鹵豬蹄的秘制配方是什么
養(yǎng)生粥的配方是什么。
“人法地，地法天，天法道，道法自然?！比祟惖臍v史長河中，圍繞養(yǎng)生有非常多的名句流傳，如果不需要我們的生活成悲劇，就必須注意養(yǎng)生。面對飲食養(yǎng)生紛繁的話題，我們?nèi)绾握_認(rèn)識呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“鹵豬蹄的秘制配方是什么”，供大家參考，希望能幫助到有需要的朋友。
豬蹄子是一種非常傳統(tǒng)的食物，從古至今制作方法一直都在更改，直到現(xiàn)在鹵豬蹄成為了人們最喜愛的一種食物。當(dāng)然，大多數(shù)時候我們吃的鹵豬蹄都是從外面買的，時間長了肯定吃膩了。今天小編就來分享一個絕密的鹵豬蹄密制配方，大家在家可以試著做一做。
食材準(zhǔn)備：豬蹄5斤
豬蹄秘制鹵水配方：
蔥200克 姜100克.八角15克 香葉5克 山柰5克 丁香2克
草果8克 小茴3克 豆蔻2克 甘草2克，砂仁10克 肉豆蔻2克 白芷3克
胡椒粉5克 雞精15克 味精10克 骨湯10斤，白糖30克，生抽適量
食用油200克 豬油100克
鹵豬蹄制作流程：
第一步，先將豬蹄去毛，清洗干凈，用刀將豬蹄表面劃一刀，目的讓豬蹄能夠更入味。
第二步，將豬蹄表面抹上鹽，料酒，蔥姜腌制三個小時
第三步，將腌制好的豬蹄入鍋中氽水五分鐘，然后將豬蹄撈出，控干水分。
第四步，八角、香葉，草果，砂仁、豆蔻，白芷、甘草，……所有的中藥香料，用清水泡五分鐘然后裝入香料袋備用。
第五步，起鍋燒熱，加入食用油與豬大油，油溫6成熱時下蔥，姜，干辣椒炒香，倒入適量的骨頭湯，放入提前熬制好的糖色燒開鍋，倒入鹵水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒，待鹵汁熬制出香料味道出來后，下入豬蹄、然后開始調(diào)味，鹽，雞精、味精，轉(zhuǎn)小火鹵至豬蹄軟爛時即可關(guān)火，豬蹄鹵好后不要著急撈出，讓豬蹄待在鹵湯里浸泡半個小時以上，方便豬蹄更入味。
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? ? 一些家庭主婦喜歡做各種各樣的美食，比如鹵蛋，鹵雞腿，鹵豆腐等等，這些美食都有一個很大的特點，就是需要鹵水。其實早在我國的古代，就有鹵制這種做法，但是如果您不了解，鹵水的做法，就很難制作出美味的食物，下面我們就介紹一下秘制鹵料配方是什么。
? 一：紅鹵鹵水的制作 ?
?二：配方 ? ? ?
八角25克 桂皮15克 ?小茴15～25克 ?甘草10克 三奈10克
甘菘3～5克 花椒20克 ?砂仁10克 ?草豆蔻5克 ?草果15克
丁香5～15克 ?生姜100克
大蔥150克 ?紹酒100克
冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 ? ? 二 調(diào)制 ?
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色??
