腌制榨菜頭的做法大全
女性養(yǎng)生湯的做法大全。
“一笑煩惱跑，二笑怒氣消，三笑憾事了，四笑病魔逃，五笑人不老，六笑樂(lè)逍遙。天天開(kāi)口笑，壽比彭祖高。”那些健康而長(zhǎng)壽的人，他們?cè)陴B(yǎng)生方面都有自己的心得。養(yǎng)生不應(yīng)只是延年益壽的投機(jī)，而應(yīng)從年輕開(kāi)始。飲食養(yǎng)生這方面的知識(shí)您掌握多少呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編收集整理的“腌制榨菜頭的做法大全”，僅供您在養(yǎng)生參考。
榨菜許多人都會(huì)吃，大多數(shù)人都會(huì)拌著飯吃，吃起來(lái)清淡可口，味道鮮美。更多的是用來(lái)腌制當(dāng)作咸菜就著飯吃。榨菜頭一般也是土生可食用植物。榨菜頭的吃法有很多種，每種都很鮮美好吃，而且富有很高的營(yíng)養(yǎng)。不過(guò)若是用來(lái)腌制，就要注意腌制手法了。要掌握住腌制的方法，才可以腌制出美味的榨菜頭。下面就讓小編為大家詳細(xì)的講解一下腌制榨菜頭的具體方法吧！
（一）食材介紹
腌制榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，主要產(chǎn)于四川和浙江，芥菜為原料腌制而成，是中國(guó)名特產(chǎn)品之一，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。正宗的腌制榨菜無(wú)論采用何種方法，都必須經(jīng)過(guò)三次鹽腌后的壓榨，腌制榨菜即因此得名。腌制榨菜的是優(yōu)良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。它質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風(fēng)味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。腌制榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統(tǒng)的一種稱為風(fēng)脫水，即是將鮮菜頭用細(xì)蔑絲或細(xì)鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風(fēng)吹干至成后，再取下放在專用的腌菜池里，放時(shí)是一層風(fēng)干菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定。另一種也是現(xiàn)在最流行也是最簡(jiǎn)便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池里，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經(jīng)鹽腌后除去部分水分，然后加鹽和十多種香料及調(diào)料，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的腌制榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的腌制榨菜了。優(yōu)質(zhì)腌制榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉涂染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。
（二）制作方法
原料用量
