水中， 這個(gè)小竅門使得蔥絲會(huì)成微微卷翹的形狀。
3、鍋里倒油，油要稍多一點(diǎn)，油溫8成熱時(shí)，鍋離火，把肉倒入并迅速劃散，劃散后再上火，注意油要多!肉滑完了后的油可以適當(dāng)?shù)蛊鹨稽c(diǎn)。還有很關(guān)鍵的就是滑肉時(shí)，鍋里的油溫不能太高，要離火，待肉劃散之后再上火。這是把肉炒嫩的關(guān)鍵);翻炒至肉剛變色時(shí)，加入適量的甜面醬，加入醬后迅速快速翻炒均勻，以免糊鍋。
4、等到醬翻炒均勻后，嘗嘗味道， 太咸了就加點(diǎn)糖。
5、迅速起鍋， 不然肉就老了， 不要炒太久，裝盤，在表面撒上之前準(zhǔn)備好的蔥絲，完成。
小貼士
四川醬肉絲和京醬肉絲區(qū)別就在于沒京醬肉絲那么甜，京醬肉絲在吃的時(shí)候都是配著黃瓜絲和蔥絲，然后用豆皮卷起食用;而四川醬肉絲只是在吃的時(shí)候把蔥絲和肉和均勻后一起吃，不卷著豆皮也不用黃瓜絲配著吃。當(dāng)然四川醬肉絲和北方的將醬肉絲各有千秋， 北方的同學(xué)不妨嘗試看看。
美食，永遠(yuǎn)都會(huì)體現(xiàn)不同地區(qū)的人文文化和歷史痕跡。四川，一個(gè)美食之國。很多熱愛辛辣食物的朋友，會(huì)在這里遇到最可口的食物。四川除了辣椒，燒烤也是一大特色。很多去過四川的朋友，對(duì)四川燒烤在不絕口。想要知道地道的四川燒烤，那么就要知道四川燒烤的做法。
燒烤前的準(zhǔn)備
1.材料的選擇
豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會(huì)太干澀。
牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。
海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。
蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。
2.腌制
雞肉：用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質(zhì)會(huì)更鮮嫩。
海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時(shí)間不宜超過30分鐘。
燒烤訣竅
1.不同食材，不同烤法
烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。
海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。
甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。
2.木炭的使用
燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。 炭烤食物的特殊風(fēng)味來自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。 質(zhì)量好的炭火一般燃燒時(shí)間長，火勢(shì)好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點(diǎn)著。在點(diǎn)火的時(shí)候，以一包火種 5粒而言，一次放進(jìn)5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時(shí)候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時(shí)，請(qǐng)勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。
3.清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)３挚炯芮鍧?，才不?huì)影響到食物的風(fēng)味。
4.適時(shí)翻面
食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會(huì)延長烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全受熱，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。
5.補(bǔ)充水分