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
? 以上就是秘制鹵料的配方，會有一些丁香干果，甘草等等，鹵料的制作過程是比較漫長的，因為時間長久，鹵出來的食物才會美味，所以大家不要著急，另一方面，在鹵料的選擇上一定要準(zhǔn)備充分，像甘草，生姜，對我們的身體都是有很大的幫助的。
很多朋友在去過一家食品店后，便會覺得其他任何的店都不如這家，從而也就不再去別家了，專門在這家店購買。其實要想達(dá)到這樣的類似壟斷的效果，就必須要有美食制作秘制配方，好吃了才會有回頭客。那么關(guān)于百年鹵豬蹄的秘制配方是什么呢？今天就來和大家一起分享一下。
秘制配方：
第一、先解凍，將批發(fā)冷凍的豬蹄放入水中進行解凍。
第二、浸泡血水，將解凍好的或新鮮豬蹄，進行拔毛處理，再放入清水中浸泡3小時，泡出血水。
第三、焯水處理，將浸泡好的豬蹄冷水下鍋，加熱進行焯水處理，打出浮沫，直到?jīng)]有新的浮沫產(chǎn)生為止。
第四、在浸泡入味，將焯水處理好的豬蹄，單獨放入秘制鹵豬蹄的鹵水中，浸泡3個小時入味入香。
第四、將已經(jīng)調(diào)制好的秘制鹵水燒開，依次放入豬蹄。大火燒開2分鐘，改小火鹵制50分鐘，再關(guān)火燜制浸泡60分鐘。正宗秘制醬豬蹄就制作好了。
很多人經(jīng)常遇到秘制鹵豬蹄經(jīng)常出現(xiàn)外面吃著很香很有味，吃到里面就沒有味道了，原因是因為豬蹄沒入味，所以焯水后的豬蹄，要單獨放在鹵水里浸泡3個小時以上，再鹵制。詳細(xì)正宗商業(yè)秘制鹵水配方可以選擇下方正宗鹵菜的做法及配方了解。
注意事項:
1、每當(dāng)鹵完一次鹵水，將所有鹵味取出，鹵料則丟掉，剩下的鹵水用湯渣袋過濾兩次，保證湯無雜質(zhì)。
2、鹵水可以進行常溫保存1天，若需要短期保存，如三四天，則放入冷藏室中，若長期保存，則放入冰凍室中，并且每個一段時間，夏天則2個星期，拿出來煮沸冷卻后再放入冷凍室。
3、若鹵味含脂肪較多，則把鹵水放入冷藏室中，使其脂肪凝結(jié)，再把脂肪撈出。
4、鹵水經(jīng)過長期時間使用，超過15次以上，可以拿雞胸肉蓉加入煮沸的鹵水中，吸附掉一些雜質(zhì)，但是不宜經(jīng)常。
對于鹵菜，這是大家日常生活當(dāng)中餐桌上面常常有的，不管男女老少都很喜歡，因為鹵菜的品種很多味道也豐富，所以大家的選擇也是很多的，甜的、辣的、五香的等等，至于鹵菜的材料那是更多了，雞、鴨、魚、肉都可以用來鹵，可是好吃的鹵菜秘決就在鹵湯里，下面就來說說正宗鹵湯的秘訣制配方吧，大家也來學(xué)一學(xué)做給家人吃吧。
調(diào)料：草果30，八角30，白芷30，蓽撥30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香葉，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陳皮10，蔥白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，紅曲米30，土蜂蜜200，鹽500，骨頭湯30斤，菜油100，雞架骨2個，豬大骨，3斤!(沒有寫單位的都是按克來說的，雞架骨和豬大骨可以在超市或者市場買)
說明：調(diào)料不可以粉碎，有下劃線的部分，每次必須要放的，每次煮肉加湯放料，放調(diào)料總量的1/5!
制作：
1，備料：將買回調(diào)料分兩份，分別用紗布袋裝起來!將調(diào)料包在開水中泡60分鐘，或者在開水里面煮五分鐘，
2.開始做高湯把棒子骨和雞架骨洗凈放在鍋里，倒入30斤的水大火燒開打掉浮沫!小火慢燉3到4個小時!
3.炒糖色：鍋里倒入二兩菜子油，油溫到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水開小火口，很快的翻炒這時一定要快要不就苦了，有大泡泡變成小泡泡時，倒入一千克開水?dāng)噭?，即成蜜糖?實在沒有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦了!
4.做好的鮮湯30斤，放入鹽糖色料酒再放入香料包，燒開后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢時，大約4到6個小時，即成新鮮鹵水!這個過程一定要有耐心，火一定是小小小小的火!
5.鹵肉之前一定要嘗一下鹵水，始終記住鹵湯必須味道濃于你期待的鹵制品的味道，否則的話就是你的鹵水太淡了!
6.將肉用清水煮10分鐘，倒掉里面的泡沫，然后放入鹵水，這個時候火一定要小，現(xiàn)在叫燉，大約2到3個小時左右肉就熟了，這個時間是因為你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在鍋里腌制兩小時，鹵肉就做好了!
注意：新制作的鹵水必須先鹵幾次肉，然后裝罐保存，使其自然發(fā)酵才成老湯，一般7到10天可自然發(fā)酵，期間每隔一天必須胬肉或者燒開，煮幾次之后，鹵湯自然就讓油覆蓋了上面看到白白的一層豬油!第一次制作可以先試著做15斤的鹵水，當(dāng)然調(diào)料也要減少一半就可以了，因為開店用量比較大，所以上面說的調(diào)料比例是三十斤鹵水的量!
