?烤月餅刷蛋液還是蛋黃
養(yǎng)生藥膳蛋。
“寡欲以清心，寡染以清身，寡言以清口?！钡查L壽健康之人，一般都很注重養(yǎng)生，只有進行科學的養(yǎng)生，我們才能達到身心健康的目的。關(guān)于飲食養(yǎng)生有哪些知識需要掌握呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡上為大家精心整理了《?烤月餅刷蛋液還是蛋黃》，供大家參考，希望能幫助到有需要的朋友。
月餅是我國一種特有的美食，也是具有一定的節(jié)日性，平時吃的少，只有在中秋節(jié)到來之際才會在各大商場、超市看到，而且月餅的種類很多，尤其是傳統(tǒng)的五仁月餅深受大家的喜愛。不過，也有很多愛動手的人士選擇自己在家里做，但是烤月餅刷蛋液還是蛋黃呢？很簡單，用的是蛋黃。
烘焙中做月餅刷的蛋液是用蛋黃制作的，剔除蛋清，攪拌均勻后加入少量的水即可。
烘焙月餅做法：
熬月餅糖漿，將白砂糖倒入鍋中，加水，開火攪拌至糖全部融化，煮沸，加入檸檬汁50ml，煮沸之后轉(zhuǎn)小火，不要攪動，小火煮40分鐘即可。糖漿自然冷卻，倒入容器中備用。
紅豆在水中浸泡一夜，在鍋中加水，沒過紅豆即可。煮至紅豆裂開，湯汁基本收沒，即可。
煮好的紅豆放入攪拌機中，加入蜂蜜，攪拌成紅豆泥，如果想吃到有整顆豆子的，就少攪拌一會兒，如果想吃綿密口感的就多攪拌一會兒。攪拌好的紅豆泥放入鍋中翻炒，鍋中放適量的花生油。炒至水分蒸發(fā)干即可。可以根據(jù)自己的需求炒制，想餡料扎實一些就多炒一會兒，炒制過程中要不停翻炒，防止糊鍋。
做月餅的原料，油，面粉，糖漿，堿水。堿和水比例是1：4。糖漿210g+花生油90g+堿水15g混合，攪拌至融合在一起，有點乳化的感覺就行了。
根據(jù)模子的大小，把面粉分成小份，揉勻。再把紅豆陷也分成小分，揉成圓形，面團壓成面皮，將紅豆餡包在里面，然后放入模子中定型，月餅就做好了。
烤箱預熱180度，烤盤放入中層，烤10分鐘，取出，放涼，刷蛋液，再放入烤箱烤15分鐘左右(烤箱性能不同，溫度及時間要依實際情況而定)。
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如果大家是比較喜歡吃面包的，建議大家在烤面包或者炸面包的時候，可以刷上全蛋液，刷上全蛋液可以讓面包的口感變的松軟以及裹著雞蛋的香味，然而，對于刷全蛋液還是蛋黃液，就看大家對雞蛋成分的選擇了，如果喜歡吃蛋黃的，可以刷蛋黃液，但是都需要加入水進行發(fā)酵。
1、烤面包刷蛋液還是蛋黃
刷面材料不同,拷出來的效果不同,具體有以下三種方法:
1.1、全蛋清+水
蛋清加上適量的水,以1個雞蛋的蛋清加上6分之一的水的比例制作蛋液,均勻打散之后,均勻刷在面包上,熬出來的面包是酥脆的金棕色表皮,而且對粘上種子類的東西是十分理想的。
1.2、全蛋液+水
全蛋液30g,加5g的清水,比例同樣是6:1,混合后稍稍打撒,制作而得的蛋液,刷在面包上面得出中度閃亮的金黃色表皮。
1.3、全蛋黃+淡奶油
1個雞蛋的蛋黃(約15g)和5g的淡奶油,即蛋黃和淡奶油的比例為3:1,混合打散。均勻刷在面包表面,面包烤出表面則閃亮的深棕色,十分誘人。
2、如何選擇烤面包用的面粉