食物在燒烤過程中，時(shí)間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。
6.鹽的使用
鹽可以用來調(diào)味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴油，這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴灑，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問題。
7.菱形烤痕
地道的菱形烤痕絕對(duì)可以使燒烤技術(shù)錦上添花。烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
四川由于和地處南方，常年陰雨連綿，所以氣候比較潮濕，因此四川的人都比較能吃辣椒，因?yàn)槔苯纺軌蜢畛眢w內(nèi)的寒氣。因此，四川的名菜大部分都是辣的。有很多人也對(duì)辣的食物錢有獨(dú)鐘，無辣不歡。四川香辣蟹也是一種比較特色的食物，下面就給大家具體介紹一下四川香辣蟹。
用料
主料大閘蟹3只青椒1只紅椒1只泡蘿卜小半個(gè)
輔料食用油少許香蔥一小把食用鹽少許干辣椒一小把花椒少許郫縣豆瓣2勺耗油適量料酒少許姜一塊蒜一下把淀粉適量胡椒粉適量香辣蟹的做法1.食材洗凈，切好，姜切絲（多來點(diǎn)姜，因?yàn)榇箝l蟹性質(zhì)偏寒），辣椒神的切開，青椒和紅椒都要切塊哦~材料準(zhǔn)備起（ps忘記拍洗好的大閘蟹了）。大閘蟹清洗就用牙刷，先刷胸部的位置，再接著清洗大閘蟹的腿部，要記得用流動(dòng)的水喲~洗完后最好用白酒或者料酒腌制10分鐘。
2.大閘蟹從背部剝開來，再從肚子中間切一刀，變成三大部分了（ps也可以再把腿的部分切分）。將分開了的大閘蟹裹上淀粉，一定要在黃的部分都裹上淀粉哦~然后取鍋，燒干，倒油（鍋底一層油），8層熱倒入大閘蟹，翻炒至金黃色撈出。
3.大閘蟹撈出去后把油剩在鍋里面，關(guān)中火，準(zhǔn)備炒料。
4.先放入姜絲，干辣椒，花椒，爆炒出香。
5.接著放入蔥白部分，豆瓣醬，四川泡菜（泡菜有些酸辣），翻炒。
6.放入切好的青椒和紅椒放入鍋里面翻炒至半熟狀態(tài)，再放入之前煎好的大閘蟹。
7.翻炒一會(huì)兒放入料酒，然后是耗油，翻炒一下，放入少許鹽巴，再放點(diǎn)胡椒粉就可以裝盤起鍋啦~
據(jù)現(xiàn)在分析中國還是占人口的頂峰。可想而知是一個(gè)很偉大的國家，那么其中也分許多的省會(huì)。四川是大家并不陌生的城市，不過在它的身上發(fā)生了我們一直都會(huì)記憶猶新的事件那就是汶川地震，這個(gè)對(duì)四川的影響頗大，使得許多同胞失去了自己心愛的親人，不過我們還是得感謝那些在營救他們的英雄，這些事情會(huì)永遠(yuǎn)記在我們的心里。
不過四川還會(huì)讓人想起一句話，那就是四川的姑娘長得水靈，皮膚都跟水似的，難道就是吃四川擔(dān)擔(dān)面的，說到這個(gè)面到底是什么呢?
相傳1841年由自貢一個(gè)叫陳包包的小販創(chuàng)制，已經(jīng)有上百年歷史。當(dāng)年挑擔(dān)擔(dān)面的扁擔(dān)一頭是個(gè)煤球爐子，上面一口銅鍋。銅鍋隔為兩格，一格煮面，一格燉雞;另一頭裝的是碗筷、調(diào)料和洗碗的水桶。賣面的小販用扁擔(dān)挑在街上，晃晃悠悠地沿街游走，邊走邊吆喝：“擔(dān)擔(dān)面——擔(dān)擔(dān)面——”喜歡擔(dān)擔(dān)面的一聽到這種熟悉的叫賣聲，趕緊叫住小販說“來一碗”。那么你只要付點(diǎn)小錢，就能品嘗到這種美食了。它是由經(jīng)營者一向葷素兼有，既有面條，又是有“抄手”(餛飩)。標(biāo)準(zhǔn)的面擔(dān)，是用硬木制作的，擔(dān)的一頭是“操作臺(tái)”兼“貯藏室”，放有面條、抄手皮、肉餡、蔬菜及各式調(diào)料;另一頭是“灶披間”、小風(fēng)箱，可現(xiàn)場(chǎng)煮面。用紅油、花椒、咸醬油、芽菜末、蔥花、味精、醋等作調(diào)米，加上碎肉，十分可口。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒面、醋、芽萊、味精等十多種。特點(diǎn)是面細(xì)無湯，麻辣味鮮。川味面食中有名的“素面”、“素椒雜醬面”、“清湯雜醬面”、“紅湯面”、“酸辣面”、“清紅湯抄手”都可以在這副面擔(dān)上做出來。此面現(xiàn)做現(xiàn)吃，湯沸面滑，調(diào)料齊全，經(jīng)濟(jì)方便。