用一只能容300公斤的鉄缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜出汁后加鹽、加菜，依次進(jìn)行，直至腌滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動(dòng)。每批鮮菜倒人缸內(nèi)的厚度，以15厘米為限，加鹽時(shí)應(yīng)堅(jiān)持下層少上層多。yS630.com
腌制時(shí)間
腌制的時(shí)間不要超過(guò)2天，如氣候不正常，腌一天即應(yīng)翻缸或上囤，以免腌制的時(shí)
間過(guò)長(zhǎng)造成菜塊發(fā)熱、變黃，影響質(zhì)量。
在翻缸或上囤時(shí)，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實(shí)，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52%—56%為宜。
復(fù)腌過(guò)程
經(jīng)過(guò)第一次腌制后，便可進(jìn)行復(fù)腌，方法與第一次相同，只是每100公斤腌制榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內(nèi)不要腌得太滿，上蓋竹簾再壓石。
第二次腌的時(shí)間較長(zhǎng)，如發(fā)現(xiàn)缸面上出現(xiàn)白花，應(yīng)隨時(shí)除去。成熟度達(dá)90%時(shí)，即可出缸進(jìn)行加工。出缸時(shí)在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。
修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤(rùn)、初洗、復(fù)洗，然后濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出干菜100公斤。
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榨菜歷來(lái)被稱為腌菜佳品，其做工獨(dú)特，配料講究，榨菜脆嫩爽口，味咸且鮮，并帶有特殊的酸味，可直接用于佐餐，也可用于炒菜、做湯。優(yōu)質(zhì)榨菜的外表呈青色或淡黃色，表面帶有辣椒粉，呈紅色，有光澤、菜體嫩爽、氣味鮮香且無(wú)異味。
榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等。榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營(yíng)養(yǎng)成分都是人體所必需的;現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，榨菜能健脾開(kāi)胃、補(bǔ)氣添精、增食助神;
【原料】大頭菜，5000克;精鹽，750克;五香粉，100克;
(1)清洗、風(fēng)干脫水;
(2)加鹽3-5%混勻后裝入發(fā)酵罐內(nèi)密封;
(3)滾動(dòng)、搖動(dòng)發(fā)酵罐或罐內(nèi)攪拌，使菜塊滾動(dòng)，進(jìn)行淹腌和發(fā)酵后熟，時(shí)間5-8周;
(4)取出菜塊，切絲、加香料、滅菌、包裝。
腌榨菜時(shí)優(yōu)質(zhì)的鮮榨菜應(yīng)是質(zhì)嫩、圓形、實(shí)心、根莖細(xì)、無(wú)需刮切的全形菜。一般在榨菜開(kāi)始抽苔，但苔長(zhǎng)在3厘米以下時(shí)收割為宜。收割后的榨菜必須及時(shí)加工。大家可以改變?cè)牧献龀霾煌谖兜恼ゲ恕?/p>
榨菜是我們?cè)谄綍r(shí)吃的最多的咸菜了吧，它的吃法有很多，別看小小的榨菜，它的營(yíng)養(yǎng)卻是很高的，含有蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，還有胡蘿卜素，更重要的是有膳食纖維，能夠很好的促進(jìn)我們腸胃的蠕動(dòng)，有利于消化，減肥的效果也是很好的，今天我們就來(lái)看看榨菜的做法大全。