在制作正宗鹵湯的時候，秘制的調(diào)料是不可少的，因為凡是鹵煮類的食物中都需要加入秘制的調(diào)料包，有了這個調(diào)料包后才能達(dá)到想要的鹵煮效果，也不用擔(dān)心會影響到其中的口感，因為調(diào)料包可以包在紗布里面，這樣不會流到湯里。
1、正宗鹵湯秘制配方
調(diào)料：草果30，八角30，白芷30，蓽撥30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香葉，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陳皮10，蔥白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，紅曲米30，土蜂蜜200，鹽500，骨頭湯30斤，菜油100，雞架骨2個，豬大骨，3斤!(沒有寫單位的都是按克來說的，雞架骨和豬大骨可以在超市或者市場買)
說明：調(diào)料不可以粉碎，有下劃線的部分，每次必須要放的，每次煮肉加湯放料，放調(diào)料總量的1/5!
正宗鹵湯秘制配方
制作：
1，備料：將買回調(diào)料分兩份，分別用紗布袋裝起來!將調(diào)料包在開水中泡60分鐘，或者在開水里面煮五分鐘，
2.開始做高湯把棒子骨和雞架骨洗凈放在鍋里，倒入30斤的水大火燒開打掉浮沫!小火慢燉3到4個小時!
3.炒糖色：鍋里倒入二兩菜子油，油溫到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水開小火口，很快的翻炒這時一定要快要不就苦了，有大泡泡變成小泡泡時，倒入一千克開水?dāng)噭颍闯擅厶巧?實在沒有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦了!
4.做好的鮮湯30斤，放入鹽糖色料酒再放入香料包，燒開后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢時，大約4到6個小時，即成新鮮鹵水!這個過程一定要有耐心，火一定是小小小小的火!
正宗鹵湯秘制配方
5.鹵肉之前一定要嘗一下鹵水，始終記住鹵湯必須味道濃于你期待的鹵制品的味道，否則的話就是你的鹵水太淡了!
6.將肉用清水煮10分鐘，倒掉里面的泡沫，然后放入鹵水，這個時候火一定要小，現(xiàn)在叫燉，大約2到3個小時左右肉就熟了，這個時間是因為你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在鍋里腌制兩小時，鹵肉就做好了!
注意：新制作的鹵水必須先鹵幾次肉，然后裝罐保存，使其自然發(fā)酵才成老湯，一般7到10天可自然發(fā)酵，期間每隔一天必須胬肉或者燒開，煮幾次之后，鹵湯自然就讓油覆蓋了上面看到白白的一層豬油!第一次制作可以先試著做15斤的鹵水，當(dāng)然調(diào)料也要減少一半就可以了，因為開店用量比較大，所以上面說的調(diào)料比例是三十斤鹵水的量!
2、正宗鹵湯秘制配方
調(diào)料：草果30，八角30，白芷30，蓽撥30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香葉，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陳皮10，蔥白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，紅曲米30，土蜂蜜200，鹽500，骨頭湯30斤，菜油100，雞架骨2個，豬大骨，3斤!(沒有寫單位的都是按克來說的，雞架骨和豬大骨可以在超市或者市場買)
說明：調(diào)料不可以粉碎，有下劃線的部分，每次必須要放的，每次煮肉加湯放料，放調(diào)料總量的1/5!
正宗鹵湯秘制配方
制作：
1，備料：將買回調(diào)料分兩份，分別用紗布袋裝起來!將調(diào)料包在開水中泡60分鐘，或者在開水里面煮五分鐘，
2.開始做高湯把棒子骨和雞架骨洗凈放在鍋里，倒入30斤的水大火燒開打掉浮沫!小火慢燉3到4個小時!
3.炒糖色：鍋里倒入二兩菜子油，油溫到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水開小火口，很快的翻炒這時一定要快要不就苦了，有大泡泡變成小泡泡時，倒入一千克開水?dāng)噭?，即成蜜糖?實在沒有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦了!
4.做好的鮮湯30斤，放入鹽糖色料酒再放入香料包，燒開后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢時，大約4到6個小時，即成新鮮鹵水!這個過程一定要有耐心，火一定是小小小小的火!