過去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一種銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀?，F(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。
面食是每個(gè)地方都會(huì)去吃的，只是根據(jù)地域的不同。每個(gè)地方的做法的主次不一樣，這也是每個(gè)地方都是不一樣的特色。還有的根據(jù)不同人的口味去做相應(yīng)的調(diào)整，有的人喜歡偏甜一點(diǎn)，有的人喜歡偏咸一點(diǎn)，往往有些人還喜歡偏辣一點(diǎn)。四川有許多食物都是以辣為主的。俗話不是都說的好，一方水養(yǎng)一方人。那么上面介紹四川擔(dān)擔(dān)面的做法和典故，想要吃四川的味道那就吃吃四川擔(dān)擔(dān)面。
四川米粉是比較有名的，尤其是綿陽米粉，是比較有名的漢族傳統(tǒng)小吃，以綿羊米粉為主要原料來進(jìn)行制作，再加入雞骨，加入豆腐，綠豆牙一些食材，這樣就能夠做出美味的四川米粉，到四川旅游，很多人都比較喜歡這道美食，現(xiàn)在在中國的很多城市也有這一道美味，我們現(xiàn)在來了解一下四川米粉的做法。
四川米粉的做法
材料:雞骨（雞殼)1只、干米粉300g、豆腐卜10-15個(gè)、綠豆芽100g、干海帶50g、咖哩粉100g、黃姜粉1茶匙、青蔥2根、鹽2茶匙、醬清、蠔油、椰漿 1碗、指天椒、香蘭葉 2片、咖哩葉 2支（15片左右）、血蚶做法1、把一碗浸泡著水的干海帶擱置一旁。2、血蚶燙水后剝殼，備用。3、將米粉用溫水浸開使其軟化，瀝干水備用。4、把綠豆芽焯水瀝干。5、蒜米5瓣、小蔥5粒、老姜3片、辣椒干100g放入攪拌機(jī)，加半杯水?dāng)嚢璩筛酄?，備用?、制作辣沙湯：注入半中鍋食水，加鹽和雞骨煮沸。7、將雞骨撈起，倒入廚余桶。8、再把之前攪拌好的辣椒膏步驟（5）放入，接著撒下咖哩粉和黃姜粉，用木勺攪拌均勻。9、跟著也把香蘭葉和咖哩葉投入慢火煮15分鐘。10、然后添加醬清和蠔油繼續(xù)慢火煮，這時(shí)滾滾香辣味溢出之際，摻入椰漿。11、之后把對(duì)半切開的豆腐卜全投入熱鍋里，用木勺攪一攪，另外也可以撒下少許香椰絲，讓它成為名副其實(shí)的“辣沙”。12、上桌前，把浸軟米粉放適量入大碗，淋上辣沙湯，順便撈起3或4塊豆腐卜放進(jìn)碗里，加幾粒血蚶，夾點(diǎn)綠豆芽和海帶再撒上蔥花。如果可以加入炸蔥碎就完美無缺了，指天椒碎食者自取。
米粉做法二
材料牛肉、肥腸、雞肉、碗豆、海帶、蔥花、香菜、酸菜步驟第一步：泡米粉，每次泡10斤米粉，水將米粉淹沒，泡制5-6小時(shí)即可。第二步：用土雞骨火開大將水燒開熬制出高湯，把紅湯或清湯醬料包放至高湯用文綿陽米粉綿陽米粉(5張)火慢慢熬制出紅湯、清湯備有的湯料（需要熬一個(gè)小時(shí)）。第三步：在另外煮一鍋水，把水熬開，水溫保持在60℃左右。第四步：將泡好的米粉用手搓散，撈起一碗米粉的分量放在竹箕里，放至水溫在60℃左右的溫水鍋里抖幾下，不需要太久5-10秒鐘就好。第五步：將燙好米粉放至餐具中，把熬好的醬料打一勺到米粉碗里，再將配料包中的牛肉、肥腸、雞肉、碗豆、海帶、蔥花、香菜、酸菜等配料加入碗中（不是每樣配料都加，根據(jù)個(gè)人口味添加）
柴火雞就是采用燒柴禾的方法制作的雞肉，這是四川的一道名吃。雖然現(xiàn)在都提倡環(huán)保，杜絕使用柴火做飯，但畢竟有一定的歷史，在用碳火代替柴火進(jìn)行改進(jìn)之后，柴火雞依然很受歡迎。四川柴火雞做法的做法并不是很難，只要能滿足使用炭火做飯的條件，都能自己動(dòng)手進(jìn)行制作。
柴火雞是一道色味俱全的西南現(xiàn)代佳肴，制作方法吸取了川菜及川味火鍋的特點(diǎn)，屬于川菜系雞肴中的一種，以制作簡(jiǎn)易，貼近大自然，味道香辣為特點(diǎn)。
柴火雞烹制火候溫和帶旺，肉嫩味香，油而不膩。一般用柴火或碳火作為燃料炒制而成，很貼近大自然，受到很多人的喜愛。
成都、昆明等地的柴火雞店在城區(qū)使用生物質(zhì)燃料違反《中華人民共和國大氣污染防治法》，但是經(jīng)過多年的發(fā)展，為了在不污染環(huán)境的基礎(chǔ)上保持美味，在廣東深圳、福建福州等地陸續(xù)使用碳火代替柴火，但依舊受到很多人的喜愛。
材料
土雞一只，菜油200ml，姜、蒜米、花椒等少許，醬料100g，配菜任選若干。
特別設(shè)備
土灶臺(tái)，鐵鍋，柴薪或碳。