榨菜有很多種吃法，大家在平時(shí)應(yīng)該都吃過(guò)榨菜肉絲面吧，這種面食是很出名的，榨菜的味道發(fā)揮到了極致，而且榨菜的營(yíng)養(yǎng)是很豐富的，健脾開(kāi)胃的功效很好，下面我們看看榨菜的做法大全。
香干榨菜肉絲
材料
香干，榨菜一袋，肉絲
做法
步驟1：肉切細(xì)絲，用少量醬油，料酒，鹽，少許淀粉拌均勻，腌制十分鐘。
步驟2：香干切絲，榨菜沖洗一下，如果買來(lái)的榨菜絲比較粗的話，也可以切一下。
步驟3：鍋燒熱，放底油，油微熱，放蔥斷，姜片爆香，倒入腌制好的肉絲大火煸炒2分鐘這樣。然后倒入香干和榨菜，少許青紅椒絲一起翻炒。
步驟4：加少許水，加點(diǎn)鹽和糖，一分鐘后汁收的差不多的時(shí)候，就可以出鍋了。
榨菜肉絲面
材料
3人份：
材料：面條200克、榨菜75克、肉絲100克
調(diào)料：油2湯勺、生抽1湯勺、蒜片少許、鹽少許、雞精或高湯適量、蔥花適量
做法
1、鍋中下油，將蒜片煸香，下入肉絲翻炒至變色。
2、下入榨菜和肉絲，加生抽一起翻炒。
3、倒入開(kāi)水，下面條，再次燒開(kāi)，稍燜片刻。
4、如需調(diào)味，可加適量鹽和雞精。
5、撒蔥花，起鍋，裝碗，開(kāi)吃。
小訣竅
1、榨菜有老榨菜和嫩榨菜兩種，老榨菜較咸較香，所以要泡過(guò)水再炒，嫩榨菜比較不咸，洗凈直接放入同炒即可，調(diào)味應(yīng)視具體情況再定，以免太咸。
2、因榨菜的咸味不一，鹽應(yīng)試具體情況而定，先可嘗一下湯味，不夠再放;沒(méi)有高湯可以直接用開(kāi)水。
3、要快速和方便，記住兩個(gè)要點(diǎn)：用成品榨菜包、用開(kāi)水下面，這樣用泡方便面的時(shí)間下一鍋開(kāi)胃的面條真是不難。
榨菜肉絲蛋花湯
材料
榨菜，肉絲，豌豆苗，雞蛋，濃湯寶(有高湯更好)，水淀粉，胡椒粉，芝麻香油
做法
1、榨菜和豌豆苗分別用流動(dòng)水清洗干凈，榨菜切成絲;肉絲用少許鹽、淀粉、生姜粉腌制備用。
2、雞蛋打入碗中，攪打成蛋液待用。
3、鍋中倒入少許油加熱，倒入腌制好的肉絲翻炒至變色，放入榨菜絲翻炒片刻，加入適量水和濃湯寶大火燒開(kāi)(如果有高湯就更好了)。
4、將水淀粉加入湯中勾芡至稠，澆入蛋液煮制成蛋花，最后放入豌豆苗，調(diào)入適量鹽、胡椒粉和芝麻香油攪勻即可。
榨菜中的很多種的營(yíng)養(yǎng)都是我們的身體所需要的，而且是必須的，因此多吃榨菜是有利于身體的健康的，榨菜不僅是我們平時(shí)看到的直接當(dāng)佐食吃，它的吃法很多都是我們不知道的，大家要去多了解榨菜的做法大全。
茭頭，也被大家稱為藠頭。大家在北方其實(shí)是很少見(jiàn)到新鮮的茭頭，一般都是茭頭的加工食品。而且有些北方的朋友，在市場(chǎng)上見(jiàn)到新鮮的茭頭也不知道怎么烹飪，所以并不會(huì)購(gòu)買茭頭。其實(shí)茭頭最常見(jiàn)的烹飪方法就是腌制。下面我們給大家介紹一下腌制茭頭的做法，希望大家再碰到茭頭的時(shí)候，能夠品嘗到它的美味。
藠頭營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種能夠降脂消炎，預(yù)防心血管類疾病的保健菜，被譽(yù)為“菜中靈芝”。藠頭所含的許多成分對(duì)冠心病、心絞痛、胃神經(jīng)官能癥、腸胃炎、干嘔、慢性支氣管炎、喘息、咳嗽、胸痛引背、久痢冷瀉等癥也有很好的治療或輔助治療作用。甜藠頭，具有獨(dú)特的色香味，是一種很別致的調(diào)味食品。
方法一：
【原輔料配比】
藠頭2kg;白砂糖200g;醋精80g