烤面包最好使用高筋面粉。高筋面粉正如字面的意思是具有較高筋度的面粉。什么是較高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含較高的黏性,彈力等。使用像這樣面筋力道強勁的面粉,是為了防止面包面團發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳逸至面團外,因此需要具有彈力的面筋薄膜組織,如果這個薄膜組織是無法保留住二氧化碳的微弱狀態(tài) ,那么就不能制作出蓬松柔軟的面包了。
3、烤面包沒有光澤的原因
如果烤出的面包沒有光澤,可能有這幾個原因:缺少鹽,老面團撒粉太多,發(fā)酵時溫度太高,烤爐蒸氣不足,烘烤溫度不夠。只要這幾個方面有所改進,就可以解決烤出的面包沒有光澤的問題。
面包是日常生活中很常見的一種東西，特別是對于一些人來說喜歡的早上吃點面包，或者在傍晚的時候吃一點面包，主要是他們必須消化，對于一些胃不好的人來說是一個很好的填飽肚子的食物。相信有一定制作面包機的人都會知道在烤面包的時候會在上面刷一些東西。那些東西都是其中的一部分，那么面包上到底是刷的是蛋黃還是蛋清呢?
一、烤面包為什么需要刷上一層雞蛋液
這個作為烘焙入門法則，其實是很簡單的，面包表面刷上一層蛋液不出意外當然是為了面包更好吃，大家有所不知，就像蒸包子的時候，有時候為了防止面團粘在一起，很多人會給面團刷上少許的油，可對于烘焙來講，面包表面刷上一些蛋液，可不是為了防止面包互粘，而是為了讓面包的表皮更加的光滑。
另外，用不同的材料刷面包，產(chǎn)生的效果會不一樣，有時候可讓面包看上去顏色更深更有食欲，另外也方便一些食材粘在面團上，比如大家喜歡的芝麻之類的，增加面包的顏值，所以就會有烘焙前，要把面包刷面了而用蛋黃刷是最為常見的，用蛋黃刷面會賦予表皮最深的顏色。
二、刷面材料的種類
第一、全蛋清+水
蛋清加上適量的水，以1個雞蛋的蛋清加上6分之一的水的比例制作蛋液，均勻打散之后，均勻刷在面包上，熬出來的面包是酥脆的金棕色表皮，而且對粘上種子類的東西是十分理想的。
第二、全蛋液+水
全蛋液30g，加5g的清水，比例同樣是6:1，混合后稍稍打撒，制作而得的蛋液，刷在面包上面得出中度閃亮的金黃色表皮。
第三、全蛋黃+淡奶油
1個雞蛋的蛋黃(約15g)和5g的淡奶油，即蛋黃和淡奶油的比例為3:1，混合打散。均勻刷在面包表面，面包烤出表面則閃亮的深棕色，十分誘人。
第四、全蛋黃+牛奶
1個雞蛋的蛋黃(約15g)和5g的牛奶，即蛋黃和牛奶的比例為3:1，混合打散刷在面包上，得中度閃亮的金棕色表皮面包。
第五、玉米粉+水
9g的玉米粉和30g的清水調(diào)勻，然后用小鍋將60g清水煮沸，然后把水淀粉倒入沸水里煮30秒，離火將混合物攪拌至粘稠且半透明，冷卻至室溫就可以刷面，烘烤前刷一次，出爐后也可以再刷一次，這樣就會烤出超級布靈布靈但較硬的表皮。
我們知道雞蛋是有雞蛋清和蛋黃組成的，而我們平時所吃的雞蛋液是蛋清還是蛋黃呢，這是大家也比較糾結(jié)的一個事情，相信大家也都非常的想要知道雞蛋液是蛋清還是蛋黃呢？雞蛋是非常營養(yǎng)的，做法也是非常的多，味道也非常不錯，那么我們今天就大家介紹一下吧！
蛋液一般是整個雞蛋打的叫蛋液。
蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白質(zhì)?？蓜e小看這10%的蛋白質(zhì)，雞蛋中的蛋白質(zhì)主要都包含其中。雞蛋的蛋白質(zhì)僅次于母乳，在人體中利用率很高，是食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一。
雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃里，但大多是對人體有利的脂肪酸，而且含有橄欖油中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。此外，維生素A、D、E、K，磷、鐵等礦物質(zhì)也大多在蛋黃中，盡管鐵的吸收率比較低，但對于不能吃肉的嬰兒來說，就顯得至關(guān)重要。同時，蛋黃中還有一種非常重要的物質(zhì)——卵磷脂，對大腦發(fā)育格外關(guān)鍵，還有降低膽固醇的作用。蛋黃的顏色更蘊藏著豐富的營養(yǎng)密碼：有預防嘴角開裂的核黃素，還有能保護眼睛的葉黃素和玉米黃素。而往往蛋黃顏色越深，這類維生素含量就越高。
老人體內(nèi)如果血清膽固醇太低，會造成免疫力低下，血管的強度也會受到影響，同樣不利于心腦血管健康。因此，健康人一天吃一兩個蛋黃是非常健康的;對于血脂已經(jīng)偏高的人，每天吃半個蛋黃比較合適。
通過了上文的詳細介紹之后，相信大家也都已經(jīng)知道了雞蛋液是蛋清還是蛋黃了吧！我們在平時吃雞蛋的時候，一定要多加的注意，特別是在選擇雞蛋的時候，一定要選擇比較新鮮的，還有就是雞蛋是不能夠多吃的，適量就好。
大家喜歡吃月餅，就是因為各種各樣的月餅餡非常的誘人，我們生活中比較常見的月餅餡有豆沙餡的，五仁餡的水果餡的，還有鴨蛋黃的，鴨蛋黃的月餅一般都和連容搭配在一起，是我國南方地區(qū)比較常見的一種吃法，吃起來香甜可口，不會感覺到油膩，那么鴨蛋黃月餅怎么制作呢?
蛋黃月餅是中國傳統(tǒng)糕點之一，屬于月餅的一種，在中秋節(jié)各式月餅中較為著名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點。 這種月餅，呈鼓形，邊稍鼓出，花紋和字跡清晰，形狀端正，不破皮，不露餡，邊角分明;邊緣呈象牙色，底面棕紅色;口味香甜，綿軟帶酥。
月餅，其品種異彩紛呈，根據(jù)中國本土月餅和中西方飲食文化結(jié)合產(chǎn)生的新式月餅，將月餅非為兩大類：傳統(tǒng)月餅和非傳統(tǒng)月餅。
所謂的傳統(tǒng)月餅就是，中國本土傳統(tǒng)意義下的月餅，按產(chǎn)地、銷量和特色來分主要有四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。另曾有記者將潮式月餅和港式月餅歸并入廣式月餅，進而得出月餅四派的另一種說法：即廣式、蘇式、京式和滇式。這種簡單的以地域來歸并，進而分出東西南北的分類法是不科學的，港式月餅和廣式月餅相近尚可說得過去，但潮式月餅無論材料、做法、樣式和口感都是與廣式月餅有著極大的不同的。當前月餅忽略核心特點而按產(chǎn)地分的有：京式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、晉式月餅、甚至日式等;就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;從餡心講，有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等;按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等;從造型上又有光面與花邊之分。