烹制方法
概要
現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)殺土雞，用柴火或碳火在簡(jiǎn)易灶臺(tái)上炒制，再加水悶熟。 [1]
詳細(xì)步驟：
1、準(zhǔn)備：a、殺雞并且砍好 b、準(zhǔn)備著佐料 c、和玉米粉；
2、加入200ml菜油，至油熱，將切好的雞肉下鍋炒制，炒至黃色但不能超過3分鐘；
3、加入適量白酒、醋、泡菜、大蒜，翻炒混勻；
4、加入秘制醬料，炒至香味出來但不能超過1分鐘；
5、加入雞血、雞雜、蔬菜，貼玉米饃，蓋上鍋蓋悶3-5分鐘；
6、開蓋食用。
菜品特點(diǎn)
不知不覺現(xiàn)代都市的人們已經(jīng)遠(yuǎn)離自然、遠(yuǎn)離森林很久了，現(xiàn)在家里都是用天然氣做飯，更是忘了那遙遠(yuǎn)的生火做飯的年代。當(dāng)突然看到有家飯店在生火做飯，就忍不住想嘗一嘗。
柴火雞 [2] 這個(gè)菜品是抓住了人們的好奇心，使人們紛紛進(jìn)去品嘗。但是，用柴火烹制出來的柴火雞味道確實(shí)很獨(dú)特，深受廣大食客的喜愛。食為先柴火雞很原生態(tài)、接地氣，既懷舊又新鮮，柴灶炒菜讓人想起童年時(shí)代的記憶。
每到夏天的時(shí)候，許多人都會(huì)苦暑，什么都吃不進(jìn)去，這個(gè)時(shí)候如果來一碗清清爽爽的涼面，不僅能補(bǔ)充身體的能量，而且涼面的款式和味道多種多樣，深受大江南北男女老少的喜愛。涼面主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)元素。在大小暑吃上一碗涼面，心中的暑氣頓時(shí)就去了一半，今天就給大家介紹一下幾款四川涼面的做法。
一、四川雞絲涼面
【原料】烏冬面250克、雞腿2條、姜3片、蔥2段、花椒10粒、黃瓜1根、綠豆芽200克
【醬汁料】芝麻醬6湯匙(90ml)、涼開水8湯匙(120ml)、醬油1湯匙(15ml)、蒸魚豉油1湯匙(15ml)、鹽1茶匙(5克)、醋1湯匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、雞精1/2茶匙(3克)、香油1茶匙(5ml)、大蒜8瓣、麻辣醬1湯匙(15克)、芝麻少許
【做法】
1、鍋中倒入清水，放入雞腿，姜片，蔥段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，繼續(xù)煮10分鐘。煮熟后晾涼去皮，將雞腿肉撕成細(xì)絲。黃瓜洗凈后切絲。另一鍋中倒入清水，水開后，放入洗凈的綠豆芽焯半分鐘后撈出。
2、大蒜去皮洗凈后壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中，再倒入涼開水，用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋。再調(diào)入醬油，蒸魚豉油，鹽，醋，糖，雞精，香油攪拌均勻，再根據(jù)自己的喜好調(diào)入適量蒜泥，麻辣醬和芝麻。
3、鍋中倒入足量清水，大火煮沸后，放入烏冬面，中火煮3至5分鐘后撈出，反復(fù)過冷水沖涼，瀝干后，倒入橄欖油攪拌以免粘連。
4、將面盛入碗中，放入雞絲，黃瓜絲，綠豆芽，再淋上醬汁料攪拌均勻即可。
二、四川老涼面
【材料】鮮切面250克、綠豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、紅醬油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或雞精1小匙、花椒油1小匙、紅油2大匙、大蒜3瓣(壓成泥)
【做法】
1、將豆芽洗凈，入滾水中汆燙10秒鐘
2、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用1大匙香油拌勻，鋪在盤底
3、燒滾水，將面條放入煮至9成熟(約2分鐘)
4、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用2大匙色拉油拌勻，使其無粘連
5、將拌勻的面條鋪在豆芽上
6、將香油、紅醬油、醋、糖、味精、花椒油、紅油、蒜泥調(diào)成汁
7、將汁澆在面條上即可，吃時(shí)拌勻
看到上面的介紹是不是覺得很簡(jiǎn)單啊，艷艷的夏日即將到來，自己動(dòng)手做一碗清爽的涼面，不只是自己，你的家人都不會(huì)在害怕苦夏了。
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