四川涼拌菜的調(diào)料配方
夏季養(yǎng)生涼拌菜。
終生保健，終生康??；終生養(yǎng)生，終生康寧。生活中，人們?cè)絹碓疥P(guān)注養(yǎng)生方面的話題，勿以善小而不為，養(yǎng)生的“善”在于平日的積累。如何進(jìn)行飲食養(yǎng)生呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細(xì)地整理了以下內(nèi)容《四川涼拌菜的調(diào)料配方》，歡迎您參考，希望對(duì)您有所助益！
天氣轉(zhuǎn)暖，面對(duì)著許多新鮮脆嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，不少家庭會(huì)選擇生吃，此外，由于蔬菜所含的各類營(yíng)養(yǎng)元素很易被烹調(diào)破壞掉，而生吃則利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留。不過有不少蔬菜不適合生吃，有些是需要焯一焯涼拌著吃的。四川涼拌菜一直以來都是人們特別喜愛吃的一類涼拌菜，其獨(dú)特誘人的口味均源自其神秘的調(diào)料配方。
一、四川紅油的做法——涼拌菜的必勝神器
方法/步驟：
1將油倒入鍋中加入蔥白與姜片，中小火慢慢加熱。
2待有細(xì)小泡泡從鍋底不斷上升時(shí)，將火力改為最小。
3、然后放入香料（辣椒、芝麻）除外。
4時(shí)而攪拌，小火熬煮10分鐘后，可見蔥白逐漸開始變?yōu)榻裹S。www.cndadi.net
5倒入辣椒粉與白芝麻，繼續(xù)小火煮10分鐘。
6、最后關(guān)火，晾涼后盛入密封瓶中。
注意事項(xiàng)：
用不粘鍋來做紅油，可避免總要攪拌的煩惱。最好使用鑄鐵鍋，受熱均勻，沸點(diǎn)高，不易噴濺。草果試用前，可用刀略微按壓破殼，使之更易出味兒。做好的紅油倒入干靜的瓶子，放入冰箱內(nèi)儲(chǔ)存。
二、四川涼拌菜的調(diào)味汁配方
1、醋汁
將姜片、花椒少許放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化后出鍋，待涼后加入醋、少許鹽、香油拌勻。 用于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黃瓜，糖醋蘿卜等。
2、醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3、蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4、蒜泥汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
5、麻辣汁
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
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正宗四川涼拌菜全國(guó)聞名，其主要是以麻辣味為主，可選用的食材有很多，比如深受人們喜愛的棒棒雞、紅油耳片、夫妻肺片及紅油海帶絲等等，一直以來都是餐廳里十分熱銷的菜品。四川人極為擅長(zhǎng)將各種香料及調(diào)醬汁做成紅油，看似做法輕松隨意，其實(shí)，它的辣椒紅油配方都是歷經(jīng)世代辛勞鉆研的結(jié)晶。
一、四川素涼拌菜辣椒紅油配方做法
1、朝天椒、二荊條、泰辣泡水6小時(shí)，洗凈剪段。朝天椒、二荊條、泰辣打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤(rùn)濕。
2、坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱。下洗凈的花生米，中小火，攪拌油炸至花生米頻繁爆響，起鍋瀝油。
3、鍋離火，待油溫降至3成熱時(shí)，下八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香料完全出香，撈出丟棄。
4、鍋離火，待油溫降至3成熱時(shí)，下大蔥、小蔥、洋蔥、姜片、蒜子，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香草完全出香汁，撈出丟棄。
5、下二荊條粉，中火升溫至5成熱，攪拌油炸3分鐘。下朝天椒粉，攪拌油炸3分鐘，下泰辣粉，攪拌油炸3分鐘。
6、下清水適量，保持油溫5成熱，不斷攪拌，慢慢熬制。待辣椒油中不再冒出熱蒸汽，加入花椒粉和鹽，攪拌均勻，起鍋。
7、將辣椒油盛放在耐熱容器內(nèi)，撒芝麻，浸泡至少24小時(shí)即可使用。
二、正宗四川涼拌菜紅油熬制秘方
原料：花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個(gè)味道強(qiáng)烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒面 （200g），香葉(2 – 4 片)，生姜（1塊），蔥白（數(shù)段）。