非傳統(tǒng)月餅是新出來的月餅品類，與傳統(tǒng)月餅相區(qū)別。較之傳統(tǒng)月餅，非傳統(tǒng)月餅的油脂及糖分較低，注重月餅食材的營養(yǎng)及月餅制作工藝的創(chuàng)新。非傳統(tǒng)月餅的出現(xiàn)，顛覆了人們對于月餅的看法。非傳統(tǒng)月餅在外形上熱衷新意，追求新穎獨特，同時在口感上不斷創(chuàng)新，相對傳統(tǒng)月。餅一成不變的味道，非傳統(tǒng)月餅在口感上更加香醇、也更美味，同時也更符合現(xiàn)代人對美食與時俱進的追求。吃膩了傳統(tǒng)口味的月餅，當代人特別是年輕群體對非傳統(tǒng)月餅的口感、工藝等給予了極高的評價。市場上常見、受歡迎的非傳統(tǒng)月餅有法式月餅、冰淇淋月餅等。
現(xiàn)在的社會不斷的進步發(fā)展，以前人們經(jīng)常吃月餅的餡就只有五仁餡?？墒乾F(xiàn)在的月餅餡的種類繁多，比較齊全。有人喜歡吃蛋黃月餅，確實蛋黃月餅口味好，而且特別松軟，有營養(yǎng)，適合老人和孩子吃。咸蛋黃是比較流行的口味，可是這種餡的月餅價格小貴一些，自己制作會更合適。咸蛋黃月餅的做法是什么呢？
食材
配方：可制作50克模月餅8個
餅皮：中粉75g，糖漿53g，玉米胚芽油25g，枧水1g
餡料：紅豆沙餡、綠豆沙餡,咸蛋黃
上色蛋液：1個蛋黃
步驟/方法
咸蛋黃做法：
生咸鴨蛋取蛋黃，加點酒去腥，烤箱預熱170度才五六分鐘。
制作過程：
一、月餅皮
1、糖漿，玉米胚芽油，枧水全部放到較大一些的大碗中，用大勺子把原料全部拌勻。
2、加入粉用橡皮刮刀拌勻成團。
3、包到塑料袋中放置在旁邊靜置半小時。
二、月餅
1、把餡料和餅皮稱量分配，搓圓備用。
2、餅皮放自己的手掌中拍扁，盡量弄圓。
3、用手指輔助一下轉(zhuǎn)圓把餅皮的中間壓得比兩邊薄。
4、把準備好的餡料放在餅皮中央，把兩邊的餅皮圍攏在餡料上。
5、翻轉(zhuǎn)過來，用手指頭慢慢把皮向上推，也可放在虎口處轉(zhuǎn)著往上推。
6、慢慢把餅皮整個包住餡料，最后再把整個月餅胚重新搓圓一下。
7、把月餅模翻轉(zhuǎn)過來，放上自己喜歡的卡通花片扣好。
8、把月餅胚搓得細長些，像橢圓型，這樣能防止放進去的時候由于餅胚太大碰壞月餅皮。
9、餅胚放入模具中，重新扣過來放在鋪了油布或硅膠墊的烤盤里，把模具往下壓，壓出月餅模。
10、輕輕的把模具提起，使月餅脫出。
11、預熱烤箱150度，烤5分鐘后取出，微涼后表面刷上蛋黃液，繼續(xù)放入烤制15分鐘后取出即可。
月餅可以說是中國的一種傳統(tǒng)食物，因為月餅這種食物只有在中秋節(jié)的時候才會被大家大量食用。而隨著現(xiàn)代人的需求越來越旺盛，月餅的種類也是越來越多，每一個人都可以根據(jù)自己的口味挑選不同口味的月餅。其中有一種月餅就叫做雙蛋黃月餅，它是以鴨蛋黃做餡料的，那么雙蛋黃月餅的做法是什么呢?
