干酵母和泡打粉的區(qū)別有哪些呢？
運(yùn)動(dòng)和養(yǎng)生的區(qū)別是什么。
“中醫(yī)養(yǎng)生之道，不在求仙丹靈藥，而首在養(yǎng)心調(diào)神，養(yǎng)心養(yǎng)性可稱是養(yǎng)生之道的“道中之道”！”古今的人們對(duì)養(yǎng)生有很多相關(guān)的勸諭和詩(shī)句，沒(méi)有好的身體，萬(wàn)事事皆休。積極而有效的飲食養(yǎng)生是如何進(jìn)行的呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“干酵母和泡打粉的區(qū)別有哪些呢？”，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
膨松劑是制作面食不可缺少的添加劑，因?yàn)?，膨松劑能夠讓面食做出?lái)蓬松感十足，口感也能提升不少，而不加膨松劑的面食吃起來(lái)非常的硬，很難下咽。膨松劑的種類(lèi)較多，其中以傳統(tǒng)的干酵母和現(xiàn)今的泡打粉比較受歡迎，但是，干酵母和泡打粉的區(qū)別有哪些呢？
泡打粉：
泡打粉主要成分=小蘇打+酸性原料+玉米淀粉
剛才說(shuō)過(guò)小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達(dá)到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時(shí)加入了玉米淀粉來(lái)分隔酸性和堿性粉末，避免過(guò)早反應(yīng)。通過(guò)這樣配比之后，新的混合物質(zhì)稱為泡打粉，由于酸堿平衡變成了中性，起發(fā)時(shí)化學(xué)反應(yīng)更加強(qiáng)烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對(duì)做面包來(lái)說(shuō)起發(fā)速度更快。
酵母粉：
酵母是一類(lèi)有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當(dāng)酵母菌揉入濕的面團(tuán)中后，它就開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì)，將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。二氧化碳?xì)怏w分布在面團(tuán)的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經(jīng)過(guò)揉面和烤制，面團(tuán)里的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質(zhì)。
二者區(qū)別：
泡打粉和酵母粉雖然都可以達(dá)到起發(fā)作用，但是還是有區(qū)別的。
泡打粉是化學(xué)物質(zhì)組成的，靠化學(xué)反應(yīng)生成大量二氧化碳來(lái)達(dá)到起發(fā)作用，優(yōu)點(diǎn)是起發(fā)快，受溫度濕度影響小，價(jià)格低，但畢竟是化學(xué)物質(zhì)組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。
酵母粉才用純生物方法制成，優(yōu)點(diǎn)是健康、幫助吸收、起發(fā)作用好，缺點(diǎn)是起發(fā)需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時(shí)間起發(fā)或不容易起發(fā)，同時(shí)價(jià)格比泡打粉要高很多。
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現(xiàn)代烹飪當(dāng)中制作面食類(lèi)烹飪是比較流行的，因?yàn)槊媸呈侨藗兊闹饕澄?，能夠給人們的飲食生活增加無(wú)數(shù)的樂(lè)趣，其中，各種糕點(diǎn)和面包深受人們的喜愛(ài)。而制作面包和糕點(diǎn)的過(guò)程中必須用到膨松劑或泡打粉，否則做出來(lái)的面包就不好吃。而膨松劑和泡打粉的區(qū)別有哪些呢？下面就來(lái)看看簡(jiǎn)單的講解吧，希望大家能夠了解一下。
泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。
先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類(lèi)）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻（過(guò)量加入泡打粉會(huì)導(dǎo)致食物味苦），然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時(shí)間，即可進(jìn)取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點(diǎn)。
膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過(guò)程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。
使用范圍：
面制食品，膨化食品等食品的品質(zhì)改良，使制品疏松爽口、爽脆，有光澤，更具有商品價(jià)值。
使用方法：
直接加入原料中后混合拌均勻即可。
以上就是對(duì)于膨松劑和泡打粉的區(qū)別有哪些的講解了，可以看出來(lái)這兩種材料都是非常重要的，而且可以相互替代使用。
現(xiàn)代生活中人們制作各種膨化食品是會(huì)經(jīng)常用到一些膨松劑，例如，傳統(tǒng)的泡多源和泡打粉就是人們常用的物質(zhì)，而且非常受歡迎，幾乎是制作面食烹飪當(dāng)中的必備材料之一。而泡多源和泡打粉是由一定區(qū)別的，對(duì)人們來(lái)說(shuō)這兩種東西的作用差不多，但是其區(qū)別還是需要了解的，下面就來(lái)看看泡多源和泡打粉的區(qū)別有哪些呢?