流程：
藠頭→整理→清洗→腌漬→成品
【制作步驟】
(1)選用新鮮的藠頭，洗去泥沙，切瓣，在陽(yáng)光下晾曬至蔫，放入干凈的容器內(nèi)。
(2)將白砂糖放入500g水中，加熱溶解，冷卻后再加入醋精，攪拌均勻。
(3)將糖醋液倒入裝有藠頭的容器里，加入適量的冷開(kāi)水，以沒(méi)過(guò)藠頭為準(zhǔn)，攪拌均勻，蓋上蓋子，密封壇口。腌漬入味即可食用。
【質(zhì)量特點(diǎn)】
色澤潔白，酸甜可口。
【注意事項(xiàng)】
貯存環(huán)境的溫度應(yīng)在15℃以下。 醋精是我們通常用的醋的濃縮，放一點(diǎn)就很酸了，通常我們用于腌制酸野，也就是酸東西
方法二：
原料：茭頭、鹽、白糖、
做法：1、茭頭買回來(lái)，清洗后，用鹽腌制24小時(shí)(一定要有這么長(zhǎng)時(shí)間，不然放糖腌出來(lái)還是辣辣)。
2、腌制24小時(shí)后再用白開(kāi)水洗清浸泡個(gè)幾分鐘，再拿出來(lái)晾干水分。
3、燒一鍋水，水開(kāi)后放入白糖(按10斤茭頭4斤糖的比例)，再端出晾涼。
4、把涼範(fàn)水分的茭頭放到腌制的的容器里，再把糖水倒入(糖水一定要沒(méi)過(guò)茭頭)。密封一個(gè)月就可以吃了。
榨菜是我們常吃的一種咸菜，榨菜有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，里面富含谷氨酸等17種氨基酸，適當(dāng)?shù)某砸恍┚哂信搁_(kāi)胃的作用，能夠增進(jìn)人的食欲，另外適當(dāng)?shù)某孕┑望}的腌制榨菜，還有保肝減肥的效果，作為個(gè)人來(lái)說(shuō)，榨菜的做法也不難，我們來(lái)了解一下榨菜的腌制方法。
準(zhǔn)備適量的大頭菜，準(zhǔn)備適量的鹽和五香粉。清洗干凈去掉葉子，去掉根須，然后把大頭菜切成佛手的形狀，里面撒上鹽，腌制七天，這樣能夠使大頭菜脫水。
把腌制的榨菜取出來(lái)，這時(shí)候算是榨菜的半成品，然后把榨菜晾曬一下，用手揉搓一下，把里面的水揉搓出來(lái)，然后再放到缸里面再腌制三天，這時(shí)候水分已經(jīng)比較少了，再把半成品取出來(lái)再曬一曬，這時(shí)候可以撒入五香粉，然后攪拌均勻。
最后再把半成品放到壇子里面，要封好口，這樣需要腌制一個(gè)月左右，腌制好以后可以隨吃隨取，榨菜腌制的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，味道會(huì)更好。
平時(shí)生活當(dāng)中適當(dāng)?shù)某砸恍┱ゲ?，?duì)身體有很好的調(diào)理的作用，尤其是在飲酒過(guò)量的時(shí)候，可以適當(dāng)?shù)某孕┱ゲ?，有解酒的功效，能夠預(yù)防酒醉以后出現(xiàn)頭暈和胸悶的情況。
榨菜平時(shí)不能過(guò)多的食用，畢竟榨菜屬于腌制類的一種咸菜，過(guò)多的食用對(duì)身體健康是不利的，尤其是孕婦不能吃得過(guò)多，另外對(duì)于呼吸道疾病或者糖尿病患者來(lái)說(shuō)，也應(yīng)該少吃，畢竟榨菜里的鹽分過(guò)高。
在我們的生活中很多家庭都是會(huì)在平時(shí)腌制一些咸菜來(lái)食用，非常的開(kāi)胃下飯，而且制作方便便宜，腌制辣菜頭是很多人都非常喜歡吃的了，不僅是做法簡(jiǎn)單，而且營(yíng)養(yǎng)非常的豐富。我們?cè)趺催M(jìn)行腌制辣菜頭才是會(huì)更加的美味，下面我們大家就一起和來(lái)看看吧。
怎樣腌制辣菜頭
1、怎樣進(jìn)行腌制辣菜頭
1.1、將生辣菜疙瘩先洗干凈了，然后就是將洗好的生的辣菜疙瘩放入到里面。
1.2、將花椒大料都放入到盆里面。將熱水倒入到盆里面，然后將花椒切開(kāi)了，蓋上蓋子，半個(gè)小時(shí)就是可以了。