正宗鹵湯秘制配方
5.鹵肉之前一定要嘗一下鹵水，始終記住鹵湯必須味道濃于你期待的鹵制品的味道，否則的話就是你的鹵水太淡了!
6.將肉用清水煮10分鐘，倒掉里面的泡沫，然后放入鹵水，這個時候火一定要小，現(xiàn)在叫燉，大約2到3個小時左右肉就熟了，這個時間是因為你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在鍋里腌制兩小時，鹵肉就做好了!
注意：新制作的鹵水必須先鹵幾次肉，然后裝罐保存，使其自然發(fā)酵才成老湯，一般7到10天可自然發(fā)酵，期間每隔一天必須胬肉或者燒開，煮幾次之后，鹵湯自然就讓油覆蓋了上面看到白白的一層豬油!第一次制作可以先試著做15斤的鹵水，當(dāng)然調(diào)料也要減少一半就可以了，因為開店用量比較大，所以上面說的調(diào)料比例是三十斤鹵水的量!
其實我們生活中常說的秘制豬蹄，做法是有很多種的，比如鹵豬蹄、香辣豬蹄、紅燒豬蹄等等，關(guān)鍵在于自己的口味是否對的上。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，它的并不是肥肉脂肪，所以朋友們不用擔(dān)心吃起來會過于肥膩。制作豬蹄的時候，一定要燉夠時間，這樣味道才能深入里面。
鹵豬蹄
材料：豬蹄、香蔥、生姜、大蒜、八角、桂皮、香葉、草果。
做法：
1、豬蹄清理干凈，縱向一劈為二;
2、添加沒過的水，大火燒開;
3、添加料酒，敞鍋滾煮3分鐘，去除血沫和異味;
4、撈出沖涼，清洗干凈，用冷水浸泡15分鐘;
5、鍋內(nèi)下少量油，爆香蔥姜蒜、八角桂皮香葉草果;
6、烹入醬油，炒香，添加熱水，煮開;
7、添加處理好的豬蹄，大火煮開;
8、添加料酒，繼續(xù)敞鍋滾煮3分鐘;
9、用老抽調(diào)色，轉(zhuǎn)小火，蓋蓋繼續(xù)燉煮;
10、至豬蹄七八分熟，添加鹽和少量糖提味;
11、繼續(xù)煮至用筷子能輕松插透即可關(guān)火。
香辣蹄花
原料：豬蹄，芹菜，朝天椒。
輔料：姜片、姜末、蒜末、蔥花，醋、白糖，生抽，辣椒油，花椒粉、胡椒粉、鹽、雞精、香油。
做法：
1、豬前蹄剁塊洗凈。
2、冷水下鍋 給生姜 花椒 料酒去腥。
3、看看血水和臟東西都煮出來了，撈出用水沖洗干凈 用捻子把豬毛捻干凈。
4、鍋里少許油放入冰糖 熬糖色。(注意不要熬糊了)
5、倒入豬蹄翻炒。
6、看看上色的豬蹄 不用生抽老抽一樣有顏色。
7、給紅辣椒 花椒 八角 桂皮 生姜 蒜 香葉
8、加入適量的水煮開(可以放高壓鍋里)，燜差不多2個小時。
9、最后給鹽調(diào)味 大火收汁給點胡椒即可。
紅燒豬蹄
原料：豬蹄。
調(diào)料：鹽、蔥，姜，香油、料酒，花椒，冰糖。
制作：
(1) 豬蹄請賣肉師傅幫忙剁成小塊，用清水浸泡一個小時，中間換水一次。將豬蹄加涼水煮，煮開后五分鐘關(guān)火。
(2) 豬蹄撈出放溫水里洗凈，將豬毛夾干凈，控干水分。
(3) 炒鍋里放適量油，油六成熱時下入豬蹄翻炒。炒到豬皮變色在鍋邊淋入白酒去腥，放蔥姜蒜、八角、香葉、干紅辣椒翻炒均勻。
(4) 加入老抽上色，轉(zhuǎn)砂鍋里，放冰糖，加熱水淹沒豬蹄，煮開后將浮沫撇出，蓋蓋煮五十分鐘。
(5) 用筷子很容易的扎入就加鹽調(diào)味，再煮五分鐘，關(guān)火，燜一會，就可裝盤享用了。
很多人都很喜歡吃豬蹄。尤其是一些愛美的女性以及正在手術(shù)恢復(fù)期的病人，豬蹄這個大補的好食材當(dāng)讓是我們的首選。主要還是由于主題中含有大量的膠原蛋白以及大量的骨膠原。豬蹄可以是我們的容顏年輕，皮膚變好，那么我們趕快學(xué)習(xí)做法吧。
鹵豬蹄是我國典型的傳統(tǒng)熟肉制品，豬蹄營養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，經(jīng)常食用，對人體具有養(yǎng)顏、抗衰老的保健作用。加之其具有極佳的適口性和獨特的風(fēng)味，深受大家的喜愛。
豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大匙，海山醬1/4茶匙。下面是美食做法：
1、豬蹄切塊后，用水燙過取出。
2、將豬蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。
3、煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點綴。
備注：海山醬是一種甜辣且?guī)逑阄兜尼u料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、淀粉等。
1.原料要求：選擇新鮮、大小均勻的豬蹄，要求表面無瘀血。
2.配方：首鹵：豬蹄100公斤，食鹽8公斤，白糖1.2，味精1.2，醬油1，料酒0.3，十三香2.5。復(fù)鹵時根據(jù)實際情況適當(dāng)減少各種用量。
3.加工工藝(100公斤)
取新鮮骨頭20kg(豬腿骨)敲碎后同30公斤雞架(注意清洗干凈)放入煮鍋內(nèi)然后加入200kg水，慢慢煮沸，保持30分鐘，除掉表面的污物，再轉(zhuǎn)到90℃煮制3小時后撈出豬骨及雞塊過濾，繼續(xù)加熱使最終湯重為150kg即可。
很多人都很喜歡吃豬蹄，但是隨著獨生子女的增多，每家的孩子都漸漸的變得不會做飯更不要說是如此大工程的豬蹄了。但是對于豬蹄的做法很多朋友都特別需要，因為每個女人都需要美麗，趕快到廚房里露一手吧。
牛雜、羊雜等等其實就是牛羊身上的腸子、肚子、肺等器官，看起來并不是很干凈，但是只要清洗到位了，做出來后吃起來那叫一個美味。尤其是牛雜，簡直堪稱第一下飯菜。當(dāng)然，牛雜的制作方法有很多，今天小編主要就是教大家秘制牛雜的配方，學(xué)了之后不放給家人做著吃哦!
牛雜的精致做法
1.牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
步驟：先把主要的原料(牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等)和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽)，用旺火燒沸約30分鐘后(高壓鍋15分鐘)，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(高壓鍋半小時)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可
鮮牛骨、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
[做法]
1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水(以淹過牛肉為度)，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。
[特點]
制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關(guān)鍵: 牛骨、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。
烤魚是日常生活中比較常見的一種美食，不僅味道鮮美，而且深受大眾的喜愛，而制作烤魚醬料是非常關(guān)鍵的一部分，根據(jù)不同的口感可以調(diào)制出不同口感的醬料，可以準(zhǔn)備好一條魚，用豆瓣醬以及料酒和多種調(diào)味料調(diào)和在一起來進行烤制，味道非常好，而且魚肉也非常鮮嫩。
秘制烤魚醬料是什么?