香甜泡打粉屬于有鋁膨松劑，只能用于焙烤食品。泡多源屬于無(wú)鋁膨松劑，可以用于油炸面制品、焙烤食品，膨化食品，肉制品等多種食品，泡多源有多種型號(hào)。泡多源是復(fù)合膨松劑，是一種高效膨松劑，其強(qiáng)勁的雙效作用，在面團(tuán)(或面糊)加工及在產(chǎn)品烘烤兩個(gè)過(guò)程都產(chǎn)氣、使產(chǎn)品膨脹發(fā)大。在面制食品工業(yè)中作為快速發(fā)酵劑、品質(zhì)改良劑等，用于油炸類(lèi)、焙烤類(lèi)、冷凍蒸制類(lèi)及膨化食品等。
泡多源和泡打粉不一樣。
泡多源和泡打粉的區(qū)別如下：香甜泡打粉使用范圍只有焙烤食品，制作的食品涼了發(fā)硬。
泡多源使用范圍包括：油炸面制品、焙烤食品、發(fā)酵面制品等，制作的食品蓬松飽滿，涼了不發(fā)硬，并且不含明礬，加工食品安全合法，對(duì)人體沒(méi)有任何危害。
拓展資料：蒸饅頭里面加泡打粉起到的作用：
1、泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。
2、泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。
3、在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。變白，發(fā)軟而且香 發(fā)面，發(fā)軟。
制作面食是需要添減膨松劑才行的，因?yàn)榕蛩蓜┛梢宰屆鎴F(tuán)發(fā)脹，這樣能夠讓面食熟透，而且味道會(huì)更佳。添加劑的種類(lèi)較多，比較傳統(tǒng)的是酵母，而隨著技術(shù)的進(jìn)步，代替酵母的添加劑也出現(xiàn)了許多種，其中，塔塔粉和泡打粉是比較常用的兩種，下面就來(lái)看看塔塔粉和泡打粉的區(qū)別有哪些呢？
區(qū)別一：原料
泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成，有好幾種配方，其中一種配方是鉀明礬46%（學(xué)名：十二水合硫酸鋁鉀(Alum) 又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬）、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素?，F(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類(lèi)，化學(xué)名為酒石酸氫鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。
區(qū)別二：用途
泡打粉的作用機(jī)理都是酸堿中和，只要遇水和一定的溫度就會(huì)反應(yīng)，釋放二氧化碳?xì)怏w，從而使食物起泡蓬松。
塔塔粉一般原來(lái)放入蛋糕當(dāng)中，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。
泡打粉和塔塔粉的用量
泡打粉的用量
一般，泡打粉的用量為蛋糕、面包、糕點(diǎn)、餅干的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.5-2.0%；饅頭、包子、花卷、燒餅的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.3-1.2%；冷凍米面制品的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.3-1.2%；膨化食品的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.2-0.4%。注意這里提供的各種添加量?jī)H為參考數(shù)據(jù)，使用者可以根據(jù)實(shí)際情況酌量增減，因?yàn)榕荽蚍圻^(guò)多的話會(huì)讓食物變得很苦。
塔塔粉的用量
塔塔粉是根據(jù)雞蛋量來(lái)定的 因?yàn)樗鄣哪康氖墙档偷扒宓膒h值 所以應(yīng)該以蛋清的量來(lái)算。 塔塔粉的用量一般是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
制作面包是一種比復(fù)雜的過(guò)程，由于家庭制作面包的條件顯然不如規(guī)?；a(chǎn)，因此，面包的制作一般很少單家獨(dú)戶進(jìn)行。制作面包的材料較多，其中，改良劑和泡打粉都是比較常用的，而不少人對(duì)于這兩種材料的了解非常少，下面就來(lái)看看改良劑和泡打粉的區(qū)別有哪些呢？
面粉改良劑是指能夠改善面團(tuán)加工性能的一類(lèi)添加劑的統(tǒng)稱，主要包括氧化劑和還原劑。它們是面包生產(chǎn)過(guò)程中最重要的添加劑之一。面團(tuán)改良劑分單一和復(fù)配兩大類(lèi).目前面包生產(chǎn)企業(yè)大多使用復(fù)配面包改良劑。市售的每一種面包添加劑的組成成分各不相同，其主要作用也各不相同。