1.3、將上面準(zhǔn)備好的花椒水倒入到壇子里面，撒上適量的鹽，等到水涼了之后就是蓋上蓋子，避免在里面落入一些灰塵或者其他，然后就是放上兩三個(gè)月之后就可以吃了，而且時(shí)間越長(zhǎng)的話，味道就是會(huì)越好的。大家一定是要注意了半生半熟的腌制的咸菜食用了之后是會(huì)容易中毒，因?yàn)殡缰频南滩死锩媸呛兄掳┑奈镔|(zhì)，所以大家如果是長(zhǎng)期食用的話，對(duì)身體健康是會(huì)有危害的。
2、腌制辣菜頭的注意事項(xiàng)
2.1、準(zhǔn)確掌握食鹽用量
我們要質(zhì)地腌制咸菜的時(shí)候放入鹽也是有保證的，最高是不要超過(guò)腌制蔬菜的25%，而且最低使用的鹽量就是不要低于蔬菜的10%。
2.2、咸菜的食用時(shí)間
如果腌咸菜的時(shí)候，鹽的含量低的話，氣溫也是比較高的話，就是會(huì)使得亞硝酸鹽升高的更快的了，而且在腌制的5至10天，是硝酸鹽和亞硝酸鹽最高的時(shí)候，到了15天之后就是會(huì)慢慢的降下來(lái)的，等到20天之后就是會(huì)沒(méi)有危害的，所以大家在腌制腌制蔬菜盡可能是在20天之后進(jìn)行食用。一定是不要長(zhǎng)期食用，這對(duì)于身體健康的影響是非常的大的。
2.3、腌制溫度及放置場(chǎng)所
在冬季的時(shí)候腌制的溫度是不要低于零下5度，在2至3度是比較合適的溫度，因?yàn)闇囟热绻翘偷脑?，腌制就是?huì)受凍，也是會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)和變味的狀況。我們盡可能是將咸菜貯存在比較通風(fēng)陰涼的地方，而且對(duì)于發(fā)酵的腌制咸菜，我們就是要注意密封了，大家在腌制的前幾天是不要密封，因?yàn)檫@樣是可以幫助咸菜進(jìn)行熱量的散發(fā)。
怎樣腌制辣菜頭脆
原料：芥菜疙瘩30斤，精鹽3斤，花椒、大料各適量。
準(zhǔn)備：
1.我們首先就是將芥菜疙瘩洗干凈了，然后去掉外皮，將個(gè)頭比較大的芥菜疙瘩切成兩半。
2.大家如果是使用大料和花椒，就是先要將大料和花椒與水一起煮開(kāi)了，然后晾涼了備用。我們?nèi)绻遣挥没ń泛痛罅系脑挘褪强梢杂们逅?，大家盡可能是不要用自來(lái)水，因?yàn)樵谖覀儑?guó)家的自來(lái)水是達(dá)不到飲用的標(biāo)準(zhǔn)的。
腌制方法:我們將處理好的芥菜疙瘩用清水先浸泡兩天，在這期間是要多換水幾次，然后撈出來(lái)，就是放入到壇子里面進(jìn)行腌制，在上面撒上均勻的鹽，全部弄完之后在上面再撒上均勻的一層鹽。我們這樣腌制兩天以上就是可以在壇子里面加滿水了，在上面壓上石頭或者其他的重物，洗干凈了就放到上面就可以了。然后就是在上面蓋上蓋子，這樣是可以很好的防止灰塵落入到里面，吃起來(lái)是會(huì)更加的健康安全一些。但是研制的食物我們是不要多吃，合理的控制食量，我們長(zhǎng)期食用對(duì)身體健康也是不利的。
我們食用一些辣菜頭可以很好的開(kāi)胃消食，而且這種菜能夠治療我們一些常見(jiàn)的疾病，經(jīng)常食用一些對(duì)身體健康是有很多的好處的。辣菜頭腌制好直接，又好吃又脆，這是很多家庭都是非常喜歡的食物，大家如果是喜歡的話，就不妨試一試上面的做法和技巧。
四川榨菜是屬于一道四川地區(qū)的名吃，不僅口味獨(dú)特，而且口感清脆可口，深受人們的喜愛(ài)，而四川榨菜的特點(diǎn)就是清脆不失營(yíng)養(yǎng)，清淡不失口感，令人十分回味，而四川榨菜的做法也很簡(jiǎn)單，自己在家也可以輕松制作，可以先將青菜頭清洗干凈之后準(zhǔn)備調(diào)味料以及食用鹽腌制即可。
四川榨菜的腌制方法是什么?