口味：
咸鮮微辣，蒜香味濃。
原料：
烤好的魚1條。
調(diào)料：
去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘制魚醬10克。
制作方法：
(1)鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，將去皮蒜炸至金黃色，放入姜片、豆瓣醬、泡椒末炒香后，放入鮮湯熬制。
(2)入剩余調(diào)料燒開后，倒在烤好的魚上即可。
(3)在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評：
在烤之前，用蒜汁腌漬，使得魚的蒜香味入到骨子里，再用蒜子補味，使味道更具魅力。
番茄味型
口味：
酸鮮微辣，味道鮮美。
原料：
烤好的魚1條。
調(diào)料：
色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，姜片、蒜片各10克，A料(雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘制魚醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克)，鮮湯500克。
制作方法：
(1)番茄切1厘米見方的丁，加番茄醬爆炒香備用。
(2)鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入姜片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香后，加入鮮湯熬制，入A料燒開后，倒在魚鍋中即可。
(3)在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評：
烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破，尤其在炎熱的復(fù)季，給人食欲上的沖動，這種品味來自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋，再加入現(xiàn)榨的番茄汁，效果更理想。
麻辣味型
口味：
麻辣爽口，魚肉鮮嫩。
原料：
烤好的鯉魚1條(約1250克)。
調(diào)料：
色拉油80克，紅油50克，A料(郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鮮花椒、姜片、蒜片、秘制魚醬各10克)，B料(鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克)，鮮湯500克，C料(烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克)。
制作方法：
(1)鍋上火，放入色拉油、紅油，燒至五成熱時，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調(diào)味，燒開后倒入備好的烤魚電煎鍋中。
(2)在制作好的烤魚上撒上C料即可。
關(guān)鍵：
辣椒不要炒焦，否則魚肉會苦。
點評：
烤魚一般烤至八成熟，在炒底料時一定要炒香，在上桌前先將盛魚鍋燒開，使熟與香達(dá)到最佳
狀態(tài)，讓魚本身的香味散發(fā)出來，麻與辣以鮮香奪人，以味覺與視覺吸引顧客。
香辣味型
口味：
咸鮮香辣，味道可口。
原料：
烤好的魚1條。
調(diào)料：
色拉油75克，紅油30克，A料(郫縣豆瓣醬80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克)，鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精各20克，秘制魚醬10克，鮮湯500克。
制作方法：
(1)鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬制。
(2)入剩余調(diào)料燒開后，倒入備好的魚鍋中即可。
(3)在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評：
香辣講究醉與厚，吃之既辣又有回味，紅油的熬制與A料的炒制要功夫到家。
香辣味料
輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克'
料頭：蒜米25克，姜米15克
調(diào)料：干辣椒節(jié)80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。
點綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意點：干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點綴料一起撒上去。
相信大家都知道豬蹄的營養(yǎng)價值吧！特別是對于產(chǎn)婦來說，如果產(chǎn)婦不下奶，經(jīng)常喝一些豬蹄湯有助于下奶，而且豬蹄湯里面富含很多的膠原蛋白，女人經(jīng)常吃豬蹄，具有美容養(yǎng)顏的效果，豬蹄里面含有的脂肪量也比較少，不容易造成人體發(fā)胖，給大家介紹秘制烤豬蹄的做法
藥香鹵水制作：