食材
配方：可制作50克模月餅8個
餅皮：中粉75g，糖漿53g，玉米胚芽油25g，枧水1g
餡料：紅豆沙餡、綠豆沙餡,咸蛋黃
上色蛋液：1個蛋黃
步驟/方法
咸蛋黃做法：
生咸鴨蛋取蛋黃，加點酒去腥，烤箱預熱170度才五六分鐘。
制作過程：
一、月餅皮
1、糖漿，玉米胚芽油，枧水全部放到較大一些的大碗中，用大勺子把原料全部拌勻。
2、加入粉用橡皮刮刀拌勻成團。
3、包到塑料袋中放置在旁邊靜置半小時。
二、月餅
1、把餡料和餅皮稱量分配，搓圓備用。
2、餅皮放自己的手掌中拍扁，盡量弄圓。
3、用手指輔助一下轉(zhuǎn)圓把餅皮的中間壓得比兩邊薄。
4、把準備好的餡料放在餅皮中央，把兩邊的餅皮圍攏在餡料上。
5、翻轉(zhuǎn)過來，用手指頭慢慢把皮向上推，也可放在虎口處轉(zhuǎn)著往上推。
6、慢慢把餅皮整個包住餡料，最后再把整個月餅胚重新搓圓一下。
7、把月餅模翻轉(zhuǎn)過來，放上自己喜歡的卡通花片扣好。
8、把月餅胚搓得細長些，像橢圓型，這樣能防止放進去的時候由于餅胚太大碰壞月餅皮。
9、餅胚放入模具中，重新扣過來放在鋪了油布或硅膠墊的烤盤里，把模具往下壓，壓出月餅模。
10、輕輕的把模具提起，使月餅脫出。
11、預熱烤箱150度，烤5分鐘后取出，微涼后表面刷上蛋黃液，繼續(xù)放入烤制15分鐘后取出即可。
蛋黃酥這種甜點在做起來的話還是會讓很多人們都感覺到非常復雜的，這主要就是因為在做的時候都不知道該如何去搭配的，比例問題也是相當大的，那么這個時候就應該要使用中筋面粉的，這種面粉做出來的蛋黃酥味道上面就會變得更加好一些的，而且還可以加入些自己喜歡吃的紅豆沙和黑芝麻的。
做法一
材料(50份用)：
油皮所需材料：中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水270g
油酥：奶油300g、低筋面粉 500g
其它：紅豆沙1200g、咸蛋黃50個、黑芝麻 少許、鹽 少許、米酒 少許
步驟：
(一)將咸蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出后噴上少許米酒去腥，而后放置備用。
(二)將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻
(三)放置一旁攤開，約15分鐘后卷成長條狀進行分割約成50份即成油皮
(四)將奶油和低筋面粉混合拌勻，卷成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成
(五)將油酥包入油皮內(nèi)即成酥皮
(六)紅豆沙分成50等份，將咸蛋黃包入紅豆沙內(nèi)即成餡料
(七)酥皮桿開，再由上往下卷起來，而后轉(zhuǎn)90度后再桿開再由上往下卷起來
(八)包入餡料，然后放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之后送入烤爐內(nèi)烘烤即成
做法二
原料：
油皮：中粉140克水55克糖粉15克黃油65克
油酥：低筋面粉110克安佳黃油55克
內(nèi)餡：紅油豆沙240克自扒咸鴨蛋黃12顆
步驟：
1、粉類過篩油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁松弛30分鐘。
2、油酥制作：低粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮袋松弛30分鐘。
3、蛋黃事先用食用油泡2小時，噴高度白酒入180度預熱好的烤箱烤5分鐘左右，要觀察不要烤出油來了就好了。
4、趁著面團松弛的功夫?qū)⒍股仇W分成12份，按成一個窩狀，放上一顆蛋黃，不要全部包滿留一點空隙。
5、松弛好的面團均勻的各分成12份。
6、用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用搟面杖由中間分別向上向下?lián){開，由上向下卷起3圈的樣子。再由第一個開始進行二次搟卷，同樣手法搟開卷起，松弛15分鐘左右。
7、拿起一個搟卷好的面團在中間按一下，使2端向上翹起。用手把不規(guī)則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形。
8、放上一顆豆沙蛋黃餡借助虎口向上收攏合口捏緊，稍加整理成型收口朝下放在鋪了油步的烤盤里。
9、表面刷蛋黃液，用搟面杖頭在每個蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻。
烤箱200預熱，上火200度，下火180度，若是上下火不可單獨調(diào)控的就190度，中層烤25分鐘，手輕按邊緣有層次感說明烤好了。[1]
在生活中有很多的女性特別喜歡在廚房里做菜，把做菜當成自己的一種興趣愛好，每一道菜都是自己成功的作品，當自己的美味作品受到家人的稱贊那就是最大的鼓勵，今天就給大家來介紹豆沙蛋黃月餅的做法，再次讓你體驗和享受成功后的喜悅！
2.2.煮好的花生?？梢韵扔脭嚢铏C打成花生泥倒入鍋中，加油和白糖小火炒制
3.3.花生餡炒至軟硬適中即可
4.月餅的制作：1.蛋黃提前用食用油浸泡半小時左右去腥。然后瀝干，放入烤箱烤8分鐘
5.2.稱好轉(zhuǎn)化糖漿150克.