晾曬。先將青菜頭根部的老皮和筋用刀削去，然后根據(jù)菜頭的大小長(zhǎng)短，分別切成每塊重約6~8兩的圓形或橢圓形菜塊，再用篾絲穿成串，搭在架上晾曬。曬到菜塊軟后，再下架入池腌制。
腌制。干菜塊的腌制方法，是將干菜塊分層下池，一層菜一層鹽。一般一丈見(jiàn)方的池子，每層可容菜塊約1500~2000斤，踩池人數(shù)為15人。每層務(wù)須踩緊，踩到菜塊出汗為止，這是第一道腌制，腌制時(shí)間為72小時(shí)。然后利用原池鹽水，邊淘洗，邊起池，放入囤子，適當(dāng)使用人工踩壓，濾水約一天時(shí)間，以后轉(zhuǎn)入第二次腌制。方法與第一次相同，下池腌制后分層撒鹽踩緊。經(jīng)過(guò)120個(gè)小時(shí)，使菜塊把鹽浸透，再用原池鹽水，邊淘洗，邊起池，放入囤子，適當(dāng)使用人工踩壓，再濾水一天，轉(zhuǎn)入修剪工作。
修剪。將腌制好的菜塊逐塊修剪光滑，并抽去未盡的老筋。用澄清的鹽水作第三次淘洗，去凈泥沙污物，放入囤子，適當(dāng)使用人工踩壓。經(jīng)過(guò)一天時(shí)間，濾盡水分后，加上香料、辣椒面和食鹽，進(jìn)行裝壇工作。裝壇。這是加工的最后一道工序。將腌好的菜塊，按照規(guī)定的配料在盆內(nèi)拌勻后，分5次裝入壇內(nèi)。裝時(shí)每層用木杵搗緊，塊間要無(wú)空隙，把壇內(nèi)室氣排盡。裝滿后，面上撒上少量的(約4兩)混合配料，墊上2~3層干凈的包谷殼，再用干蘿卜葉緊封壇口，入庫(kù)貯存待其發(fā)酵后熟。
注意事項(xiàng)。整理蔬菜時(shí)不要將中部和尖部的青皮剝?nèi)?，以免影響外觀。切塊的大小輕重也要力求一致，這樣才能干濕均勻。晾架菜塊應(yīng)白面向外，青面向內(nèi)。架上適當(dāng)留出空隙，使菜塊易干，顏色白凈。晾架時(shí)應(yīng)注意均勻搭晾，使架子負(fù)荷平衡，以免翻倒傷人。菜塊的干濕，是決定榨菜品質(zhì)好壞和出品率高低的主要因素，必須特別注意。下架菜塊的干濕，一般以中等菜塊回軟為適度。菜塊下架后必須立即下池腌制，以免久堆發(fā)熱，影響品質(zhì)。
藠頭性辛苦溫，藠頭的嫩葉也可以吃。成熟的藠頭比較肥厚，看起來(lái)潔白晶瑩，吃起來(lái)比較辛香，藠頭含糖，富含蛋白質(zhì)，還有鈣，鐵，胡蘿卜素，各種維生素等微量元素，干制藠頭也可以入藥，對(duì)胃好，還可以化痰。藠頭也可以腌制吃，藠頭怎么腌制？接下來(lái)我們來(lái)看看吧。
1、適用癥狀
冠心病：薤白30克，瓜蔞20克，半夏15克，水煎服。
動(dòng)脈硬化：薤白適量，煮粥吃。
赤白痢疾：藠頭50克，粳米適量，蔥白3枚，煮粥吃。
疥瘡?fù)窗W：可將薤白葉搗爛外敷。
扭傷腫痛：薤白和紅酒糟搗爛敷。
二.如何挑選藠頭？
藠頭在南方見(jiàn)得比較多，尤其湖南、湖北、江西、江蘇等地，湘菜尤其愛(ài)用藠頭。不過(guò)很多時(shí)候大家不認(rèn)識(shí)，以為吃的是青蒜或者香蔥吧。除了深冬之外，其它季節(jié)都還挺好買到的。購(gòu)買的時(shí)候注意選擇比較潔白晶瑩的藠頭，尤其白色根部位置比較肥厚的為佳。藠頭好吃就在于白色的部分，上面的綠色葉子部分倒是不太需要管它。
三.藠頭的制作技巧
原料
新鮮藠頭 (100千克)，食用鹽 (10千克)，白酒 (3千克)，紅辣椒 (8千克)，紅糖 (40千克)。
制作方法
1.首先將藠頭的須根剪掉，用清水反復(fù)沖洗干凈，并晾干。