泡打粉是一種復(fù)合膨松劑。俗稱“發(fā)粉”、“焙粉”。它是由堿劑、酸劑和填充劑三部分組成。堿性物質(zhì)是碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，酸劑即酸式鹽有多種。小蘇打與酸式鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，使糕點(diǎn)餅干體積膨大。
首先來(lái)說(shuō)饅頭改良劑和泡打粉的作用是不一樣的，饅頭改良劑的作用主要使蒸出的饅頭又白又大，而且復(fù)蒸效果很好，顧客把涼饅頭再蒸熱，饅頭仍然白大松軟，這樣就會(huì)給饅頭房帶來(lái)很多的回頭客。而泡打粉則是遇水產(chǎn)氣，使蒸出的饅頭體積更加飽滿。饅頭改良劑和泡打粉的作用不能互相替代，但是兩者也互不影響，可以同時(shí)使用。另外，我公司研發(fā)的雙效饅頭改良劑可以單獨(dú)使用，不需要再添加泡打粉，使用也十分方便簡(jiǎn)單，和面時(shí)先和面粉混合加水和面即可。
目前不少饅頭加工者都在蒸饅頭時(shí)同時(shí)使用饅頭改良劑和泡打粉，蒸饅頭使用饅頭改良劑可以使蒸出的饅頭又白又亮，而泡打粉在饅頭中使用，可以產(chǎn)生大量的氣體，很好彌補(bǔ)酵母產(chǎn)氣的不足，使得饅頭體積更加飽滿、光亮。根據(jù)饅頭加工這一需要?，F(xiàn)代生活中出現(xiàn)了饅頭專用雙效無(wú)鋁泡粉，具有提高饅頭的白亮度和增大饅頭體積的雙重功效！饅頭專用雙效無(wú)鋁泡粉不僅對(duì)提高饅頭表皮白亮有很好的效果，更為突出的效果是明顯增大饅頭的體積，特別是在冬季氣溫偏低，使用饅頭專用雙效無(wú)鋁泡粉縮短了饅頭的醒發(fā)時(shí)間！
常見(jiàn)的食品有很多，對(duì)食品在選擇上，要注意不能隨意的進(jìn)行，尤其是對(duì)一些高熱量的食品，吃的時(shí)候要適量進(jìn)行，這樣對(duì)身體有著很好的保護(hù)，那對(duì)酵母與泡打粉選擇，也是要注意這點(diǎn)，要對(duì)他們的元素進(jìn)行了解，同時(shí)對(duì)它的使用方法進(jìn)行認(rèn)識(shí)，那酵母與泡打粉的區(qū)別都有什么呢?
很多人對(duì)酵母與泡打粉的區(qū)別并不是很清楚，所以在選擇它們的時(shí)候，也是要注意這點(diǎn)，使得在使用它們的時(shí)候，對(duì)身體也不會(huì)有任何的損害，同時(shí)能夠正確進(jìn)行使用。
酵母與泡打粉的區(qū)別：
泡打粉一般由碳酸氫鹽、酸(酒石酸、檸檬酸或乳酸)、酸式鹽(酒石酸氫鉀、富馬酸一鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉等)、明礬(鉀明礬、銨明礬、燒明礬、燒銨明礬等)以及淀粉復(fù)合而成。
不同的配方配制出來(lái)的膨松劑的功能特點(diǎn)是不同的，按產(chǎn)氣的特點(diǎn)可以分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙效泡打粉?？焖倥荽蚍墼诒嚎厩熬鸵呀?jīng)開(kāi)始作用了，但在焙烤時(shí)常常會(huì)出現(xiàn)后勁不足的問(wèn)題，使產(chǎn)品塌陷;而慢速泡打粉在焙烤的時(shí)侯，產(chǎn)品的組織開(kāi)始凝固時(shí)才釋放CO2，往往使產(chǎn)品的膨脹不充分，效果很差;現(xiàn)在市場(chǎng)上使用最多的是經(jīng)復(fù)配的雙效泡打粉，克復(fù)了上述兩種泡打粉的缺陷?？梢栽诩訜崆昂蠖坚尫懦鰵怏w，滿足產(chǎn)品膨脹的要求。
泡打粉的粉質(zhì)看起來(lái)細(xì)白，但為了保證產(chǎn)品產(chǎn)氣的效果和滿足產(chǎn)品pH值的穩(wěn)定，不可避免的要在其中添加硫酸鋁鉀。硫酸鋁鉀作為復(fù)合蓬松劑的酸性成分。特點(diǎn)是要在高溫下才能快速反應(yīng)，滿足產(chǎn)品對(duì)膨松劑后勁的要求。這種物質(zhì)在食品中對(duì)人體的健康不利。過(guò)多的食用會(huì)引起嘔吐和腹瀉。而且飲食中鋁的含量過(guò)多會(huì)減退人的記憶力和抑制免疫功能，鋁可以阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢。近年來(lái)，國(guó)際上很多報(bào)導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系。所以，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。