6.3.加入枧水和花生油，攪拌均勻.
7.4.篩入低筋面粉.
8.5.用橡皮刮刀切拌成沒有粉末的狀態(tài)（我沒用刮刀用了飯勺）
9.把面團團成團，包上保鮮膜，室溫下醒2個小時左右
10.月餅皮分成15克一個揉圓，豆沙分30個一克揉圓，花生陷30克一個揉圓
11.豆沙包入蛋黃揉圓
豆沙蛋黃月餅的出鍋需要經(jīng)過精心的雕琢，而熟知做法步驟的你，通過自己的精心，肯定能夠做出最特別的味道。
蛋黃月餅是非常經(jīng)典的口味，很多人都喜歡吃蛋黃月餅。但是因為蛋黃和月餅都是高糖高油的食物，所以外面買的蛋黃月餅一般熱量較高，不怎么健康，不建議多食。其實蛋黃月餅制作方法較為容易，家中有烤箱的完全可以自己嘗試在家中做更加健康的蛋黃月餅。
一、蛋黃月餅家常做法
食材準備
將低粉120克，糖漿85克，蓮蓉餡300克，蛋黃5個，視水2克，植物油30克。
方法步驟
1、將糖漿，視水和油放入容器中攪勻，然后加入面粉拌勻成團，靜置2小時；
2、面團搓成30克一個，蓮蓉54克一個，蛋黃包入蓮蓉中搓圓；
3、然后用面粉團包裹住包入了蛋黃的蓮蓉球，搓圓后放入月餅模具，按壓脫模；
4、月餅放入烤盤中，烤箱預熱，入中層200度烤5分鐘，取出后刷蛋黃水；
5、然后轉(zhuǎn)為150度，烤15分鐘，取出后密封放兩天回油即可。
二、豆沙蛋黃月餅的做法
食材準備
面粉適量，蛋黃3個，糖漿48克，豆沙180克，視水2克，油12ml。
方法步驟
1、取油，加入糖漿和視水攪拌均勻；
2、然后加入面粉攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱餳半小時；
3、蛋黃分為兩半約6克，豆沙分30克一個，面團分15克一個；
4、豆沙按扁，放入蛋黃，包裹搓圓，然后用面團包裹豆沙；
5、包裹好后滾些高粉，模具中也撒些粉，然后放入壓成型，放入烤箱烤5分鐘；
6、取出刷些蛋液，噴點水，再烤15分鐘即可。
三、關(guān)于蛋黃月餅
蛋黃月餅中使用的蛋黃是咸蛋黃，屬于廣式月餅，不過蛋黃月餅最好不要多吃，特別是患有高血壓，糖尿病，高血脂等疾病的人群最好不要吃，老年人和嬰幼兒也最好不要吃太多，避免消化不良。
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