2.加入食用鹽、新鮮的紅辣椒（碎末）、紅糖、白酒混合，拌勻，然后入缸腌制。
3.每周用筷子翻動(dòng)一次。1個(gè)月后，加蓋封泥貯存。3個(gè)月后即成甜藠頭。
四.注意事項(xiàng)
原料要求新鮮、肥大、質(zhì)地脆嫩。
蕌頭在南方地區(qū)比較稀缺，跟算從等都屬于辛香類蔬菜。蕌頭除了特殊的口感之外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高，吃法多樣化，具有防暑、開(kāi)胃、助消化等保健功效。在蕌頭眾多做法中，腌制是非常不錯(cuò)的一種選擇，方法較為簡(jiǎn)單。那么，蕌頭怎么腌制?下面咱們就來(lái)詳細(xì)看看吧。
一、腌藠頭
1、原料：藠頭10千克，辣椒2千克，紅白糖500克，鹽1千克，醬油1千克，花椒、白酒各少量。
2、制作過(guò)程：將藠頭用清水洗干凈，切去根須，和洗干凈的鮮辣椒一起剁碎，入缸，加鹽進(jìn)行腌制。密封2個(gè)月后，加進(jìn)熬熟的紅白糖、醬油、花椒水、白酒等調(diào)料，再密封一個(gè)月，即為成品。
二、甜藠頭
1、原料：選用個(gè)大，肉質(zhì)肥嫩的新鮮藠頭100千克，精鹽10千克，白酒3千克，鮮紅辣椒7千克，紅糖40千克。
2、制作過(guò)程：將藠頭須根剪掉，晾干，然后與精鹽、新鮮的紅辣椒、紅糖、白酒混合，拌勻，入缸腌制。每周用木棍翻動(dòng)一次。1個(gè)月后，加蓋封泥貯存。3個(gè)月后即成甜藠頭。
三、酸甜藠頭
1、原料：鮮藠頭10千克，紅糖3.5千克，鹽110克，醋適量。
2、制作過(guò)程：將鮮藠頭切根須和外皮，用清水洗干凈，控干、入缸，加鹽800克進(jìn)行腌制，一層藠頭一層鹽放置。1周后每2天倒缸一次，連續(xù)3次。20天后取出藠頭，用清水洗凈，再用涼開(kāi)水浸泡6小時(shí)，撈出控干。將紅糖和剩余的鹽一同入缸，加進(jìn)涼開(kāi)水，充份拌勻，倒入藠頭內(nèi)，水要沒(méi)過(guò)藠頭，加蓋漬。2天后再加入適量的醋，密封10天后即成。
四、糖醋藠頭
1、原料：選取肉質(zhì)白嫩脆的藠頭10千克，另需白糖1千克，鹽500克，醋2千克。
2、制作過(guò)程：將新鮮藠頭洗凈濾干，入缸，加鹽水浸泡7-8天，用其乳酸發(fā)酵。撈出后用清水浸泡，使藠頭略帶咸味。然后削去藠頭根須、頭尖、外皮等，再入缸，加進(jìn)白糖和醋腌漬。密封缸口，20天后即成。成品酸甜可口。
藠頭有哪些功效?
藠頭有一定的藥用保健價(jià)值。食蕎頭有增進(jìn)食欲，幫助消化，解除油膩，健脾開(kāi)胃，溫中通陰，舒筋益氣，通神安魂，散瘀止痛等醫(yī)療效果。蕎頭味辛，性溫，入心、肝、肺經(jīng)。在中藥方面，可治療冠心病、心絞痛、胃神經(jīng)官能癥、腸胃炎、干嘔。慢性支氣管炎、喘息咳嗽、胸痛引背、久痢冷瀉等癥。
藠頭含有糖、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，有強(qiáng)身健體、增進(jìn)食欲、健胃整腸、利尿等功效。所以，中國(guó)人自古以來(lái)就把藠頭和大蔥、大蒜歸為一類。
苦夏時(shí)用腌藠頭緩解胃部不適，苦夏時(shí)通常沒(méi)有食欲，為了增進(jìn)食欲、健胃整腸，可以吃一點(diǎn)腌藠頭。制作腌藠頭很方便，而且可以隨時(shí)取用。
難以入睡的時(shí)候，可以把去皮洗凈的藠頭切碎放在枕邊，它的味道能使人很快入睡。