世界衛(wèi)生組織1989年正式將鋁確定為食品污染物，國(guó)際上要求面制食品中鋁含量必須控制在100mg/kg以下，但是，泡打粉制做出來(lái)的饅頭中鋁含量一般在557mg/kg以上，超標(biāo)5-6倍，對(duì)人體健康構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅。
而酵母(Yeast)是一種真菌類(lèi)微生物。工業(yè)生產(chǎn)的酵母是將篩選出來(lái)的優(yōu)秀的酵母菌種經(jīng)過(guò)糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的純種培養(yǎng)、加工而制造出的生物發(fā)酵劑。自面用酵母工業(yè)化生產(chǎn)以來(lái)，以其天然、營(yíng)養(yǎng)、高效、快捷、衛(wèi)生的優(yōu)勢(shì)被人們廣泛認(rèn)同和接受，現(xiàn)在酵母的消費(fèi)量正以每年30%的增長(zhǎng)比例穩(wěn)步提高。
從營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的方面來(lái)看，可以單純使用酵母一種微生物使面團(tuán)在32～35℃的條件下，在1小時(shí)內(nèi)發(fā)酵制成饅頭，不會(huì)引入未知的可能致病的雜菌。而且發(fā)酵時(shí)既不會(huì)使面團(tuán)過(guò)酸或過(guò)堿，不用添加堿，也不會(huì)破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分。而且，酵母本身的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的含量都比老面有優(yōu)勢(shì)，在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酵母的大量繁殖，酵母的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)部分彌補(bǔ)面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)缺陷，使得饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)生了相應(yīng)的改變。酵母在發(fā)酵時(shí)，可以產(chǎn)生出大量氨基酸、低聚糖、酯類(lèi)、醇類(lèi)等小分子風(fēng)味物質(zhì)，使饅頭、包子等面制品口味純正、濃厚。
以上就是對(duì)酵母與泡打粉的區(qū)別詳細(xì)介紹，在對(duì)這兩種東西使用的時(shí)候，完全都是不同，日常生活中飲食上也是如此，在飲食的時(shí)候，一定要謹(jǐn)慎進(jìn)行，尤其是對(duì)有高血壓、懷孕的人群，都是要正確的選擇適合自己的食物。
很多人傻傻的分不清酵母和泡打粉，因?yàn)檫@兩者是一樣的東西，其實(shí)不然，這兩者不僅不一樣，而且還不能放在一起使用，兩者各自有不同的功效，使用的方法也有區(qū)別。
一、泡打粉和酵母的區(qū)別
1、從類(lèi)型上看，泡打粉是復(fù)合膨松劑，呈中性；酵母是生物膨松劑。
2、發(fā)酵方式不同，泡打粉是化學(xué)發(fā)酵，泡打粉中有小蘇打和酒石酸，遇水熱產(chǎn)生二氧化碳；酵母是生物發(fā)酵，酵母是靠酵母菌產(chǎn)生二氧化碳。
3、用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、餅干、和甜點(diǎn)中，而酵母主要是用于烘焙面包用。
4、起發(fā)作用的時(shí)間不同（也就是發(fā)生發(fā)酵）。泡打粉起發(fā)快；而酵母制成的酵母粉起發(fā)慢。
5、受環(huán)境影響程度不同。泡打粉受溫度濕度影響??；酵母粉起發(fā)需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時(shí)間起發(fā)或不容易起發(fā)。
6、價(jià)格不同。泡打粉價(jià)格低；而酵母價(jià)格較高。
7、健康性與安全性不同。泡打粉是一種化學(xué)蓬松劑，是化學(xué)物質(zhì)組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用；而相對(duì)來(lái)說(shuō)，酵母天然、營(yíng)養(yǎng)、健康，安全性高、不會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味。
二、泡打粉和酵母能一起用嗎
泡打粉與酵母盡量不要一起使用。