做法：將植物油約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替,鍋中燒開，放置溫涼后下蔥白姜塊，見到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起時(shí)將爐火轉(zhuǎn)至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30-40分鐘，關(guān)火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入容器中。
正宗的四川涼拌菜，在食材的選擇上多種多樣，口味主要是以麻辣為主，我們平時(shí)在飯店里吃的夫妻肺片，紅油兔丁等等，都是十分有名的四川涼拌菜，說到正宗四川涼拌菜配方，主要是看紅油的配制以及對(duì)各種所料量的選擇上，熟練的廚師通過自己的手就可以感覺出量的多少，新手來說，最好是選擇電子秤。
四川的涼拌菜分為很多種，素菜的拌法一般都按紅油筍絲或者涼拌海帶絲的拌法來拌制，肉類一般按紅油耳片和棒棒雞的拌法來拌制，也可以用其中任意一種拌法來拌制你想拌的食材。
【正宗四川涼拌菜配方--紅油制作材料】：
主料：小米椒或者子彈椒300g。二荊條辣椒或者皺椒400g。貴州燈籠椒300g。菜籽油或大豆油6000g。
輔料：A、老姜70g。大蔥50g。小蔥20g。香菜50g。洋蔥20g。大蒜35g。芹菜20g。
（注：所有原料清洗干凈，晾干水汽，將老姜切厚片拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜切薄片備用）B、紫草15g。冰糖15g。鹽10g。白酒10g。核桃5個(gè)。白芝麻80g。青花椒5g。紅花椒（漢源花椒）5g(注：冰糖打成粉，核桃連同果肉和殼敲破，分成兩半大，帶殼用）C、香辛料：香葉1g。小茴香1g。香果1g。草果2克。桂皮1g 。山奈1g。 白扣2g。
（注：香辛料粉碎成細(xì)粉待用）
【正宗四川涼拌菜配方--紅油煉制方法】
1．準(zhǔn)備辣椒面：選用優(yōu)質(zhì)的辣椒，最好用當(dāng)年的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm長(zhǎng)，鍋內(nèi)加少許菜油（鍋面附著一層油就可以了，才不會(huì)辣椒嗆人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關(guān)了，待鍋內(nèi)的溫度下降后再開火，直到把辣椒節(jié)炒酥（辣椒和辣椒籽分離開了，翻炒辣椒時(shí)沙沙作響），待辣椒冷卻后，將辣椒舂細(xì)待用?？梢韵若├苯饭?jié)，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂細(xì)，要多舂。
2．煉菜油：將油倒入不銹鋼桶內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡，溫度達(dá)到260-270度油就煉熟了，關(guān)火。
3．待油溫冷卻至220度時(shí)，開小火，將輔料A全部倒入油中炸至金黃時(shí)將其撈出不用.
4．待油溫冷卻至180-- -190度將紫草下油鍋略炸一下待炸出顏色后撈出不用，再加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用，再放入B料中的芝麻炸香，微微金黃即可再加入冰糖粉，攪拌均勻。
5．油溫冷卻至170度時(shí)，將油慢慢倒入到白酒、鹽和核桃，香辛料混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時(shí)，暫停加油，待到油溫將至150度再把剩余的菜油一次性加完。
6．視油面無油泡上翻時(shí)，加蓋置密閉，于通風(fēng)處?kù)o放一天，即可使用。
四川因?yàn)槠洫?dú)特的地理壞境以及文化因素，他們的飲食加入了很多辣文化。辣椒有祛濕消毒的作用，正好緩解了四川濕熱的壞境。在四川的小吃中，涼拌菜占了非常重要的地位。涼拌菜中的調(diào)料和食材都非常重要。新鮮的食材配上鮮美的醬汁，才是美味的重要原因。我們來看看涼拌菜的食譜都有哪些吧。
四川棒棒雞
材料:
雞腿兩只，香蔥兩顆，姜片4片，花椒1/2大匙，鹽1茶匙，料酒1大匙(放入煮鍋里的材料)，調(diào)料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒紅油2大匙，調(diào)料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙
做法:
1.鍋內(nèi)注入清水，放入姜片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開。
2.放入雞腿，轉(zhuǎn)小火慢慢煮制20分鐘至熟。
3.煮好的雞腿，沖洗干凈，用冷水或冰水浸泡十分鐘。
4.用木錘或肉錘將雞肉組織錘散
5.用手分離骨，肉，將雞肉撕成長(zhǎng)條狀
6.在碗內(nèi)放入調(diào)料A，用筷子混合均勻備用
7.花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮。
8.用膠袋裝好，用搟面棍敲碎。
9.最后將調(diào)料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。
夫妻肺片涼菜
材料:
主料：牛肉，牛雜(肚梁，心舌，干層肚，頭皮)，鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
做法:
1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊;
2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料(內(nèi)裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用;
3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁;
4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
川味香辣涼面
熟涼面180公克，小黃瓜絲30公克，紅蘿卜絲15公克，蔥花1茶匙，花生粉1大匙，香醋1大匙，花椒粉1/4茶匙，糖1大匙，醬油1大匙，辣椒油1大匙，涼開水3大匙
做法:
1.將所有調(diào)味料加入涼開水中拌勻。
2.將熟涼面盛盤，放上小黃瓜絲、紅蘿卜絲、蔥花與花生粉，淋上作法1的醬汁即成。
共和涼菜卷
材料:
主料：芹菜120克，胡蘿卜120克，綠豆芽180克，山東白菜(取梗)180克，香菇120克，粉絲1又1/2把，春卷皮12張，芥末醬2大匙，蛋黃1個(gè)，鹽1/2小匙，糖1/2小匙。
做法:
1、芹菜、胡蘿卜、山東白菜梗洗凈，切絲;綠豆芽洗凈，摘除頭尾;香菇泡軟，切絲;粉絲泡軟，切6厘米小段備用。
2、1/2鍋水大火燒開，放入步驟1的材料飛燙40秒，撈起瀝干水分后加芥末醬及調(diào)味料拌勻。3、將春卷皮攤開，放上步驟2的材料，邊緣涂蛋黃后卷好，切段裝盤即可。
四川涼拌菜也是出了名的好吃，每年有許多慕名而來的游客，跑到這里來吃正宗的四川涼拌菜，人民的生活水平整體提高，吃穿已經(jīng)不在發(fā)愁，對(duì)美食的要求便也更高了。那么大家想不想自己做四川涼拌菜，想不想要四川涼拌菜的做法大全呢？下面就來介紹下四川涼拌菜的做法大全。
涼拌菜
主要有 鹽、味精、花椒粉、辣椒油、醬油、醋、蒜泥、少許白糖、蔥花。辣椒油的做法：先買辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻），把食用油加熱至80-90度，到在事先準(zhǔn)備好的辣椒粉里，并均勻攪拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2.涼菜主要調(diào)料汁的幾種做法：
一：鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蠔油汁：蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。涼拌菜都以素菜為主，素菜都在盤子里泡著保持水分看上去很新鮮。賣不完的放在冰箱。豬耳朵等葷的就拿出來少量有需要在從冰箱拿。
麻辣涼拌菜是一種在口感麻辣，在四川乃至全國(guó)地區(qū)都比較受歡迎的一類食物。麻辣涼拌菜的類型有很多，比如說涼拌木耳、麻將拌豆角、拌什錦等。不同的涼拌菜，有著不同的口感和做法，在制作時(shí)，也需要掌握不同的小竅門。下面，就為大家詳細(xì)介紹這幾種麻辣涼拌菜的做法。
一、涼拌木耳
火麻油拌木耳的功效具有補(bǔ)氣血、降脂減肥防癌治便秘、清腸胃等，木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，木耳含有維生素K，預(yù)防血栓癥的發(fā)生。
用料：主料:木耳(水發(fā))20克、蒜瓣3瓣
輔料:火麻油適量、白糖少許、陳醋1勺、生抽7ml、雞精粉少許、剁椒醬2勺、食鹽適量
做法:
1.將黑木耳用冷水泡發(fā)，變軟后冼凈
2.鍋中倒入清水，煮開，放入木耳，焯燙后撈出備用
3.瀝干木耳，大蒜切碎
4.起油鍋，放入少量植物油，下大蒜爆香
5.加入2勺剁椒醬翻拌均勻
6.將生抽、香醋等調(diào)味料加入木耳中拌勻
7.將爆香的大蒜和剁椒澆在木耳上拌勻
8.最后放上兩小勺火麻油
二、麻醬拌豆角
原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 姜末三錢
制法: 把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤里。再把芝麻醬用冷開水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。
特點(diǎn): 顏色翠綠，香味可口。
三、拌什錦
原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發(fā)海米五錢 雞蛋兩個(gè) 菠菜心三棵 醬油八錢 發(fā)冬菇三錢 醋三錢 香油一錢 芥末糊二錢 味精十粒
制法: 先將粉絲剁成五寸長(zhǎng)段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長(zhǎng)，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長(zhǎng)的絲。把各種原料分別顏色整齊地?cái)[在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調(diào)成汁，食用時(shí)澆入即可。
特點(diǎn): 色彩艷麗，風(fēng)味獨(dú)特。
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