消食：有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治療飲食積滯證。
止嘔消噯：降胃氣，調(diào)脾胃。
和胃：暖胃，治療胃寒癥。
健脾：適用于脾氣虛弱，運(yùn)化無(wú)力所致的脘腹脹滿，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等癥。
安神除煩：碳水化合物可以補(bǔ)充大腦消耗的葡萄糖，緩解腦部葡萄糖供養(yǎng)不足而出現(xiàn)的疲憊、易怒、頭暈、失眠、夜間出汗、注意力渙散、健忘、極度口渴、沮喪、化紊亂，甚至出現(xiàn)幻覺(jué)。
茭頭可以說(shuō)是一種南方朋友比較熟悉的一種食材。對(duì)于茭頭來(lái)說(shuō)，最常見(jiàn)的加工方法就是腌制。無(wú)論是酸甜還是咸口的茭頭，都非常受人喜愛(ài)。對(duì)于不熟悉茭頭的朋友來(lái)說(shuō)，其實(shí)并不知道茭頭的腌制方法，今天我們來(lái)給大家介紹一下，希望大家在遇到茭頭的時(shí)候，能夠掌握正確的加工方法。
茭頭的簡(jiǎn)介
藠( jiào)頭,又稱茭頭,蕎頭。多年生草本植物,葉細(xì)長(zhǎng)中空,開(kāi)紫色花,地下鱗莖狹卵形,可加工成醬菜。干鱗莖可做藥材。
鱗莖肉質(zhì)白色,質(zhì)地脆嫩,有特殊辛辣香味。含糖、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),有建脾開(kāi)胃、延緩衰老、防癌等功效,是烹調(diào)佐料和佐餐佳品。
茭頭的食用處理方法
茭頭就像剝洋蔥一樣,只要把有顏色的外皮剝?nèi)?見(jiàn)到白色肉就可以了。手會(huì)有殘留氣味,用香皂洗洗就好了。
茭頭的吃法_哪些人不能吃茭頭
茭頭的吃法(做法)大全
1、糖醋藠頭
原料:選取肉質(zhì)白嫩脆的藠頭10千克,另需白糖1千克,鹽500克,醋2千克。
做法:將新鮮藠頭洗凈濾干,入缸,加鹽水浸泡7-8天,用其乳酸發(fā)酵。撈出后用清水浸泡,使藠頭略帶咸味。然后削去藠頭根須、頭尖、外皮等,再入缸,加進(jìn)白糖和醋腌漬。密封缸口,20天后即成。成品酸甜可口。
2、腌藠頭
原料:藠頭10千克、辣椒2千克、紅白糖500克、鹽1千克、醬油1千克、花椒、白酒各少量。
做法:將藠頭用清水洗干凈,切去根須,和洗干凈的鮮辣椒一起剁碎,入缸,加鹽進(jìn)行腌制。密封2個(gè)月后,加進(jìn)熬熟的紅白糖、醬油、花椒水、白酒等調(diào)料,再密封一個(gè)月,即為成品。
茭頭的吃法_哪些人不能吃茭頭
3、藠頭回鍋肉
原料:連皮豬腿肉,藠頭,甜面醬,醬油,米酒,糖,香油豆瓣醬。
做法:豬腿肉洗凈備用,冷水鍋中放入蔥姜燒開(kāi),水開(kāi)后放入肉煮至用筷子能戳透肉即可,撈起用冷水沖洗干凈,瀝干備用,將肉切成約大薄片(此刻比較考驗(yàn)刀工和刀的質(zhì)量),藠頭去除外皮和頭尾,用刀拍碎備用,熱鍋涼油,下肉片略炒至肉片稍卷,放入豆瓣醬、甜面醬、醬油、糖翻炒30秒,下入藠頭炒至斷生即可出鍋。
4、蕎頭炒小白蝦
用料:藠頭300克、白蝦400克、朝天椒1個(gè)、食鹽適量、姜適量、小蔥適量、植物油適量、白糖少許
做法:蕎頭洗凈,對(duì)切2半,姜切絲,蔥切段,朝天椒斜切段,小白蝦去頭。熱油炒香蕎頭,蔥段備用,底油下小白蝦翻炒剛變色,倒入蕎頭和其它配菜。調(diào)入食鹽,糖翻炒均勻即可。
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