泡打粉是化學(xué)起發(fā)劑，有兩種，一種是堿性的，主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨；另外一種是復(fù)合的，主要成分是明礬和銨明礬。醫(yī)學(xué)證明，明礬中含有鋁，用化學(xué)的泡打粉特別是含有明礬的泡打粉容易造成老年性癡呆、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等，是對(duì)人體有害的，現(xiàn)在如果您要買(mǎi)泡打粉，一定要注意是否是“無(wú)鋁泡打粉”（產(chǎn)品標(biāo)簽上有注名）；泡打粉用多了容易使面團(tuán)發(fā)黃。
二、泡打粉和酵母的功效
泡打粉的功效：
泡打粉又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，不僅發(fā)酵快，而且不易受溫度濕度等環(huán)境因素的影響，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。具體主要用來(lái)制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。
酵母的功效：
酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3—4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。
發(fā)酵是一種自然現(xiàn)象，同時(shí)，發(fā)酵又是一種制作面包或者蛋糕所必須具備的條件，因?yàn)?，只有發(fā)酵后的面包吃起來(lái)才會(huì)更加的美味松軟，而制作面包是一件非常細(xì)心的事情，需要用到非常多的技巧才行，其中，酵母泡打粉的使用方法是許多人比較關(guān)心的內(nèi)容，下面就來(lái)看看酵母泡打粉發(fā)面技巧有哪些呢？希望大家能夠了解一下。
酵母分為兩種：干酵母和鮮酵母。鮮酵母不易保存，所以用得少，干酵母用得多。如果把干酵母直接放入面粉加水和面，結(jié)果面發(fā)的不好，蒸出來(lái)的面食容易出現(xiàn)塌皮、死面，蒸出來(lái)的饅頭包子一揭鍋蓋就扁下來(lái)了。首先要把干酵母放在水里溶解激活，再加入面粉里和面，才能充分發(fā)酵。用酵母和的面團(tuán)要先包后醒(餳xing)，做出的饅頭、花卷、包子才會(huì)更加暄軟。酵母、面粉的比例是不超過(guò)5% ，一斤面放干酵母不要超過(guò)25克。干酵母適用于蒸制的面食上，如饅頭、包子、發(fā)糕。
泡打粉也稱發(fā)酵粉，遇水會(huì)產(chǎn)生大量的氣體。加泡打粉和面團(tuán)時(shí)一定要把泡打粉倒在面粉里混合拌均勻后再加水，面才會(huì)產(chǎn)生蓬松的效果。泡打粉可以單獨(dú)使用，也可以和其他蓬松劑（如酵母）混合使用。
有二種方法：
1. 先把泡打粉擱在面里和，起到酥脆的作用。
2、后擱，起到酥軟的作用。泡打粉和面的比例是不超過(guò)5% ，一斤面放泡打粉不要超過(guò)25克。小蘇打即可放在面里使用，也可放在水里使用，要用熱水但水溫不能太高，使用它共同特點(diǎn)是脆，如麻花、開(kāi)口笑。小蘇打不能超過(guò)千分之五（一斤不能超過(guò)5克）。
我們?cè)谧雒媸车臅r(shí)候最難的一步就是發(fā)面了，如果面發(fā)的非常差，那么面的口感就會(huì)很硬，達(dá)不到松軟的狀態(tài)，不但做出來(lái)的面食非常難吃，而且還造成了不必要的浪費(fèi)。其實(shí)在發(fā)面的時(shí)候完全可以借助一下酵母，效果還是非常理想的。那么，利用干酵母如何發(fā)面最簡(jiǎn)單呢?
利用活性干酵母發(fā)面步驟如下:
1、發(fā)酵之前先和面，夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、活性干酵母加入適量溫水中和好面，醒3，4個(gè)小時(shí)即可。500克面粉配2.5克活性干酵母為好。
4、酵母放入碗內(nèi),加一小勺白糖,用溫水化開(kāi)。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。
5、蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。
6、做好后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。水開(kāi)入蒸鍋，大火蒸18~30分鐘(根據(jù)面團(tuán)的大小)。
第二種方法
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)，10分鐘要見(jiàn)大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。
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