1、吊高湯：豬筒骨40斤（斬斷）、治凈的老母雞、老鴨各1只分別洗凈、汆水，撈出沖去表面浮沫，將豬骨墊入湯桶底部，之后放入母雞、老鴨，添入清水80斤燒開，撇去浮沫后倒入黃酒200克，加姜片、蔥段各300克，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊4小時，打去渣滓，約得高湯65斤。
2、香料包：八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入溫水中浸泡20分鐘，瀝干后過油炸香，裝入紗布制成香料包。
3、藥料包：當(dāng)歸、黨參各100克沖水瀝干，裝入紗布。
4、蔬菜包：姜片1500克、香蔥500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成熱油炸香，撈出裝入紗布袋。
5、無花果粉：干無花果3000克沖去表面浮土，擺入墊有錫紙的托盤，入調(diào)至200℃的烤箱烤20分鐘，取出入料理機打碎成粉。
6、高湯中放入香料包、蔬菜包、藥料包加熱30分鐘，加黃酒1000克、香油、蔥油各700克、鹽550克、無花果粉300克、味精150克、生抽、魚露各100克攪勻，中火熬10分鐘即成。
秘制烤豬蹄
批量預(yù)制：
豬前蹄50只燎燒去盡余毛，刮洗干凈后縱向劈成兩半，入沸水焯至變色，撈出沖去表面浮沫，瀝干后下入燒沸的鹵水小火煨2小時，此時用手指甲掐豬蹄，能輕松掐至骨頭，將豬蹄撈出晾涼，每半只斬成三塊，裝入保鮮盒，澆鹵水持續(xù)浸泡入味。
走菜流程：
烤盤上鋪錫紙，刷一層黃油，擺入鹵豬蹄4塊，送入調(diào)至250℃的烤箱烤4分鐘，取出在表面撒入適量干料粉，點綴香蔥、白芝麻，裝盤即可走菜。
托盤鋪錫紙，刷層黃油。
擺入鹵好的豬蹄烤香。
自制干料粉。
料粉裝入塑料瓶，瓶蓋戳小孔，噴撒在烤好的豬蹄上，使其入味更均勻。
干料粉制作：
1、黃飛紅麻辣花生600克打碎成小粒；孜然450克打成半顆粒狀，注意要有粉有粒，這樣既能為食材補足滋味，入口又有顆粒感。
2、以上兩種原料混合，加鹽450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克攪勻即成。
在外邊想必很多人都有吃過花甲米線或是花甲米粉，花甲肉鮮嫩，米線絲滑入口，花甲湯汁味十足，總之美味可口的味道讓很多人都回味無窮。所以很多人都打算自己在家嘗試制作花甲湯底，但往往做出來的味道不夠正宗。本文簡單的介紹下秘制的花甲湯底的配料和制作方法。
一、需要的工具列表 主要工具： 燒烤專用烤爐（燃料、燒電、燒氣、燒炭均可，推薦無煙烤爐，可淘寶搜索購買）一臺；熬湯的鍋一個；大炒鍋一個；漏勺一把；錫紙；菜板一個；菜刀一把；鍋碗瓢盆多個。
二、需要的調(diào)料列表 主料：龍口粉絲 鮮活花甲
配料：味精 白糖 老姜 大蒜 香蔥 海南黃燈籠辣醬 太太樂雞精 李錦記蠔油 川老匯牌子郫縣豆瓣醬 友加香辣醬 排骨味王 吉香居豆豉 家樂海鮮口味湯料（推薦使用這些品牌 如果非要換品牌，一定要挑選質(zhì)量過硬的大廠商調(diào)料）
大料：干紅辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香葉。
香料準(zhǔn)備：
八角：微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的調(diào)味品，也五香粉的主要原料 桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加食欲 花椒：花椒可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食欲 草果（拍碎）：味辛，性溫，燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食 香砂：辛溫行散，芳香化濕，化濕行氣，溫中止瀉 陳皮：氣香，味辛、苦， 理氣降逆、調(diào)中開胃、燥濕化痰 小茴香：健胃、散寒、行氣、止痛，五香粉的原料之一 裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出 2/3 空間，因為煮的過程中會膨脹。建議不入紗布袋，直接撒入。
（料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用）
三、花甲的選擇及處理
花甲是開心花甲主要食料，因此花甲的干凈程度的重要性性，不用說，大家都知道了。下面介紹幾種清洗花甲的方法，大家可以挑選一種最適合自己的，用來日后操作使用。
洗花甲方法(一)
在水中放點鹽，再滴幾滴香油，然后把花甲放進去靜止1小時，然后反復(fù)攪一攪，最后用清水沖洗干凈即可。這是因為鹽的味道和香油的香味會使花甲張開，再一攪動就會合上，這樣一開一合，里面的沙子也就吐出來了。
洗花甲方法(二) 在
清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡養(yǎng)2小時左右，這樣花甲里的沙子基本上也就吐干凈了。
洗花甲方法(三)
先將花甲洗干凈，然后用篩子盛起，放在冰箱里1小時，這樣花甲不但不會死，而且還全部張口吐出沙泥了。
洗花甲方法(四)
把花甲放在鐵容器里，大力的顛顛它們，反復(fù)幾次很干凈。另外也可以在水里放鐵釘，讓花甲在里面泡幾個鐘，這樣也能夠把花甲給洗干凈。
四、奇香紅油的制作及注意事項
所需配料： 食用油800克、郫縣豆瓣紅油醬250克，香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克、豆豉60克，洋蔥、姜沫、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入機器中攪碎或用壓蒜器，或刀切總之弄碎就可以了）各30克。
所需大料： 干紅辣椒20克（根據(jù)當(dāng)?shù)爻岳背潭冗x擇辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香葉2克，花椒10克、八角6克、陳皮5克、桂皮5克、小茴香4克。
制作步驟：
（一）將香料泡十分鐘洗凈，備用。
（二）把食用油800克、豆鼓60克倒入鍋中，大火燒滾，然后放入香料，轉(zhuǎn)小火熬制20到30分鐘（到辣椒剛從紅變成黑色即可，根據(jù)材料的量時間不同，把香料料渣濾出，只要熬制好的香油）。
（三）將香油中放入姜沫、蒜蓉、洋蔥煸香（煸到有點起焦時間是3-4分鐘），再放入郫縣豆瓣醬250克、香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克，中火熬制8到10分鐘（水分熬干即可），轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘左右根據(jù)材料的量時間不同。
五、百年老湯的制作與儲存
（一）把雞骨架放在清水里面浸泡半小時左右，目的是為了解凍和去血水（雞骨架是在農(nóng)貿(mào)市場賣冷凍產(chǎn)品的店里買，2.5元左右一個）。
（二）在炒菜鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進去燙2-3分鐘拿出來沖洗干凈。準(zhǔn)備一個高湯鍋在鍋中加入5斤水，開大火同時放入清洗過的一個雞骨架直至燒開后用漏勺把水面雜質(zhì)撈出然后放入大蔥段15克、老姜片15克，然后改用小火，煮至一個半小時。
（三）煮至一個半小時的時候后，加入鹽15克、雞精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料AAA 0.5克，然后把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香葉2克，丁香5粒） 用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農(nóng)貿(mào)市場購買。
（四）再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉，繼續(xù)小火、保溫，備用。
六、開心花甲制作過程
當(dāng)大家將前面五項準(zhǔn)備工作都準(zhǔn)備妥當(dāng)之后，就可以按照下面的操作步驟，進行完整的開心花甲制作了。
（一）將花甲倒入清水中，用前面講到的清洗方法洗干凈，粉絲用開水燙熟；
（二）老姜、大蒜洗凈切沫，香蔥洗凈，切成蔥花；
（三）錫紙裁成45*45cm一張(選擇比較厚實不容易碎裂的錫紙）。將裁好的錫紙放入圓型器皿里，然后用手輕輕拍打，使錫紙窩起來；
（四）（將花甲再清洗一次，大概20顆左右放入錫紙內(nèi)，再依次加入雞精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黃燈籠辣醬12克、紅油20克，再倒入已經(jīng)熬制好的高湯250克，將其口扎緊，包好之后放置在烤爐上大火烤。如果高湯水熱的話，8分鐘左右即可，如果是冷高湯的話，時間會相對久點（因天氣火候會有所不同）?？稍鰷p紅油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20克紅油做出來的味道是中辣。
（五）只要看到錫紙出現(xiàn)冒蒸汽了，證明里面湯已經(jīng)滾開，這個時候再繼續(xù)烤5分鐘之后，湯料味道就會完全進去，把成品連同錫紙端出來后放在盤子上，打開錫紙口撒入蔥花5克、家樂海鮮口味湯料2克、3A粉0.5克，再加入燙好的粉絲一起攪拌均勻即可。粉絲用龍口粉絲，用冷水泡3小時即可。
眾所周知，檸檬屬于一種非常美味的水果，也可以切成片泡水喝，對人體非常有益。檸檬也可以入菜，制作成為檸檬口味的食物。而雞爪作為餐桌上比較常見的美食之一，可以與非常多的食材搭配起來。如果將雞爪與檸檬搭配，就可以制作成非常好吃的檸檬酸啦雞爪哦!
用料
雞爪 200ml檸檬 足夠多胡蘿卜絲 少量洋蔥 少量西芹 少量大蔥 少量姜 2片料酒 1勺味精 1勺鹽 適量辣椒 7個
做法步驟
1、雞爪去指甲，切小塊，沖洗干凈血水!
2、冷水下鍋，同時加入料酒和姜片，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮13分鐘，如果要吃軟就多煮5分鐘。
3、西芹，胡蘿卜，辣椒，洋蔥切絲。
4、檸檬對半切開!
5、煮好的雞爪用干凈的水沖洗干凈，然后放入冰塊水，讓其自行冷卻，這樣會很脆!
6、檸檬切幾片，連同所有的材料一起放入一個大的容器，鹽巴，味精，胡椒粉也一起放!
7、把冷卻好的雞爪一起放進去!
8、用筷子攪拌均勻，然后檸檸檬汁進去，先檸三個，戴一次性手套，搓一會，讓其入味。
9、然后倒入涼白開，記得是放涼的開水。然后繼續(xù)放檸檬汁和鹽，看看夠不夠味道，自己慢慢試試，慢慢調(diào)。
10、如果覺得味道夠了，就蓋好蓋子，放入冰箱，1天這樣，OK啦。如果2天更好吃哦。鹽，檸檬汁要放多點，不然不入味!
11、OK啦
小貼士
檸檬一定要舍得放!不然不入味!
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